Casa Chongastán: el restaurante en Huesca de raíces ganaderas con carnicería propia

Detrás de la fachada de piedra se encuentra la historia de esta familia que se ha reconstruido en torno al restaurante. Ganaderos de toda la vida, cuando la normativa dispuso la prohibición de tener animales de granja dentro del casco urbano, se replantearon qué hacer con la nave y el pajar de las reses. Fue el padre, Juan Martín Ballarín, quien tuvo la primera idea. Según cuentan sus hijas, pasó dos días sentado en el porche contando los coches que transitaban por la carretera situada justo delante de su casa, hasta convencerse de que pasaban suficientes como para abrir un restaurante y poder vivir de él. Con esa certeza en mente, contactó con un arquitecto para que plasmara su idea y la presentó a la familia. Aunque en un primer momento no lo vieron claro, el tiempo acabaría dándole la razón.

Tuvieron que pasar algunos años para que Begoña Martín, la mayor de las hijas, decidiera dar un paso adelante y dejar su trabajo en una oficina en Huesca para dedicarse a la cocina. Fue la primera ficha de un efecto dominó que acabó por colocar a sus hermanos, Judith y Juanjo, en la sala del local. Ninguno tenía formación previa, pero sí una dosis generosa de entusiasmo. Durante los primeros años, Begoña contó con la ayuda de su madre, que fue su principal apoyo entre fogones. “Mi madre cocinaba muy bien, así que me puse con ella”, recuerda. Poco a poco, fue experimentando con nuevas técnicas y matices para dar un aire distinto a los ingredientes y recetas tradicionales del valle de Benasque. Judith, por su parte, se puso al día para dar forma a una carta de vinos centrada en referencias de proximidad, muchas de ellas amparadas por la D.O. Somontano, que complementan los platos de la cocina.

Juanjo Martín se decantó por seguir la tradición familiar y hacerse cargo del ganado que, hasta que el frío lo permite, pace libre por las montañas de los alrededores. Casi un centenar de vacas de razas parda de montaña y limusina que requieren atención diaria y un conocimiento íntimo del terreno. “Ya no quedan casi ganaderos, y los hijos de los que se van a jubilar no quieren seguir con el oficio”, comenta con cierta preocupación. También lamenta la falta de apoyo por parte del ayuntamiento a la hora de crear abrevaderos: “No es que no haya agua, es que no quieren ocuparse de construirlos. Hemos tenido que organizarnos nosotros, los ganaderos, para hacerlo”, añade. Juanjo combina las labores del campo con las del restaurante, llevando la sala junto a su hermana.

A pesar de las dificultades, la familia Martín ha conseguido crear un negocio de éxito, que ha captado la atención de la guía Michelin, que le otorgó la distinción de Bib Gourmand en 2013, y que avala la buena cocina a precios asequibles.

Muchos se preguntan qué significa un nombre tan peculiar. “Aquí en la montaña todas las casas tienen nombre y la nuestra se llama Chongastán. Suponemos que de la conjunción de Juan Castán, pero no está claro de dónde proviene”, comenta Begoña Martín. Venga de donde venga, la casona se ha convertido en un restaurante acogedor, con ese encanto rústico que otorgan la madera y la piedra, tan característico de las zonas de montaña, donde se puede disfrutar de guisos como las manitas de cerdo o el recado, un puchero típico que mezcla patata, garbanzo, unto rancio y verduras de su huerta que puede verse desde las ventanas del comedor. Los que prefieran el pescado también podrán darse un homenaje a base de trucha del río Cinca, servida en versión sashimi (18 euros), pulpo a la parrilla con puré trufado o bacalao con salsa de tomate casera (23 euros). Pero sin duda son los diferentes cortes y preparaciones de las terneras que crían lo que moviliza a los visitantes de la zona. Suculentas albóndigas de ternera con puré de patatas y setas (18 euros), chuletones (60 euros el kilo) y solomillos (25 euros) cocinados a la brasa, canelones o callos guisados para los más casqueros (19 euros). La oferta es tan amplia que resulta imposible fallar.

La labor de cuidado de animales de manera tan cercana también les ha llevado a cerrar el círculo y cubrir todos los pasos de la cadena de la carne. Hace ocho años decidieron abrir una pequeña carnicería llamada El Rebost —la despensa en patués, la lengua local—, justo en el local aledaño. De ella se ocupa otro miembro de la familia, esta vez política. Aquí se pueden adquirir longanizas, chuletones y embutidos de matacía elaborados como antaño: morcillas, chorizos, tortetas (unas rosquillas hechas con sangre y anís) o longanizas que se despachan a diario.

Aquí todo ocurre a un ritmo diferente, marcado por las estaciones y por la vida del valle. El ganado, la huerta, la cocina y la carnicería forman parte del mismo engranaje familiar, un modo de entender el trabajo que no separa el campo del plato. Más que un restaurante, Casa Chongastán es la manera en que una familia ha sabido adaptar su oficio a los nuevos tiempos sin renunciar a sus raíces. Cocinando como se ha hecho siempre, pero con la mirada puesta en seguir aquí, en el presente, desde casa.