El día de la carne 'halal'
El Matadero de Bilbao dedica los martes para que los musulmanes sacrifiquen los terneros según sus ritos
La comunidad musulmana del País Vasco, y también la de Burgos, Logroño o Kuwait, tiene uno de sus referentes alimentarios en el Matadero de Bilbao, en el barrio de Zorroza, uno de los pocos centros de toda España que cuentan con la infraestructura necesaria para un sacrificio de acuerdo con la ley islámica. La cita es cada martes, cuando llegan mayoristas y carniceros, acompañados de sus matarifes, para llevar a cabo un ritual imprescindible si se quiere que la carne de esos terneros y novillos puedan adquirirla los fieles que profesan la religión islámica.
En principio, la sala de sacr...
La comunidad musulmana del País Vasco, y también la de Burgos, Logroño o Kuwait, tiene uno de sus referentes alimentarios en el Matadero de Bilbao, en el barrio de Zorroza, uno de los pocos centros de toda España que cuentan con la infraestructura necesaria para un sacrificio de acuerdo con la ley islámica. La cita es cada martes, cuando llegan mayoristas y carniceros, acompañados de sus matarifes, para llevar a cabo un ritual imprescindible si se quiere que la carne de esos terneros y novillos puedan adquirirla los fieles que profesan la religión islámica.
En principio, la sala de sacrificio del matadero de Bilbao presenta el mismo aspecto que todos los días: desde la entrada, el visitante asiste al despellejamiento y despiece de novillos recién degollados. El fuerte olor que desprenden los animales todavía calientes, la sangre que contrasta con los buzos y botas blancas de trabajadores y visitantes no diferencian el martes del resto de la semana. Y es que la visita se realiza en sentido inverso: desde la cámara frigorífica donde se conservan antes de emprender el viaje a las carnicerías hasta el mismo lugar del sacrificio.
El animal sangra mejor, con lo que la carne es más blanca y dura más tiempo
Aquí se encuentra el box especial para poder realizar el sacrificio musulmán. Es un gran cajón en el que se inmoviliza a la res con el fin de que su cabeza esté orientada en dirección a La Meca. "Después de su instalación, fue necesaria la comprobación de un imán que, provisto de una brújula, certificó la correcta disposición del box, y después lo bendijo", recuerda José Luis Salvador, director comercial del Matadero de Bilbao.
Desde entonces, hará unos cinco años, la veintena de carnicerías que venden halal en el País Vasco y Navarra se abastecen principalmente del matadero de Bilbao. Una treintena de reses se sacrifican a la semana, muchas veces por los propios carniceros, como el argelino Munir, que tiene su establecimiento en el barrio bilbaíno de San Francisco. "El matarife tiene que ser un buen creyente; siempre antes de cada sacrificio se reza una oración de agradecimiento a Alá", explica este joven, que también mata terneros para la carnicería de su hermano Mohammed en Vitoria.
Entre carniceros y mayoristas, son siete los que están autorizados para trabajar en Zorroza. Uno de los mayoristas viene desde Toledo. "Es el propietario de una de las pocas fábricas de hamburguesas que tiene autorizadas Macdonalds en Europa. Con la carne procedente de Bilbao elabora los productos que se consumen en las hamburgueserías de Kuwait", explica José Luis Salvador.
El sacrificio halal se diferencia del que se practica habitualmente en que no hay aturdimiento previo del animal. Es más cruel, pero según los expertos, de esta forma el animal sangra mejor, con lo que la carne es más blanca y dura más tiempo. ¿Cómo se podía sacrificar un ternero sin aturdirlo y sin la ayuda de ese cajón inmovilizador? "Con una espada; yo lo he visto hace ya muchos años en el matadero de Tetuán, donde por cierto había dependencias para cristianos, judíos y musulmanes, cada cual con su ritual", apunta Salvador.
Pollos alaveses para Arabia Saudí y Suecia
Si la carne de los terneros sacrificados en Zorroza según ordena la sharia llega hasta Kuwait, parte de los pollos que se matan en la empresa Avinorsa, en la localidad alavesa de Berantevilla, se consumen en Arabia Saudí y, a partir del próximo mes de abril, también en Suecia, además de en más de 80 carnicerías de España y el sur de Francia. Lo del matadero de Bilbao ha sido posible gracias a su equipamiento; en el caso de los pollos, la iniciativa hay que buscarla en el encuentro del joven Aitor Zezeaga, de Mondragón, y el vecino de Eibar Mamoum Srassi.
Así lo recuerda Zezeaga: "Hace cuatro años, yo estaba trabajando en Eibar, en la construcción, donde coincidí con Mamoum, que era el presidente de la comunidad islámica del pueblo. Fue él quien me habló de la escasez de pollos halal para los musulmanes y que sería una buena idea buscar granjas y mataderos que cumplieran la sharia". Les faltó tiempo para ponerse manos a la obra, pero pasaron semanas hasta que encontraron lo que buscaban.
"Hay que tener en cuenta que la ley islámica es tan exigente con el sacrificio como con la alimentación del pollo", añade Zezeaga. De ahí que buscaran una granja que fabricase sus propios piensos y que también tuviera matadero. La encontraron en Arpisa, una empresa agroalimentaria de Zaragoza, que tiene en Avinorsa su sección dedicada al pollo. "Luego nos fuimos a Tánger con el fin de contratar los matarifes, personas de confianza, creyentes, en pleno uso de sus facultades mentales y que no beban alcohol".
Son ellos los que a partir de diciembre de 2001 empezaron a sacrificar el pollo a cuchillo, uno a uno, con un ritual determinado que incluye una oración previa por cada ave que se mata. Desde entonces, se han convertido en los principales proveedores de las pollerías españolas. En Euskadi surten a cinco establecimientos en Álava, seis en Vizcaya y cuatro en Guipúzcoa. Además atienden a otras cinco en Navarra.
Y luego está el mercado exterior. "El pasado diciembre envíamos dos contenedores con 50.000 kilos a Arabia Saudí y ahora vamos a empezar con congelados para Suecia; ya tenemos los envases con el etiquetado en su lengua", señala Aitor Zezeaga, orgulloso de que su trabajo haya recibido el reconocimiento de las autoridades de la mezquita de la M-30 de Madrid, la más grande e influyente de la península.