La invasión de los ultraprocesados: un centenar de estudios denuncia cómo “la industria alimentaria amenaza la salud pública”

Los alimentos ultraprocesados han colonizado nuestra nevera. Una serie de revisiones científicas publicada en la revista científica The Lancet este miércoles alerta de este cambio de paradigma alimentario, señala cómo está erosionando la salud global y pide a los gobiernos que pasen a la acción. En un editorial asociado, los 43 expertos mundiales firmantes denuncian que esta situación está “impulsada por el afán de lucro empresarial, no por la nutrición ni la sostenibilidad”.

Las comparaciones con la industria tabacalera son constantes, haciendo referencia a cuando, a mediados del siglo pasado, las empresas productoras intentaban silenciar la evidencia científica en su contra a base de marketing y presiones lobistas. Ahora estaría sucediendo lo mismo, explican los científicos, que señalan directamente a un puñado de fabricantes que domina el mercado, empresas como Nestlé, PepsiCo, Danone, Ferrero, Kraft Heinz y Coca-Cola.

El estudio va acompañado de una carta de la Organización Mundial de la Salud. En esta, los firmantes señalan que “el consumo creciente de alimentos ultraprocesados representa una amenaza sistémica para la salud pública, la equidad y la sostenibilidad ambiental”. También UNICEF ha publicado un editorial asociado, en el que denuncia que “la proliferación global de los alimentos ultraprocesados se ha convertido en una de las amenazas más urgentes, pero insuficientemente abordadas, para la salud humana en el siglo XXI” y aboga por proteger a los niños de esta lacra, pidiendo que “la alimentación y la salud se prioricen por encima del beneficio corporativo”.

Lo que llama la atención de las cartas y el estudio es que ya no denuncian que en el futuro habrá mucha comida basura, dicen que la hay en el presente, que estamos en el momento de desescalar. Por seguir comparandolo con otros campos, es como cuando en la Cumbres del Clima señalan que hay que reducir las emisiones antes de que sea demasiado tarde.

Los ultraprocesados no son comida, son preparaciones industriales comestibles que estimulan el apetito de manera artificial. “Son muy prácticos para el día a día en esta sociedad acelerada en la que vivimos”, explica en conversación con este periódico María Bes Rastrollo, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y coautora del estudio. “Son de fácil acceso, baratos, sabrosos, y gozan de una publicidad envidiable”. Todo esto ha hecho que en los últimos 30 años hayan multiplicado su presencia en el supermercado con una virulencia metastásica.

La revisión científica de The Lancet compara datos de más de 36 países. La proporción de ultraprocesados en la dieta va desde el 9% de Irán a más del 60% en Estados Unidos. Hay grandes diferencias, pero este es un fenómeno global. Cada vez más. Los países desarrollados están más expuestos a estos productos, pero en aquellos en vías de desarrollo su protagonismo aumenta a un ritmo vertiginoso. De 2007 a 2022, las ventas anuales per cápita de ultraprocesados aumentaron en casi un 20% (de 104 kilos a 121,6) en los países de ingresos medios-altos. Lo hicieron en un 40% (de 45,3 kilos a 63,3) en los países de ingresos medios-bajos. Y hasta en un 60% (de 20,3 a 32,2 kilos) en Uganda, el único país de bajos ingresos evaluado en el metaanálisis.

Los ultraprocesados se propagan por el planeta como una especie invasora, erosionando a su paso la tradición culinaria y las dietas clásicas. Varios países que siguen la dieta mediterránea han conseguido mantener el porcentaje de consumo de ultraprocesados por debajo del 25%. Es el caso de Italia, Grecia o Portugal. No es el de España. Aquí la ingesta de ultraprocesados se ha triplicado en solo 20 años, según este informe, pasando del 11% al 32%. “La adherencia a la dieta mediterránea en España no es muy alta”, comenta Bes Rastrollo. “En una escala de 14 puntos de adhesión a este patrón, de media se sitúa en seis puntos: suspendemos y tenemos mucho margen de mejora”.

Los datos españoles más recientes que usa el informe son de 2010, así que cabe pensar que la cifra actual sea aún más alta. “Otros estudios recientes observan que los alimentos listos para comer desde el 2022 hasta el 2024 han crecido un 49% en supermercados e hipermercados”, alerta Bes Rastrollo. Al final, el presagio de Juan Roig, presidente ejecutivo y accionista mayoritario de Mercadona, no está tan lejos: “Para la mitad del siglo XXI no habrá cocinas”, aseguraba hace unos meses. No se trataba del análisis objetivo de un mero observador, sino del deseo de un hombre que ha hecho fortuna con este modelo de negocio.

En España, la ingesta de ultraprocesados se ha triplicado en solo 20 años, pasando del 11% al 32%

Para estudiar cómo estos productos impactan en nuestra salud, los expertos han revisado 104 estudios publicados entre 2016 y 2024. Se asoció su consumo a una ingesta excesiva de calorías, a una baja calidad nutricional (con un exceso de azúcares y grasas poco saludables y un contenido reducido de fibra y proteínas) y a una mayor exposición a sustancias químicas y aditivos potencialmente nocivos. Este tipo de dieta no es inocua, se traduce en un mayor riesgo de 12 resultados: sobrepeso u obesidad, grasa visceral, diabetes tipo 2, hipertensión, dislipidemia, enfermedades cardiovasculares, enfermedades coronarias, enfermedades cerebrovasculares, enfermedades renales crónicas, enfermedad de Crohn, depresión y mortalidad por todas las causas. “La evidencia científica disponible es suficiente y justifica la toma de acciones urgentes y decididas para frenar el consumo de estos productos y mejorar la salud de la población”, concluye Bes Rastrollo.

Este metaanálisis “muestra que algunas de las principales enfermedades crónicas que afectan la vida moderna están asociadas con un mayor consumo de alimentos ultraprocesados”, señala Jules Griffin, director del Rowett Institute de la Universidad de Aberdeen, en declaraciones al portal científico SMC. Griffin puntualiza que los datos son observacionales y que “la asociación puede no implicar causalidad”. Es la misma crítica que hace, también en SMC, Jordan Beaumont, profesor titular de Alimentación y Nutrición de la Universidad de Sheffield Hallam. “Los autores engloban una gran cantidad de conceptos dispares bajo el término alimentos ultraprocesados. Este concepto, su impacto en nuestra salud y la adopción de la herramienta de clasificación NOVA son muy controvertidos”, señala.

La evidencia científica disponible es suficiente y justifica la toma de acciones urgentes y decididas para frenar el consumo de estos productos

Este sistema internacional clasifica los alimentos según su grado de procesamiento, sin tener en cuenta su composición. Así, alimentos que podrían tener valor nutricional, como cereales de desayuno y yogures de sabores, entran en la misma categoría que productos menos sanos, como nuggets o bebidas azucaradas. Algunos autores creen que esto puede ser contraproducente. “Pero los ultraporcesados rara vez se consumen de forma aislada”, se defienden en el estudio de Lancet. La Organización Mundial de la Salud, la FAO, e UNICEF reconocen oficialmente el índice NOVA-UPF como métrica global de calidad dietética.

El estudio no tiene en cuenta el impacto de los fármacos adelgazantes, a pesar de que ya hay algún dato macro que indica su impacto en la industria alimentaria. El porcentaje de estadounidenses con un IMC superior a 30 alcanzó un máximo del 39,9% en 2022 y ha caído ahora al 37%, según datos de Gallup. Es la primera vez en más de una década que las tasas de obesidad no aumentan. La encuesta también revela que el número de personas que utilizan medicamentos GLP-1 o similares para la reducción de peso ha pasado del 5,8% de la población en febrero de 2024 al 12,4% en la actualidad. “El uso de estos fármacos puede ser beneficioso para ayudar a aquellos pacientes con más dificultades para perder peso”, opina Bes Rastrollo. “Pero es muy peligroso que en una sociedad hedonista como la actual se piense que uno se puede atiborrar de ultraprocesados sin consecuencia alguna para la salud, pensando que después ya tendrá disponible un fármaco que le solucionará el problema”.

Un producto comercialmente perfecto, sanitariamente desastroso

El modelo de negocio de los grandes fabricantes de ultraprocesados, alerta el análisis de The Lancet, pasa por manipular a gran escala materias primas baratas, como el maíz, el trigo, la soja y el aceite de palma, para convertirlas en productos llamativos, apetecibles y sabrosos. Desde un punto de vista comercial son perfectos, desde uno sanitario, un desastre. “La industria de los ultraprocesados es un ejemplo de un sistema alimentario cada vez más controlado por corporaciones transnacionales que priorizan el beneficio empresarial sobre la salud pública”, denuncian los expertos en su editorial.

Se comercializan agresivamente y se diseñan para ser sabrosos hasta la adicción, lo que fomenta su consumo repetido. Esta característica era algo que los fabricantes llevaban a gala hace años. Eslóganes como “a mí me daban dos”, “cuando haces pop ya no hay stop” o “¿a que no puedes comer solo uno?”, eran habituales en los noventa y primeros dos miles. Pero cuando se descubrió el mecanismo subyacente que explicaba estos mensajes, su alta capacidad adictiva, los fabricantes cambiaron su publicidad. De hecho, el metaanálisis denuncia cómo el entramado empresarial está intentando modificar la percepción global sobre estos productos. “Las empresas de ultraprocesados emplean sofisticadas tácticas políticas para proteger sus beneficios”, llegan a señalar. “Bloquean regulaciones, influyen en los debates científicos y manipulan la opinión pública. Coordinan cientos de grupos de interés en todo el mundo, presionan a los políticos, realizan donaciones y se involucran en litigios para retrasar las políticas”.

Las empresas bloquean regulaciones, influyen en los debates científicos y manipulan la opinión pública

También lo hacen a base de marketing y anuncios. En 2024, Coca-Cola, PepsiCo y Mondelez gastaron en conjunto 11.300 millones de euros en publicidad, casi cuatro veces el presupuesto operativo de la OMS. “Este tipo de marketing es una forma de poder ideológico en los sistemas alimentarios”, denuncia el estudio. Estas tácticas de la industria “amenazan la salud pública”, añade la OMS.

Por último, el metaanálisis destaca cómo los daños se extienden a la salud planetaria. La producción, el procesamiento y el transporte industrial de estos alimentos consumen grandes cantidades de combustibles fósiles. Además, los envases de plástico en este tipo de productos “son omnipresentes”.

Bes Rastrollo señala que es necesario “contrarrestar las tácticas empleadas por estas pocas grandes multinacionales”. Por eso aboga, como hace el estudio, por implementar políticas coordinadas a nivel global. Mejor etiquetado, medidas fiscales que graven los productos insanos y hagan más baratos los saludables, regular su presencia en centros sanitarios y escolares y limitar su publicidad. “La mejora de los patrones alimentarios no puede basarse solo en el cambio del comportamiento individual, requiere políticas coordinadas a nivel global”, resume. En ese caso, quedaría mucho trabajo por hacer. Un estudio publicado hace unos meses en Nature Food, concluía que el 85,9% de las intervenciones para limitar el consumo de ultraprocesados apostaba por modificar el entorno alimentario para influir en la elección del consumidor. El resto, un magro 14% iban dirigidas a la industria.