El fenómeno de las revistas independientes de gastronomía

Con tan solo un vistazo a la prensa internacional, está claro que el firmamento de las revistas independientes dedicadas a la gastronomía —y a cómo, cuándo, y también por qué comemos— reluce intensamente.

Eaten, creada por Emelyn Rude, investigadora e historiadora americana afincada en Cambridge, sale tres veces al año con volúmenes monográficos que abordan cada vez el tema gastronómico desde un diferente punto de vista histórico y cultural. En cada número comparten recetas clásicas, ingredientes y productos que ya no existen o se han dejado de utilizar, tradiciones culinarias que han evolucionado en el tiempo, y platos populares de lugares más o menos exóticos. Han hecho un número dedicado al desayuno, otro a la comida del futuro y el futuro de la comida, otro a los productos procesados y una última entrega, titulada Spicy, donde relata los acontecimientos gracias a los que podemos tener un bote de paprika en nuestro estante de especias, cocinar con curry todos los días si nos apetece y comer galletas de jengibre.

Dos revistas que nacen en lugares a miles de kilómetros entre ellos comparten el mismo foco de interés, considerablemente necesario en la actualidad: la ética y la sostenibilidad de la gastronomía contemporánea. Se trata de la danesa The Preserve Journal y la argentina Anchoa. Anchoa es una revista independiente con salida anual, que explora la temática a través de la ecología, los sistemas de producción alimentarios, la historia y la cultura. Desde Argentina, los fundadores de Anchoa buscan ofrecer un periodismo gastronómico inclusivo y palpable tanto en sus páginas como en su podcast, donde invitan a personas del oficio a reflexionar sobre temáticas actuales, como la materia prima, la estacionalidad o la distribución.

Acaba de salir de la imprenta el número 8 de la revista The Preserve Journal con su peculiar foco en la sostenibilidad, la resiliencia y la responsabilidad de la cultura gastronómica. Compartir estas historias y mostrar a las personas que están detrás es su receta para un mundo más justo e inspirar esfuerzos afines. Los contenidos de su número más reciente incluyen, entre otros, una entrevista con Vanja Puškar de los restaurantes Tisa e Iva en Belgrado sobre la nueva perspectiva de la gastronomía de los Balcanes; una pieza sobre el punto de encuentro entre lo urbano y lo rural; y un reportaje sobre Brugt Frugt, proyecto de sidra natural de un pueblo de Dinamarca para recuperar las manzanas inutilizadas.

Hablar de gastronomía y dar vida a una revista dedicada a ella puede ser bastante tormentoso en el mar de ideas que rodea a esta materia tan vital y sugestiva. Quizá por esta razón, existen tantos proyectos monotemáticos dentro de la macro categoría culinaria. Tres casos emblemáticos y de gran éxito vienen de diferentes partes del mundo para resaltar la gran riqueza cultural que representa la comida. Una nueva publicación portuguesa, Farta, se une a proyectos de larga data como el estadounidense Drift y el australiano Pipette. Farta difunde y exalta la gastronomía portuguesa porque, como dice su editor Rafael Tonon, “rara vez miramos la cocina tradicional portuguesa con la atención que merece”. Cada número analiza un plato típico con todo lujo de detalles y desde diferentes perspectivas, para acercar los platos que todo el mundo come por la calle o los que no pueden faltar al pedir en una tasca. Su primer número descubre el bocata típico de Oporto llamado Francesinha, y ya van a por el segundo.

Publicaciones para beber

Las bebidas también se ganan su sitio en papel. Desde Australia, la periodista y escritora Rachel Signer lanzó Pipette, una revista independiente sobre vinos naturales. Un proyecto editorial con una estructura bien definida desde su comienzo: tres entregas al año y un total de 10 números. La publicación destaca a los pequeños productores de vino natural y las comunidades que los rodean a través de una perspectiva vanguardista y contemporánea.

Afín, pero diferente, Drift también se hace portavoz de las numerosas narraciones que pueden girar en torno a una única bebida: en este caso el café, junto a las personas que lo beben y las ciudades que habitan. Por eso, cada número destaca una ciudad diferente —París, Los Ángeles y Manhattan, por nombrar las últimas ediciones—. A través de sus páginas, se puede ir vagando por las calles, taza de café en mano, para aprender más sobre lo que un lugar puede ofrecer. En la intención de los editores, el café es el medio que ayuda a trazar la geografía de las ciudades, mirándolas con nuevos ojos.

Despierta cada vez más fascinación entre lectores y editores el acercamiento a una ciudad a través de sus experiencias gastronómicas. Sumergirse en la cultura local, descubrir los olores, las historias y los platos de la tradición, y conocer a los que viven y trabajan allí nos hace sentir no ser simplemente un turista más. Análogo al caso de la revista Drift, sale otro título con este formato: Fare, revista que nace en Glasgow de la mano del editor estadounidense Ben Mervis, investigador de la serie de Netflix Chef’s Table y autor del libro The British Cookbook editado por Phaidon. Fare es una publicación semestral que explora en cada número una ciudad diferente. Ha hecho viajar a sus lectores desde Estambul hasta Kioto, pasando por grandes capitales como Seúl y Lima, y otras ciudades para nada predecibles como Charleston, Kampala y Tiflis, hasta aterrizar con su última publicación en Copenhague. En el planteamiento del fundador se encuentra el deseo de contar una ciudad de la mano de chefs, creativos, intelectuales y artistas locales, mezclando de forma curiosa y original la gastronomía, la historia y las personas que viven allí. Su entrega más reciente va al corazón de la gastronomía danesa por excelencia, el restaurante Noma. Gracias a la mezcla de colaboradores fijos y otros locales, descubren la producción de la cerámica Flora Danica; Poulette y Pompette, dos lugares contiguos donde comer únicamente pollo frito y bocata de tofu acompañados por un vino natural; y el festival rock y metal más grande de Dinamarca, el Copenhell.

Hay muchas más, pero estas poseen las páginas más inspiradas e inspiradoras. Y al igual que sucede con los platos, también hay que probar muchas revistas. Seguro que al buscar cada uno encuentra su favorita.