'EL VINO ES UNA MEZCLA DE CIENCIA, TÉCNICA Y ARTE'

En apenas unos años, el ex profesor universitario de Biología Humana en Ginebra (Suiza) Josep Lluís Pérez Verdú (Quatretondeta, Alicante, 1936) ha convertido el vino peleón de la comarca tarraconense del Priorato en un vino de culto para los especialistas europeos. Tras diversos encontronazos con la intransigencia, decidió hacerse viticultor, observó la naturaleza y diseñó desde la cepa el vino que quería, desarrollando su personalidad mediterránea propia. Ahora, con la ayuda de su hija Sara, está contagiando su filosofía revolucionaria por el resto de comunidades mediterráneas.

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En apenas unos años, el ex profesor universitario de Biología Humana en Ginebra (Suiza) Josep Lluís Pérez Verdú (Quatretondeta, Alicante, 1936) ha convertido el vino peleón de la comarca tarraconense del Priorato en un vino de culto para los especialistas europeos. Tras diversos encontronazos con la intransigencia, decidió hacerse viticultor, observó la naturaleza y diseñó desde la cepa el vino que quería, desarrollando su personalidad mediterránea propia. Ahora, con la ayuda de su hija Sara, está contagiando su filosofía revolucionaria por el resto de comunidades mediterráneas.

Pregunta. ¿Hay alguna relación entre la Biología Humana que usted profesó y la viticultura?

Respuesta. Es una consecuencia. Llegué a la Biología Humana porque me encantaba la didáctica, la transmisión. Durante todos mis años de profesor había explotado mucho la relación con los jóvenes, y además, como procedo del ámbito rural y no aguantaba más el colegio del Opus al que llegué desde Suiza, pedí venir a la escuela de formación profesional de Falset. Pero también tuve una gran confrontación con el cura que había montado la escuela. Entonces me aburrí, dejé la dirección y me involucré al máximo en la escuela de enología que estábamos montando.

'Hay que preguntar a la propia planta en qué condiciones tiene que estar para que nos dé la mejor uva posible'

'El futuro del vino está en el Mediterráneo. No tiene las lluvias que estropean los grandes vinos'

P. ¿Empezó de cero?

R. Fue como empezar a estudiar de nuevo. Compramos uva, la transformamos en vino y lo vendimos. Con la mitad de los beneficios investigábamos, y con la otra mitad nos íbamos a conocer las bodegas de Francia, Italia, Alemania... Aprendimos todos, profesores y alumnos, mucho. Los resultados fueron extraordinarios.

P. ¿El vino es algo más que bebida?

R. Es una mezcla entre la ciencia, la técnica y el arte. Se fusionan tres conceptos que son la base fundamental de la historia que iniciamos. El vino es una expresión artística que conjunta el estudio del medio ambiente. Tiene una raíz prehistórica que, intuitivamente, los viejos llevaron a cabo creando una tradición. Y nosotros tenemos que leerla para añadirle la parte científica de la influencia del medio ambiente sobre la fisiología vegetal. Hay que preguntarle a la planta en qué condiciones tiene que estar para que nos dé la mejor uva posible y podamos hacer un gran vino.

P. ¿Hablar con la cepa?

R. ¡Eso es! La planta se comporta según lo que le haces. Hay una relación absoluta entre el diámetro del sarmiento y el diámetro de las bayas. Si las bayas más pequeñas dan el vino mejor, pues habrá que dejarle más sarmientos. La naturaleza es la que te enseña, y tú sólo puedes incidir en determinados parámetros para mejorar la calidad.

P. El vino del Priorato hace unos años sólo se podía beber con gaseosa. ¿Qué ha pasado para que hoy sea uno de los más valorados en el mercado?

R. En el Priorato hay dos parámetros importantes. Uno, dejar que la uva madure toda, y el otro, apartar la uva que no es buena. No hay ninguna I+D en la revolución del Priorato; sólo hay una gran observación en las ganas de ir a buscar el mejor vino posible. Lo que hemos hecho aquí es homogeneizar la maduración, pero nos falta saber mucho más de fisiología. Por eso es muy importante la etapa que viene nueva, con gente muy joven que aportará el I+D.

P. ¿Hay vida más allá de La Rioja y la Ribera del Duero?

R. Diría que el futuro del vino está en el Mediterráneo. El Mediterráneo tiene unas características idóneas. No tiene las lluvias que estropean los grandes vinos, pero le puede aportar artificialmente el agua necesaria. Tenemos la paella por el mango.

P. ¿Hay que desarrollar una personalidad propia en los vinos y dejarse de imitaciones?

R. Es la única salida que tenemos. La tendencia es la universalidad: coger el cabernet y el merlot e imitar a los del norte sin poder nunca aventajarlos. Para eso, ya están ellos, Australia, Suramérica y Suráfrica. Si la cultura del vino ha sido siempre mediterránea, lo que tenemos que hacer es buscar en nuestros ancestros varietales.

P. ¿Qué atributos definen la calidad de un vino?

R. Tres elementos fundamentales: concentración, armonía y personalidad. Y un vino puede ser barato y reunirlos.

P. ¿Por qué vale tanto dinero un gran vino?

R. Porque cuesta mucho hacerlo. Alcanzar la homogeneidad de la maduración exige un gran trabajo. Y cuando logras aumentar la calidad, se te exige más en la producción, y todo es más difícil, sobre todo aquí en el Priorato, que cultivamos en las cumbres, en áreas poco extensas y con muchas dificultades.

P. ¿No se corre el riesgo de hacer un producto elitista?

R. A mí me gusta beber los mejores vinos que puedo, pero no los puedo beber todos los días. Son para una ocasión.

P. ¿Hay una España de vinos blancos y otra de tintos?

R. No, todas las variedades pueden ir a todas partes, y las mutaciones han hecho posible que se adapten a cualquier climatología. Yo creo poco en los buenos vinos blancos del sur, porque, al no poder macerarlos mucho tiempo, para que no se oxiden, no le puedes extraer casi nada de la piel. Las variedades del norte, con más aroma en la pulpa, dan más juego.

P. ¿Dónde tiene mejor aceptación el vino del Priorato, en España o en el resto de Europa?

R. El sitio de España que mejor nos ha recibido es Madrid.

P. ¿Mejor que Cataluña?

R. ¡Hombre, cincuenta mil veces! Si no es por Madrid, me hubiese arruinado. Tenía cuatro cosechas en marcha y lo poco que había vendido de la primera no lo había cobrado. Al final, con el agua al cuello, asumí que no era un vendedor, que mi terreno era la didáctica. Entonces llamé a Bartolomé Sánchez, de la revista Mi Vino, me montó una charla con los 28 sumelieres de los principales restaurantes de Madrid y ahí empezó todo. No se puede ser profeta en tu propia tierra.