Andoni Luis Aduriz: “La cocina de vanguardia es necesaria: hace que los restaurantes sencillos avancen”

Es inquieta hasta decir basta. Y riquísima sin discusión. Mugaritz (Errentería, Gipuzkoa), un restaurante de entorno rústico entre robles centenarios, encierra un laboratorio de i+D lleno de pipetas y cubetas. En su carta, los platos se llaman creaciones, y se presentan al comensal en cenas de tres horas, con títulos como Simbiosis, Fábula o Sacrificio, acompañados de subtítulos no menos conceptuales como Contorsiones de miel. Es uno de los locales más vanguardistas del mundo, que debe su prestigio —tiene dos estrellas de Michelin— a la irreprimible y muchas veces sarcástica imaginación de su chef, Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), el chico malo de la culinaria española. “En España se lleva comiendo bien mucho tiempo. Nuestra gastronomía es, de alguna manera, reflejo de la sociedad, muy plural. En ese sentido puede decirse que las bases estaban sentadas. Pero no es hasta que aparece la versión más sofisticada, más vanguardista de la cocina, cuando se nos abrieron las puertas al mundo. Y lo vemos con naturalidad: todos asumen que en España se come muy bien”.

Donde la calidad del producto hasta hace que vivamos más. “Existe un elemento adicional: tenemos unos de los niveles de esperanza de vida más altos del mundo, y tiene que ver lógicamente con lo que ingerimos y con algo que va asociado: el estilo de vida. En España la comida está relacionada con cómo transitamos el mundo. Eso es muy seductor. Si la versión más sofisticada de la alta cocina no atiende al hecho de cómo te va a sentar lo que estás masticando... Muchas veces hemos comido iconos, que no venían acompañados de una mesura. En verano, uno de los mayores lujos para mí es comerme una ensalada de tomate y unas sardinas a la parrilla. Si las sardinas costaran a precio de langosta, estarían bien pagadas; si los tomates costaran a precio de trufa blanca, tampoco sería extraño”.

Que inspira y hace aspirar a lo máximo. “Es importante tener una cocina vanguardista, aunque sea minoritaria: da muchas pistas y es capaz de empujar u orientar al resto del sector. Si analizamos cómo ha cambiado en los últimos años la calidad de los restaurantes sencillos... No es fortuito. Cuando te metes en dinámicas de competitividad, compite todo el mundo. Cada uno en su escala. Cuando era niño, mis padres cocinaban con manteca de cerdo, pero hemos pasado a una realidad en la que es accesible el aceite de oliva, tanto que parece que lleva toda la vida con nosotros. Y la calidad media ha subido muchísimo. Cuando la gente se coge la pataleta y se queja de que los tomates ya no saben como antes, reclamando de ellos un sabor y un perfume, es una señal. Y esto surge cuando una parte [del sector] se mete en dinámicas de competitividad muy altas y todo el mundo se apoya en ello”.

Que aporta un conocimiento científico delicioso. “Tuve la fortuna en 1993 y 1994 de pasar por El Bulli. Venía de una formación más ortodoxa, y por entonces este no era un superrestaurante. Vi un reportaje en una revista..., unos chicos jóvenes que hacían cosas extrañas. Y El Bulli me cambió la cabeza. La gente cree que era solo vanguardia y creatividad; no, no, no. Yo aprendí rigor. Ahí es cuando te das cuenta de que a la tradición no se le demanda nada; no tiene que explicarse. En el momento en que empiezas a hacer cosas que pueden chirriar, necesitas tenerlo todo muy pensado y masticado. Van a pedirte que des todas las explicaciones del mundo, y eso te hace ser más competitivo. Se necesita mucho rigor para poder ser más exigente que el resto. En mi tránsito por el desierto en Mugaritz, tenía al menos un espejo en el que mirarme: si no lo hubiera visto allí, quizá habría podido pensar que era un rarito que no tenía encaje en este mundo y que se estaba equivocando”.

Bares y restaurantes son el plató donde se ruedan grandes escenas de nuestra vida”

Javier de las Muelas (Dry Martini)

Que desborda creatividad y maestría en el uso de la tecnología. “¿Se pueden seguir creando cosas nuevas siempre? Absolutamente sí. Lo que se agota son las personas. A veces la gente se olvida de cómo ha evolucionado nuestra especie: desde que el primer ser humano empezó a trabajar con una herramienta hasta el momento actual, el 99,9% de los cambios se deben a la tecnología. Para que se entienda: hoy en mi móvil puedo tener cien mil canciones que hace unas décadas hubiesen ocupado mil discos en una habitación. Todo eso es innovación, y en cocina también. Pero, aparte de esa evolución tecnológica, hay una conceptual. Lo que esperamos hoy de la cocina es ciencia-ficción con respecto a lo que se pensaba de ella hace 50 años. Si mantuviera una charla con un periodista gastronómico de entonces, le parecería que me he bajado de una nave espacial”.

Que sube el listón hasta el infinito para seguir desafiando a los genios que vendrán. “Uf... Estamos preocupados con eso. Si observamos cuáles son los restaurantes con vocación internacional, pueden ser una docena, más o menos. La edad media va subiendo, y no aparece un relevo; no encontramos un proyecto de alguien menor de 30 años, que era la edad que teníamos cuando empezamos. Está pasando como con el ciclismo: en los años noventa había tan buenos ciclistas... ¿qué pasa que no sale un Indurain? ¡Claro que los hay! No es que no haya, es que la media es más alta. Las exigencias de hoy no son las de antaño; antes te salían cien chavales y ahora de esos cien te vale uno. Además, como el mundo ya es global, no solo compites con los restaurantes de al lado. Pero no hay que dejar de trabajar. ¿Si lo hemos tenido más fácil nosotros? Tengo un restaurante en un país que recibe 83,7 millones de turistas. El 80% de las reservas de Mugaritz son de 70 nacionalidades. Soy hijo de un tiempo y unas circunstancias. Todo es una cadena de acontecimientos”.