Deliciosas golosinas finesas que saben a alquitrán

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del ‘Beagle’, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Cuando se habla de Finlandia, inmediatamente pensamos en Papa Noel y su residencia ‘oficial’ al norte de este país, en ese gran invento que es la sauna o en el genial arquitecto Alvar Aalto, diseñador de edificios y mobiliario memorables. Sin embargo, pocas veces se alude a la gastronomía finesa, más allá de aquella referencia negativa ―y errónea― que hizo en 2005 el recientemente fallecido ex primer ministro italiano Silvio Berlusconi sobre el que es considerado uno de sus ingredientes estrella, la carne de reno. Sin embargo, el país escandinavo ofrece numerosas peculiaridades que van más allá de los productos elaborados con este animal.

Están sus bayas silvestres —desde los arándanos a las menos conocidas moras árticas— el salmiakki o regaliz salado y la mustamakkara, una salchicha elaborada con sangre, carne de cerdo, centeno y harina que se suele comer acompañada de mermelada. La lista puede seguir con el salmón ―marinado, ahumado y conservado de mil maneras diferentes―, los considerados por algunos los mejores donuts del mundo, que se venden en la cafetería de la torre observatorio de la ciudad de Tampere, y un largo etcétera. Pero si hay un ingrediente gastronómico que llama la atención y produce sorpresa, cuando no cierto reparo, ese es el alquitrán que se añade, entre otros alimentos, a las golosinas.

Vayamos por partes. El alquitrán que degustan los fineses no es el que se utiliza para asfaltar carreteras, elaborado a partir de restos del petróleo. Tampoco el cancerígeno que aparece en los cigarrillos. Se trata del que se obtiene quemando madera de especies resinosas, principalmente de pino. Lo llaman terva y en Escandinavia se utiliza desde tiempos ancestrales para, por ejemplo, revestir barcos por sus propiedades hidrófugas, pero también en la medicina tradicional para combatir ciertas dolencias por sus propiedades microbicidas. De hecho, un viejo proverbio finés asegura que “si la sauna, el vodka y el alquitrán no ayudan, la enfermedad es fatal”.

La fabricación de este polivalente alquitrán en el territorio de lo que hoy es Finlandia se remonta a un lejano momento de la historia que algunos sitúan en la Edad de Piedra. Lo cierto es que su producción llegó a ser tan importante que, en el siglo XVI, se convirtió en el principal artículo de exportación del país. De hecho, el negocio del alquitrán fue la gran industria local hasta que a principios del siglo XX comenzó un declive que parecía definitivo en los años noventa. Sin embargo, los movimientos locales para mantener y fortalecer las costumbres típicas del país lo rescató como condimento culinario. El motivo: para muchos finlandeses, el sabor de la terva tiene un componente nostálgico que les hace rememorar los dulces que comían de niños.

Y ahí sigue en la actualidad. Hoy es sencillo encontrar en los supermercados de Helsinki o de cualquier otra ciudad del país productos que lo llevan en su composición como saborizante. Se encuentra en piezas de carne y pescado envasados, a los que se le ha añadido para que tengan sabor ahumado. También hay cervezas y licores. Y productos de higiene, como champús y los botes de esencia, que se usan para aromatizar las saunas. Todo ello, además, con la palabra terva bien visible en los envases como un reclamo más para el comprador. Aunque puede parecer paradójico, este alquitrán comestible también aparece en la lista de ingredientes de numerosos productos de la sección de dulces y golosinas. Hay sirope de terva y existen caramelos en los que aparece junto al también peculiar salmiakki.

Las golosinas y los helados son, de hecho, la forma más sencilla para que un neófito se aventure a probar la terva. Los caramelos comercializados por una de las marcas más tradicionales, Leijona (el león, en finés) aseguran seguir la receta de las grageas que inventó para combatir la tos en 1933 Yrjö Wilhelm Jalander, un farmacéutico local también metido a político. En la lista de ingredientes de estos caramelos, además del alquitrán, hay otros que resultan mucho más comunes para los paladares foráneos, como azúcar, goma arábiga, extracto de regaliz y colorantes.

Lo primero que se percibe al meter uno de ellos en la boca es, precisamente, la terva, que se traduce en un sabor a humo, a fogata, precisamente por las notas a madera que recuerdan su origen vegetal. A partir de ahí, se mezcla con el del regaliz salado para terminar dejando un frescor ‘ahumado’ que dura bastante tiempo en la boca. ¿Dulce? No, pero “bueno, nadie es perfecto”, si me permiten parafrasear el final de la película Con faldas y a lo loco.

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