'El Quijote' que alienta la gula

La escuálida figura de Don Quijote de La Mancha no invita a imaginar cuán ricos alimentos pudo disfrutar este hidalgo durante sus azarosas andanzas. Sin embargo, su creador, Miguel de Cervantes, las detalla a la perfección, y con sabroso detalle, a lo largo del más afamado texto literario de la literatura española. A la vista de las orondas magnitudes de su fiel escudero, Sancho Panza, éste sí que no desaprovechó los exquisitos y también grasientos productos de los que se alimentaban las clases sociales menos pudientes de la época en la que les tocó vivir.

El Quijote se ocupa en...

La escuálida figura de Don Quijote de La Mancha no invita a imaginar cuán ricos alimentos pudo disfrutar este hidalgo durante sus azarosas andanzas. Sin embargo, su creador, Miguel de Cervantes, las detalla a la perfección, y con sabroso detalle, a lo largo del más afamado texto literario de la literatura española. A la vista de las orondas magnitudes de su fiel escudero, Sancho Panza, éste sí que no desaprovechó los exquisitos y también grasientos productos de los que se alimentaban las clases sociales menos pudientes de la época en la que les tocó vivir.

El Quijote se ocupa en describir con precisión los alimentos de los que se nutrían los españoles en el siglo XVII. Gracias al libro y al extenso relato de Cervantes sabemos que los pastores, arrieros y peregrinos tenían a su disposición tasajos de cabra, queso ovejuno, sazonadas frutas, aceitunas secas, huesos menudos de jamón y bota bien provista. Y que el labrado jornalero se cebaba con olla, gazpachos, migas, leche, natas y requesones. Y que unos y otros eran aficionados a los ajos.

Según el ensayo La cocina del Quijote (Rey Lear), de Cesáreo Fernández Duro (Zamora, 1830-Madrid, 1908) -publicado en La Ilustración Española y Americana en 1878-, reeditado junto a una serie de recetas del restaurador Miguel López Castanier, los hidalgos pobres "tenían sota, caballo y rey los días de fiesta; los clérigos no se dejaban pasar mal; pasándolo bien los de la clase media, y mostrando su esplendidez los de la aristocracia. La cocina del Quijote reserva sus galas para los festines populares, en donde lucen empanada de conejo albar, ternera en adobo, albondiguillas, manjar blando, salpicón de vaca con cebolla, manos cocidas y la nacional olla podrida, que embaúla y encierra todo lo que se quiere".

Las recetas y los manjares recorren las páginas del libro desde el encuentro del hidalgo con los cabreros hasta las bodas de Camacho, donde uno se queda empachado leyendo la abundancia de animales, dulces y vinos que disfrutaron los convidados. "Lo primero que se ofreció a la vista de Sancho fue espetado en un asador de un olmo entero un entero novillo, y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que en cada una cabía un rastro de carne, así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo, y las gallinas sin pluma, que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas, no tenían número...".

Ya en el capítulo primero del Quijote aparecen aspectos relacionados con la comida cuando Cervantes describe el régimen alimenticio del protagonista: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos". Platos todos ellos que antaño se ofrecían en ventas y posadas a caballeros, pastores, gañanes y arrieros, y que hoy se ofrecen en los restaurantes manchegos con variantes y con niveles de cocción bien distintos.

Descubrimos por Cervantes los morteruelos, pistos, gachas, gazpachos de pastor, tiznáos, mojetes, ajopringue de la sierra de Alcaraz, con tocino fresco e hígado de cerdo y las perdices escabechadas. Pero son el pan, el vino y el queso los productos alimenticios más nombrados en esta novela.

A medida que se va avanzando en el relato de las aventuras que le suceden al ingenioso hidalgo en su recorrido por la meseta junto a su fiel escudero Sancho Panza se mencionan más de 150 comidas. La que se describe es una cocina de platos fuertes, en los que destacan los productos de la caza, los vinos con cuerpo, los quesos de oveja y una variedad infinita de dulces. En el siglo XVII, y todavía hoy, en tierras manchegas se pueden degustar venado, jabalí, perdiz estofada, leche frita, natillas almendradas, rosquillas, yemas, empiñonados, mazapanes, mantecados, tortas y bizcochos borrachos con miel. Éstos son algunos de los platos que Don Quijote saboreaba, pero seguro que su escudero engullía a dos carrillos.

Para acompañar el ensayo de Cesáreo Fernández Duro, el cocinero Miguel López Castanier, emulando a Don Quijote, emprende una ardua batalla contra los fogones de los molinos y arremete contra ellos con exquisitas recetas, no sin cierta dificultad de elaboración algunas de ellas. Y si se animan a seguir las recetas de Castanier, meterse entre fogones y disfrutar de los olores que abandonan lentamente los pucheros cuando se ha iniciado la cocción de los alimentos, podrán disfrutar de un alcuzcuzu con garbanzos, unas anguilas guisadas, un cabrito apedreado de limón centí y, como colofón a estos "ligeros" platos, finalizar con unos canutillos de soulicaciones con tajadicas de carne de membrillo. La ruta de las recetas que ha creado el cocinero en este libro va desde Argamasilla hasta Barcelona y en ellas se incluyen productos que no se empleaban en la época de Don Quijote. "Me he permitido algunas licencias y he incluido recetas que seguro que al hidalgo y al escudero les habrían encantado".

López Castanier, que es un apasionado de los libros de cocina antiguos, afirma que el Quijote "es un libro básico para cualquiera que le guste el mundo de la cocina. Para elaborar las recetas he respetado la filosofía del libro de Cervantes, ante la imposibilidad de encontrar algunos de los ingredientes y porque los tiempos de cocción son muy distintos".