Aprender a hacer tragos en un bar de moda de Buenos Aires para conseguir un trabajo digno

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Tres Monos es un bar de cócteles que nació hace cuatro años en Buenos Aires. Fue creciendo en plena pandemia hasta convertirse en uno de los mejores del país, con reconocimiento internacional. Acaba de obtener el puesto 11 en la prestigiosa lista británica 50 Best Bar 2023, que además le dio el Premio Michter’s Art of Hospitality.

El proyecto de los amigos Sebastián Atienza, Gus Vocke y Charly Aguinsky está ubicado en Palermo, el barrio favorito de los turistas que visitan la ciudad. Tres Monos no se conformó con las luces de los premios ni con el éxito económico. “Creemos que cada cosa que uno hace en el bar tiene un impacto más allá de sus paredes. Quisimos compartir nuestro trabajo y generar un cambio en nuestra comunidad”, dice Atienza, en el medio de una noche congestionada en el bar.

El primer paso fue la creación de una escuela de coctelería en la planta alta del bar. En tiempos de pandemia, surgió la posibilidad de extender esa formación más allá de Palermo. En conjunto con el Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral (CeDEL) de la ciudad de Buenos Aires, Tres Monos comenzó a formar a chicos y chicas del Barrio Padre Carlos Mugica, un barrio popular víctima de la estigmatización territorial; una auténtica ciudad adentro de la ciudad [con 72 hectáreas, 50.000 habitantes], con una gran riqueza cultural y, por supuesto, gastronómica. Esta última, producto de las distintas corrientes migratorias que fueron llegando a lo largo de sus más de 90 años de vida.

“En las primeras convocatorias se anotaron 100 personas. Ahí pensamos: ‘Acá hay un gran potencial’. Es gratificante ir a dar clases y, a su vez, existe un gran déficit de personal en los bares y restaurantes de la ciudad. Nos gusta pensar en la idea de sustentabilidad humana. Encontramos una necesidad, los pibes aprenden un oficio nuevo y nosotros enseñamos algo que amamos”, agrega Atienza, que se crió en Pompeya, un barrio proletario de la ciudad.

Los cursos son gratuitos y destinados a personas de entre 18 y 28 años, pero los aspirantes deben pasar por un proceso de selección, a cargo del CeDEL, que brinda muchos otros cursos de formación. “Las clases se dictan dos veces por semana. El curso es intensivo: dura un mes y sólo hay diez cupos. No le damos un cupo a una persona que, por ejemplo, sólo quiere aprender coctelería para hacer tragos en su casa. Acompañamos el proceso con talleres de orientación laboral, armado de currículum, simulacros de entrevistas y master class sobre conocimientos aprendidos”, cuenta Katerine Labrador, asesora del CeDEL.

La llegada de Tres Monos al Barrio Mugica produjo un saludable efecto dominó, que llevó al lugar a otros especialistas en coctelería y otros oficios vinculados a la gastronomía. “Hizo que más gente del rubro quisiera sumarse al proyecto. El vecino está interesado y pregunta por la capacitación y eventos de coctelería”, agregó Labrador.

¿Cómo se hace un buen mojito? ¿Cuáles son los secretos de una caipiriña? Las claves de un pisco sour. Los tragos y los principios básicos del manejo del alcohol son los primeros pasos, pero los aprendizajes van más allá de la mezcla de bebidas e ingredientes. Atienza cuenta que algunos egresados de los cursos pasaron por Tres Monos y que todos aprendieron herramientas fundamentales para enfrenar el mundo laboral.

“Es un curso de formación de un oficio calificado. Una cosa es estar rompiendo una pared en una obra en construcción y otra muy diferente trabajar en un bar. Me refiero a las habilidades blandas, al servicio y a los cambios en el día a día de un trabajo formal en el que tenés que llegar a horario y compartir con un montón de compañeros. Puedo enseñarte a hacer cien tragos, pero tan importante como eso es atender bien a una persona; quizá tengas que hablarle en inglés o al menos entender lo que te dice. La nuestra es la industria de la hospitalidad. Aprender a recibir a las personas y hacer que se sientan bien es algo que puede servirte para la vida. No importa si tenés un bar o un negocio de venta de zapatillas”, grafica Atienza sobre la formación que da Tres Monos, que también se amplió al mundo del vino y al café.

Docente de Tres Monos en Palermo y en el Barrio Mugica, amante de la historia de la coctelería y viejo lobo de mar en este mundo, Fede Cuco lleva casi 40 años en el rubro. Comenzó juntando vasos en una discoteca. Un día, faltó un bartender -aunque a él le gusta que lo llamen “cantinero”- y comenzó a hacer tragos. En sus clases siempre dice una frase: “Si yo que no sabía nada pude hacerlo, todos ustedes también...” Él hizo los primeros apuntes para armar los cursos, que se dictan con las mismas herramientas que usan los bartenders de Tres Monos y en estaciones individuales con hielo, botellas y todos los materiales necesarios para trabajar. Cuenta que en las primeras clases son tímidos, pero que rápidamente se rompe el hielo.

“Todo el mundo puede hacer un trago. En el curso terminan aprendiendo a preparar unos veinte. La cuestión es empezar a hacerlo profesionalmente. Quiero que sepan batir, revolver y que entiendan por qué lo hacen. Me gusta porque siento que los chicos pueden mejorar la vida y abrir una puerta con la coctelería. Y que son parte de una tradición más larga, que tiene 200 años. Por ejemplo, les cuento que doy clases de algo llamado coctelería porque un día Madonna tomó Cosmopolitan y lo hizo famoso”, cuenta Cuco.

Ser constante. Sonreír. Perder el miedo. Esos son algunos consejos del profe a sus alumnos. Y también intenta romper con algunos prejuicios. “El cliente no sabe si sos del Barrio Mugica o de otro barrio. Sos un bartender profesional. Se dará cuenta si estás seguro en tus movimientos. Sos un anfitrión y te tiene que gustar estar con la gente. Es probable que nadie se acuerde de qué le diste de tomar, pero sí cómo la pasó. Quizá no me podés decir nada del piso del bar, pero sí del baño. Tenés que estar prolijo. Todo es servicio. Yo trato de transmitir la pasión”, dice Cuco sobre sus clases.

Alcides Damián Mendoza es uno de los chicos que tomó el curso de Tres Monos en 2022 en el Barrio Mugica y luego fue seleccionado para trabajar en el bar en Palermo. Cuando se anotó, no tenía trabajo ni entendía nada de coctelería, aunque había pasado por locales de comida rápida. Fue aprendiendo y ahora trabaja en el turno de mañana calibrando las máquinas, preparando los jugos para los tragos y armando la barra, entre otras tareas. Ya hizo los primeros cócteles en el multipremiado bar.

“Es linda esta profesión. Podés crecer mucho y el ambiente es excelente. Al ser un bar exigente, te tenés que adaptar a eso. Cuando hice los primeros tragos, sentí una pequeña presión porque el cliente es exigente. Tenés que tener claras las cosas antes de estar en la barra”, dice Alcides.

El “Chino”, así lo llaman cariñosamente, se fue del Mugica a otro barrio de la ciudad. Evalúa hacer un emprendimiento con un amigo además del trabajo en Tres Monos. Mira para atrás y dice que el curso lo marcó a fuego. “Antes no sabía qué hacer con mi vida profesional. Mi realidad económica fue cambiando con el trabajo, pero eso no fue lo único bueno. Todo el tiempo aprendo cosas nuevas y trato con personas diferentes. Me cambió la vida”.