Restaurante L’Atelier: donde el gran acontecimiento es comer el adictivo puré de patatas de Robuchon

El desembarco en Madrid del holding que gestiona la marca del gran cocinero francés Joël Robuchon, fallecido en 2018, llega con algunos años de retraso. Casi dos décadas han transcurrido desde que en 2003 inaugurase en París su primer L’Atelier, en el que fusionaba la cultura de las barras japonesas y españolas, en especial la del ...

El desembarco en Madrid del holding que gestiona la marca del gran cocinero francés Joël Robuchon, fallecido en 2018, llega con algunos años de retraso. Casi dos décadas han transcurrido desde que en 2003 inaugurase en París su primer L’Atelier, en el que fusionaba la cultura de las barras japonesas y españolas, en especial la del Nou Manolin de Alicante, donde este gran profesional había fijado su segunda residencia, concretamente en la localidad costera de Calpe.

En el local recién inaugurado en la capital, que sigue la estela de los otros abiertos en otras ciudades del mundo, ya no se atisban rastros de aquellos esportones de tomates, ni del jamón ibérico que en sus inicios se cortaba a cuchillo en su casa madre parisiense. Por el contrario, figuran tapas y platos desenfadados que se ofrecen en la barra y en las mesas de la planta baja donde, con un servicio desorientado, fluyen los pinchos de tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao y la ensaladilla, entre otras propuestas como un correcto entrecot a la salsa bearnesa, los fish and chips o su versión del croque Monsieur que desilusiona.

En cada una de las estancias, de interiorismo moderno, aunque previsible, los decibelios, descontrolados, campan a sus anchas.

La carta de L’Atelier, el espacio insignia de la casa, la componen platos en los que el obsesivo perfeccionismo del desaparecido Robuchon rebrota en propuestas mejor resueltas de lo esperable en atención a su escaso tiempo de rodaje. Lo ratifica el entrante de su menú, donde el caviar Osetra de Sologne (valle del Loira) corona un tartar de cangrejo real sobre una gelatina de bogavante. Plato afiligranado encasillable en la alta pastelería salada. ¿Qué aportan las ridículas láminas de oro que lo coronan?

Las cocochas de merluza, que no gustan en Francia, sobre un risotto de trigo a la salsa del coral de bogavante, responden a una voluntad de aproximación al paladar de los españoles. No así las sugerencias que siguen, perfectas, clónicas y diseñadas a conciencia. En la cola de bogavante caramelizado con guarnición de pak choi, coco y salsa de pimienta negra, así como en el pez San Pedro sobre fritada de tomate, los puntos de cocción y las salsas están afinados al milímetro. Lo mismo que en los platos que preceden a los postres: la codorniz rellena de fuagrás y el solomillo al estilo Rossini. Recetas logradas en las que el gran acontecimiento es el adictivo puré de patatas de Robuchon que las acompaña. Entre los aspectos negativos, la cesta de panecillos secos, inexpresivos, que se ofrecen de acompañamiento.

Dos propuestas golosas, bajas en azúcar, se suman los aciertos de la casa: los higos asados sobre una crema de agua de azahar y la pera conferencia con una salsa diplomática al limón negro. En suma, un proyecto en consolidación con tres cabezas visibles avaladas por historiales brillantes: Jorge González en la cocina; Rebeca Bellido como directora de sala y Alberto Ruffoni como responsable de la bodega.

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