De Roland Garros a Málaga: Claudine Paulson pasa de la raqueta a la cocina en Clómada

Tenis. Su vida fue, durante su infancia, tenis. Empezó a jugar a los seis años y a los doce era la número uno de Ecuador por debajo de los 18. Viajó por toda Latinoamérica y Europa de torneo en torneo. Con 16 llegó su gran oportunidad: las pistas de tierra batida de Roland Garros. Cayó en primera ronda. “Había llegado a un punto en el que no podía más. Me retiré con todo el mundo en contra, pero estaba quemada de jugar y viajar”, recuerda una mañana de principios de noviembre la ecuatoriana Claudine Paulson, de 35 años, desde Málaga. Es donde, tras pasar por Akelarre, Zuberoa y José Carlos García, ha abierto su primer restaurante, Clómada, con una propuesta de toques malagueños, vascos y su país. “La presión la llevo muy bien gracias al tenis, que me lo ha enseñado todo”, sostiene quien celebra que, en apenas siete meses, el espacio ya esté recomendado por la guía Michelin.

Clómada entremezcla el nombre con el que la conocen sus allegados —Clo— y su vida nómada. Se ubica en pleno centro histórico malagueño, en una esquina luminosa donde antes hubo una cervecería oscura. Con ayuda de su familia remodeló, pintó y decoró el local, que juega con la idea de dos globos aerostáticos que flotan entre el verde paisaje. Hay ocho mesas y una barra con vistas a la calle. Tras una cristalera, Paulson se olvida del drive y del revés para centrarse en la cocina. Allí escudriña a sus comensales y comparte fogones con dos mujeres más, un equipo sencillo que trabaja con sabores locales como la quisquilla o el gazpachuelo, pero también con chicharrón, mote, choclo o pan de yuca para reivindicar la gastronomía de Ecuador. La gilda de pimiento del piquillo, queso de cabra y atún al pacharán (4,50 euros) es un buen comienzo para entender esta casa.

En Guayaquil empezó todo. Sus padres tenían una pista de tenis y a los seis años probó. Se le dio bien. Entrenó y se le dio mejor. Iba tres meses al colegio y el resto del año lo pasaba viajando para competir. Luego llegó el número uno de su categoría, las expectativas, horas y horas en la pista cada día. “Mucho trabajo duro”, explica Paulson, que de su paso por Roland Garros —en categoría junior— recuerda sobre todo el tiempo que pasó en la zona de jugadores donde se pudo fotografiar con Djokovic, Nadal —el vigente campeón entonces, 2006, victoria que repitió ese año— y su gran ídolo, Federer. Para decepción de su familia y su entrenador, decidió que allí pondría el punto final a su carrera como profesional. “No podía más”, asegura.

No abandonó las pistas definitivamente. Y un par de años después, una beca de la Universidad de Arkansas, en Estados Unidos, le permitió estudiar Hostelería y Turismo mientras competía en la liga universitaria estatal. Se graduó a los 23 años y los últimos seis meses los pasó haciendo ensaladas y lavando platos en un restaurante. La experiencia le gustó, así que decidió continuar sus estudios en cocina durante dos años en la Johnson & Wales University de Miami. Sus padres le decían entonces que sus gustos gastronómicos se habían americanizado. Como regalo de graduación, la llevaron a San Sebastián, donde le prometieron que descubriría un mundo nuevo. Comieron en Zuberoa, Akelarre y Arzak. “Salí impactada y, sí, era un mundo nuevo. Pero es que alucinaba con cualquier sitio de pinchos de la ciudad”, señala. Volvió a Ecuador, pero no tardó en regresar a su olimpo gastro, donde hizo prácticas en Zuberoa y Akelarre antes de trabajar en otros restaurantes. “En el primero aprendí los fondos, la comida de casa, el trato personal. En el segundo el arte, el servicio. Me cambiaron completamente”, destaca con una sonrisa que nunca pierde durante la conversación.

De Zuberoa a José Carlos García

Un día viajo a Málaga y alucinó con la ciudad, su gente, el clima. “El sol es la felicidad y en el País Vasco lo veía poco”, afirma. Decidió abandonarlo todo y mudarse. Se fue a un hotel mientras encontraba piso y buscó en Google los negocios con estrella Michelín. En una semana se entrevistó con Daniel Carnero, chef de Kaleja, y José Carlos García, que dirige el restaurante que lleva su nombre. Congenió con este último y entró de segunda de cocina. A los seis meses era la jefa: disfrutaba de la presión por demostrar su valía y la confianza del cocinero para que hiciera propuestas, diese ideas, mejorarse cada plato. “Fue el empujón que necesitaba”, sostiene Paulson, quien reconoce que quien más le ha marcado fue Hilario Arbelaitz, chef del desaparecido Zuberoa. “Como persona, jefe, padre, cocinero… Fue increíble”, subraya.

A principios de este 2025 decidió que había llegado el momento de lanzarse con su propio restaurante. Buscó local, lo remodeló y el 9 de abril abrió sus puertas con un equipo —tres personas en cocina, tres más en sala— que no ha cambiado desde entonces. Allí sirve en platos su propio viaje personal, con influencias de los países que ha visitado pero con especial atención a la gastronomía del País Vasco y la de Ecuador, siempre con toques malagueños. Ahí entran un gazpachuelo de vieiras con judías verdes, yuca y papada ibérica (26 euros) o un bikini vasco con bizcocho de txistorra, queso Idiazábal y piparras (12 euros). Hay quisquillas con salsa roja y pipirrana (24 euros) o lubina con hinojo en cuatro texturas (27 euros). Todo ello en platos donde la belleza también juega: “Instagram me da igual, pero me hace feliz sacar los platos bonitos, perfectos. Primero se come por los ojos”. El ceviche de pescado con salsa de maní (23 euros), el pan de yuca (10 euros), el chancho (27 euros) —con chicharrón, oloroso y mote, un tipo de maíz— o el bombón de locro (4,50 euros) —una especie de croqueta redonda con papa y aguacate— permiten conocer ingredientes y sabores clásicos ecuatorianos. “Parece que la cocina de mi país es solo ceviches, pero hay mucho más. Y por eso dejo los nombres de los ingredientes tal y como se conocen allí, para que la gente pregunte y vaya conociéndola mejor”, destaca Paulson, que ofrece la posibilidad de comer o cenar a la carta o en un completo y exquisito menú degustación (90 euros), hasta el momento la principal preferencia de sus comensales. “Así, si les gusta algo en especial, pueden volver a disfrutarlo a la carta”, insiste la chef, que ha instalado unas mesas altas para que se pueda disfrutar de un vino —su bodega tiene unas 60 referencias por ahora— o un cóctel con un par de platos, en un formato más informal.

Todo ello le ha valido para entrar este noviembre como recomendación de la guía Michelin con apenas siete meses de vida. “Todavía estoy aprendiendo a ser jefa y mi trabajo está en constante evolución. Ya veremos si apostamos por ir a por la estrella”, advierte quien desde que abrió el restaurante ya no tiene tiempo ni para jugar al pádel. “Pero soy cien por cien tenista, eso nunca cambiará”, concluye.