El queso se moderniza

El afinador es la figura gastronómica del momento. Jesús Pombo, uno de los mayores expertos queseros del país, nos explica en qué consiste este trabajo: "Es la persona que se encarga de que los quesos lleguen a la mesa o a la cesta de la compra en su mejor momento". Pombo decidió montar un negocio para el que había hueco en el mercado español: el de los quesos, entendidos de una manera más moderna, seria pero relajada, con una estética cuidada y asesoramiento profesional. La tienda Poncelet (Madrid) se transformó pronto en un éxito. En 2009 dio un paso más y creó unas cavas de maduración de qu...

El afinador es la figura gastronómica del momento. Jesús Pombo, uno de los mayores expertos queseros del país, nos explica en qué consiste este trabajo: "Es la persona que se encarga de que los quesos lleguen a la mesa o a la cesta de la compra en su mejor momento". Pombo decidió montar un negocio para el que había hueco en el mercado español: el de los quesos, entendidos de una manera más moderna, seria pero relajada, con una estética cuidada y asesoramiento profesional. La tienda Poncelet (Madrid) se transformó pronto en un éxito. En 2009 dio un paso más y creó unas cavas de maduración de quesos a las afueras de la capital. "Cuando los quesos llegan a las cavas, el afinador los transforma de acuerdo con sus particularidades (aroma, sabor, textura, aspecto, consistencia...) en un producto expresivo, maduro y redondo. Los unta de aceite, los pinta de vino o los envuelve en hojas según lo que haya acordado con su productor". Estos procesos de conservación se han transformado en tradiciones y en parte fundamental de un acabado estético definitorio. El afinador también volteará los quesos, cepillará sus cortezas o implantará los mohos necesarios.

A continuación decidirá, a través de una estudiada vigilancia y catas en las que se extrae del interior un mínimo de producto, cuánto tiempo de cava y qué condiciones ambientales le espera a cada uno. Luego solo queda esperar.