¿Latas de sardinas con fecha de añada?

“Las sardinas que contiene esta lata han sido elaboradas de la manera tradicional con piezas de la campaña 2016. Mejorarán con el paso del tiempo. Resultan buenas desde el primer año y más aun a partir de los siguientes, a medida que se vayan tornando más melosas por efecto de su maduración en aceite de oliva virgen extra. No obstante, recomendamos descorcharla en el transcurso de la próxima década y almacenarla en un lugar seco a temperatura fresca girándola periódicamente para acentuar la impregnación del pescado”. Semejante texto, más que elocuente, ilustra las latas milesimadas de la conservera francesa Rödel relativas a la campaña indicada. Reseñas similares se repiten en otras marcas del país vecino como La Quiberonaise, La Belle Iloise, Albert Mènès, y Gendreau, esta última con el apasionado aval de la Confrerie de la Sardine del pueblo Saint Gilles Croix de Vie, 80 kilómetros al sur de Nantes.

El culto que en Francia se rinde a las sardinas en lata supera de lejos a otros países europeos. Y eso a pesar de que en Portugal constituyen uno de sus grandes iconos gastronómicos. “Igual que los buenos vinos las sardinas de calidad mejoran con el paso del tiempo, por esta razón reseñamos la campaña y numeramos cada una de nuestras latas”, alardea Albert Mènès, una de las francesas más cotizadas. Algunas, incluso, indican el nombre del barco que capturó las sardinas, el área de la pesca y el arte empleado. Por supuesto, recalcan que han sido envasadas a las pocas horas de su captura en el Atlántico, cargadas de grasa, después del eviscerado manual de cada pieza.

¿Y en España? Poco o nada en lo relativo a la fecha de la campaña. Me he encontrado con latas de sardinas Gran Reserva Don Reinaldo de la ría de Arosa, pero sin indicación de la añada. Y por supuesto, encuentro muy positivas las afirmaciones de Conservas Ortiz en relación con el bonito del norte y las sardinas. Su página web no deja lugar a equívocos: “Las sardinas en conserva, lo mismo que el bonito del norte mejoran con los años, haciéndose más melosas y delicadas. Al igual que sucede con el vino, se puede crear una bodega de Conservas de Bonito del Norte y de Sardinas, que mejorarán con el paso del tiempo”. Lástima que Ortiz no reseñe la fecha de la campaña en sus latas de sardinas. Quien sí lo hace es Güeyu Mar, que las asa a la brasa antes de envasarlas en aceite.

¿Caducan las sardinas en lata? En absoluto. Se afinan con el paso del tiempo a condición de que se hayan envasado con aceite de oliva y se conserven en condiciones adecuadas. En mi opinión, atraviesan un periodo óptimo entre los 5 y los 10 años. Transcurrida una década se estabilizan y no mejoran, aunque se mantengan en perfecto estado. La fecha de consumo preferente es solo indicativa, justo para cumplir con lo legislado, pero su proceso de afinado puede proseguir durante bastante más tiempo.

La Cata.

Ningún lugar más idóneo para hacer una cata de sardinas que Taberna Pedraza donde su propietario, Santi Pedraza, se aprovisiona desde hace tiempo de sardinas portuguesas milesimadas La Góndola. Sin preámbulo alguno comenzamos probando las de envasado más reciente hasta llegar a las latas más añejas. Todas milesimadas, a excepción de las españolas (Cuca y Paco Lafuente), rotuladas por mí mismo en el año 2016, fecha en que llegaron a mi bodega, aparte de las de Güeyu Mar, de la campaña 2017. Un extraño popurrí de marcas portuguesas, francesas y españolas.

Gendreau (2018). Latas con el aval de la Confrerie de la Sardine del pueblo Saint Gilles Croix de Vie (Francia). Algo secas, con el sabor del pescado desdibujado por el aceite.

Cuca (2016). Gusto suave, incluso algo neutro, un producto muy comercial que el aceite respetaba. Ideales para agradar al gran público.

Paco LaFuente (2016). Jugosas, excelentes, con intenso gusto al pescado. Coincidimos en que con dos años más de maduración en la lata habrían resultado superlativas.

La Gondola (2016) Elegantes, de sabor muy fino y textura agradable con un final de boca muy largo. Magníficas.

Rödel (2016) Sabor desfigurado por la potencia del aceite. Secas. De las peores de la cata.

La Quiberonaise (2017). Resecas y anuladas por el aceite.

Güeyu Mar (2017) Ligeramente secas y saladas. Perjudicadas por el intenso sabor del aceite virgen extra.

La Belle Iloise (2012) Textura y sabor francamente buenos. Lástima la potencia del aceite que, en parte, las desfiguraba.

Albert Ménès (2010) La gran decepción de la cata. Suscitaron incontables comentarios negativos. Ni su textura ni su sabor estaban a la altura de esta gran reserva. Una vez más el aceite…

La Góndola (2009) Excelentes. Llevaban 10 años en la lata y su finura y elegancia eran indiscutibles. Realmente buenas. Las mejores.

Al final, elaboramos nuestro podio con La Góndola 2009, antológicas, así como con las sardinas de Paco Lafuente. Detrás, las de Cuca y a continuación el resto de las marcas con reparos.

¿Mejoran las sardinas en lata con el paso del tiempo? Por supuesto, pero con ciertos condicionantes. Primer requisito la calidad de las sardinas, de rigurosa temporada, jugosas y grasientas, capturadas entre julio y agosto. Otra cuestión decisiva es el tratamiento que reciben en las fábricas. En Francia, una vez evisceradas y descabezadas, se fríen en aceite de girasol antes de introducirlas en las latas con aceite virgen extra y someterlas al autoclave, método que a nuestro entender las reseca. Por último, resulta determinante el tipo del aceite empleado. A tenor de la cata, los vírgenes extra no resultaron los más idóneos, algo que ya sabíamos. Salvo excepciones, su potencia sápida tiende a desdibujar el sabor del pescado. Mejores resultados ofrecen los aceites de oliva refinados encabezados con virgen extra (quizá 80% / 20%) tal y como los utiliza la mayor parte de la industria conservera gallega y portuguesa.

En suma, apreciaciones subjetivas en torno a un producto suculento, saludable y relativamente económico. Una parcela de nuestra cultura gastronómica que no valoramos como debiéramos. ¿Se normalizará algún día en el mercado español la presencia de las latas de sardinas milesimadas? ¿Por qué esa dejación por parte de la primera industria conservera de la Unión Europea, como es la española?

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