‘Zampone’, el contundente embutido del siglo XVI que “alegra un alma triste” en Navidad

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Voy a comenzar con una confesión. Soy un auténtico apasionado del plato del que voy a hablar en estas líneas. Es el zampone, un embutido de carne de cerdo que se cuece justo antes de servir y que en el norte de Italia, de donde es originario, tradicionalmente se disfruta en Navidad. Desde que lo descubrí, nunca falta en mis celebraciones familiares de estas fechas. Con gran éxito por parte de los invitados, por cierto. Los transalpinos suelen comerlo en la última noche del año acompañado de lentejas, legumbre que en la cultura italiana es símbolo de prosperidad. Sin embargo, hay a quien le gusta acompañarlo de salsas, setas, puré de patata o una guarnición de los también muy italianos gnocchi. En mi caso, sin embargo, lo prefiero tal cual, para disfrutar de su intenso sabor. De hecho, no suelo ni esperar a que llegue el 31 de diciembre para comerlo.

Pero vayamos por partes. ¿Qué es exactamente el zampone? Según el diccionario de la lengua italiana, es un “embutido elaborado con carne de cerdo picada, condimentada y embutida en la piel de las patas delanteras del animal, que se come hervida”. Su nombre deriva de la palabra zampa (extremidad de los animales) y hace honor precisamente a su envoltorio natural y a la forma que presenta, que recuerda a la pata y que, incluso, conserva la pezuña.

Es típico de la región de Emilia-Romagna, al norte del país, y su origen se sitúa en el siglo XVI en un escenario bélico. Cuenta la tradición que cuando las tropas del Papa Julio II, conocido como el Papa guerrero, sitiaron en 1511 la ciudad de Mirandola y estaban a punto de tomarla, un cocinero local diseñó un sistema con el que pretendía mantener a salvo la poca comida que les quedaba a los lugareños del más que probable saqueo de los conquistadores. Sacrificaron los cerdos que aún quedaban vivos en la ciudad y, para conservar su carne, decidieron deshuesar las patas delanteras de los mismos y embutirlas con su carne ya picada y especiada para cocinarlas. Había nacido el zampone.

De origen inicialmente humilde, este peculiar embutido alcanzó pronto prestigio entre las clases pudientes. En el siglo XIX, el compositor italiano Gioachino Rossini, autor de 39 óperas, entre ellas El barbero de Sevilla, reclamaba a su charcutero de confianza en una carta manuscrita de 1838 “cuatro zampones y cuatro cotechinos, todos de la más delicada calidad”. En el mismo siglo XIX, Émile Zola, escritor francés del que era conocida su afición al buen yantar y que a menudo hablaba de comida en sus obras, afirmaba rotundo que “el zampone da alegría a un alma triste”.

También en ese siglo, el gastrónomo romano Vincenzo Agnoletti, autor del entonces avanzado libro Manual del cocinero y pastelero de refinado gusto moderno, describía los ingredientes y cantidades para elaborar la receta de “las manitas de cerdo tal y como se elaboran en Módena”. Con estos antecedentes no es de extrañar que hoy, más de 500 años después de su invención, este peculiar embutido no solo perviva, sino que goce de muy buena salud gastronómica y que cuente desde 2001 con su propia denominación geográfica protegida, Zampone de Módena IGP, además de un primo-hermano, el cotechino, también elaborado con carne de cerdo.

Antiguamente, el zampone se elaboraba en casa coincidiendo con el inicio de la matanza del cerdo, tradicionalmente el 13 de diciembre, día de Santa Lucía, y se seguía la receta que, como recogía Agnoletti en su libro del siglo XIX, incluye, además de la carne de cerdo picada gruesa, manteca del mismo animal, pimienta, sal y otras especias como canela, calvo y nuez moscada. Sin embargo —y por fortuna para los que no tenemos habilidades culinarias— desde hace tiempo se puede adquirir ya precocinado en piezas de un kilo aproximadamente, suficiente para tres o cuatro personas.

En este caso, basta con sumergir la bolsa en la que viene envasado en agua fría y llevarla a ebullición baja durante unos 30 minutos para terminar de cocerlo. Luego se extrae, se parte en rodajas —cuando está cocinada en su punto la carne interior debe mostrar una tonalidad rosácea tirando a rojiza— y se sirve. Algunos sugieren que una vez cocido se meta el zampone en el horno para gratinarlo un poco y que la piel esté crujiente. De una u otra manera, lo importante es comerlo recién hecho, porque solo entonces se aprecia su textura firme y un sabor que inunda la boca.

Pese a la apariencia de poco cardiosaludable, los fabricantes de zampone presumen de que 100 gramos de este peculiar aportan unas 250 calorías —una cantidad inferior a un plato de pasta—, y que su influencia en los niveles de colesterol es similar a la de la carne de pollo o la lubina, y lejos de los huevos y el marisco. No está mal para un embutido tan contundente y saciante que comenzó siendo un plato de guerra allá por el siglo XVI y que en la actualidad aún sirve en las mesas italianas para alegrar las “almas tristes” en Navidad, que diría Zola.

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