Cómo la cerveza ayudó a cambiar la historia de la cirugía moderna

Puede parecer una exageración, pero no lo es: la cerveza tuvo un papel indirecto, pero decisivo, en el nacimiento de la cirugía moderna. No porque cure, ni porque alguien la bebiera en un quirófano, sino porque fue uno de los primeros productos en los que la ciencia se detuvo a observar algo que hasta entonces era invisible. Ese algo, los gérmenes, cambiaría para siempre la forma en la que entendemos la fermentación, los alimentos… y también las infecciones humanas.

Cuando la cerveza “se enfermaba”

A mediados del siglo XIX, la cerveza y el vino se estropeaban con frecuencia. Cambiaban de sabor, se agriaban, se enturbiaban. Para los cerveceros era un problema práctico; para la ciencia, un misterio. ¿Por qué una cerveza salía bien y otra, hecha con los mismos ingredientes y procesos, se arruinaba?

Ahí entra en escena Louis Pasteur. Su interés por la fermentación no era gastronómico, sino científico: entender por qué fallaba. Al observar muestras de cerveza y vino al microscopio, Pasteur demostró algo decisivo para la época, culminando un debate científico que llevaba décadas abierto: la fermentación no era un fenómeno espontáneo, sino un proceso biológico provocado por microorganismos vivos, y que otros microorganismos distintos eran los responsables de que la cerveza “enfermara”.

Este hallazgo no solo resolvía un problema técnico de la industria cervecera. También contribuía de forma decisiva a derribar la teoría de la generación espontánea, muy arraigada entonces, según la cual la vida, y por extensión las infecciones, surgía de forma natural a partir de la materia en descomposición.

La cerveza se convirtió así en un auténtico laboratorio. Y de ese laboratorio surgió una pregunta tan sencilla como revolucionaria: si los microbios podían estropear la cerveza y el vino, ¿podían hacer lo mismo en el cuerpo humano?

Pasteur no era médico, pero su intuición iba mucho más allá del mundo de las bebidas. Si existía una correlación clara entre la presencia de microorganismos y la “enfermedad” de la cerveza, esa relación podía extenderse a otros ámbitos. Esta idea empezó a abrirse camino en la ciencia, aunque no sin resistencias. Quien supo leer con claridad las implicaciones médicas de los trabajos de Pasteur fue Joseph Lister, cirujano británico. Lister comprendió que los mismos gérmenes que contaminaban la cerveza podían infectar heridas abiertas. En una época en la que la anestesia ya había permitido cirugías más ambiciosas, el gran problema era otro: cuanto más invasiva era la operación, mayor era el riesgo de infección… y de muerte.

Inspirado por las ideas de Pasteur, Lister introdujo la antisepsia en cirugía: lavado de heridas, limpieza de instrumentos, control del entorno quirúrgico y uso de agentes antisépticos. Los resultados fueron contundentes. Fracturas abiertas que antes se consideraban casi siempre mortales comenzaron a curarse. La mortalidad postoperatoria cayó de forma drástica.

La cirugía moderna no nació de una nueva técnica quirúrgica, sino de entender por qué los pacientes morían después de la operación. Y esa comprensión empezó, en parte, observando una cerveza que se agriaba.

La pasteurización: control frente a caos

De las investigaciones de Pasteur surge otro concepto clave: la pasteurización, un tratamiento térmico que busca reducir la carga microbiana para evitar alteraciones. En cerveza, este proceso permitió algo fundamental: estabilidad, seguridad y posibilidad de transporte sin que el producto se estropeara.

Hoy, más de un siglo después, la pasteurización sigue siendo una herramienta habitual en la industria cervecera. Durante décadas, se asoció casi exclusivamente a grandes marcas y a la necesidad de producir cerveza a gran escala, estable y capaz de viajar miles de kilómetros sin alterarse. Y es cierto: las cervezas de producción masiva suelen estar pasteurizadas porque necesitan seguridad microbiológica, consistencia y una larga vida útil.

Un ejemplo claro es Budějovický Budvar, la cervecera histórica de la República Checa que sigue siendo propiedad del Estado. Su lager se elabora con malta checa, lúpulo Saaz y largas maduraciones en frío, y se pasteuriza para poder viajar y conservarse sin perder su perfil limpio, equilibrado y reconocible. Gracias a ese control microbiológico, Budvar puede llegar a mercados de todo el mundo manteniendo intacto su carácter tradicional y demostrando que la pasteurización también puede estar al servicio del sabor y la identidad.

Pero ese no es el único escenario en el que la pasteurización tiene sentido. Hoy, también cerveceras más pequeñas y proyectos artesanos recurren a ella de forma selectiva y consciente, especialmente en categorías donde el riesgo microbiológico es mayor. Así sucede con las cervezas con fruta, donde la fruta aporta frescura, acidez y complejidad, pero también azúcares fermentables y, en muchos casos, microorganismos difíciles de controlar. En estos estilos, la pasteurización se convierte en una de las herramientas para poder garantizar estabilidad y seguridad, sin renunciar al carácter del producto.

Ahí encajan proyectos como la cervecera Malandar, en Rota (Cádiz), conocida por sus sour con fruta. Para poder embotellar y distribuir estas bebidas, tan vivas y delicadas por definición, aplican procesos de pasteurización que permiten fijar el perfil final, evitar refermentaciones indeseadas y asegurar que la cerveza llegue al consumidor tal y como fue pensada. En concreto, Solero Smoothie Sour, es una de sus sour con fruta de 5% elaborada con mango, nata y vainilla. En una cerveza de este perfil intensa, cremosa y con alta carga de ingredientes, la pasteurización resulta clave para estabilizar el producto una vez alcanzado el equilibrio deseado. El proceso permite fijar la textura, los aromas frutales y la dulzura integrada, evitando fermentaciones residuales o desviaciones en botella, y garantizando que la cerveza llegue al consumidor con la misma expresión con la que salió de la cervecería.

Otro ámbito donde la pasteurización cobra especial sentido es el de las cervezas sin alcohol. Al no contar con el efecto protector del alcohol, estas bebidas son mucho más sensibles a contaminaciones microbiológicas y a desviaciones de sabor con el paso del tiempo. Por eso, en muchos casos, la pasteurización no es una opción secundaria, sino una herramienta fundamental para garantizar seguridad, estabilidad y una experiencia coherente para el consumidor.

En este segmento, la pasteurización permite evitar fermentaciones residuales, cambios aromáticos indeseados y problemas de conservación, asegurando que la cerveza sin alcohol se mantenga fiel a su perfil original desde la fábrica hasta el punto de consumo.

Y esta práctica no hace a una cerveza mejor ni peor. La hace distinta. Aporta estabilidad, previsibilidad y seguridad. Hoy convive con cervezas no pasteurizadas, más frágiles, más inmediatas y también más exigentes en su manejo. Ambas tienen sentido y responden a objetivos diferentes.

Las cervezas pasteurizadas suman opciones y contexto. Y recuerdan que, a veces, los grandes avances de la humanidad, también en medicina, empiezan en lugares inesperados.