Restaurants que converteixen la patata i mongeta tendra en una delícia de la carta

La patata i mongeta tendra, generalment bullida o al vapor, en alguns casos passada per la paella amb un all o una mica de cansalada, deu ser un dels plats més habituals en totes les cases de Catalunya. Ens l’han fet tota la vida, la mare, l’àvia, el pare o qui sigui que ens hagi alimentat. La seqüència és ràpida i senzilla. Bullir la verdura (potser un toc de paella), afegir-li un raig d’oli i sal i cap a taula. Per a uns, fàcil, senzill i gustós, per a d’altres, insuls, rebullit i avorrit. Tant si sou fans d’aquest plat bàsic de la nostra cuina, com si no, heu de tastar la patata i mongeta tendra de Xavier Pellicer i de Jordi Vilà, per comprovar com de la senzillesa se’n pot fer una delícia. Als seus restaurants, Xavier Pellicer i Al Kostat, defensen aquesta recepta, cadascun amb el seu estil.

Al costat de Jordi Vilà

La cuina d’Al Kostat és cuina de casa i el millor exemple d’això és el plat de patata i mongeta tendra amb botifarra del Perol, que podria defenir l’esperit del restaurant, explica Jordi Vilà. “Al Kostat recull la cuina catalana sense lluiments personals”, argumenta aquest cuiner, que dirigeix cinc projectes de restauració, entre ells l’Alkimia, on ja té prou espai per a la creativitat. “Quan vam obrir Al Kostat buscàvem aquells plats que realment teníem a la memòria personal”, argumenta.

La patata i mongeta tendra s’ha maltractat, igual que les bledes, explica Vilà, perquè moltes vegades no se li ha donat importància i s’ha posat tot a bullir en una olla amb massa aigua i durant massa temps. El resultat és una verdura rebullida i que ha perdut el gust. A Al Kostat, la recepta és la tradicional, patata i mongeta tendra bullida, però el temps just perquè conservi tot el sabor i una bona textura.

“Som molt exigents amb aquest plat”, explica el cuiner. Els productes són de proximitat, la verdura normalment arriba del Prat de Llobregat, del Maresme o de Galícia, en funció de l’època de l’any. I revela el seu mètode de cocció. Amb l’aigua natural i la patata tallada a cubs petits, la cassola arrenca el bull i quan fa deu minuts que cou li afegeix la mongeta tendra, que s’hi estarà entre 5 i 7 minuts més. Després de colar-la, la verdura torna a la cassola perquè s’evapori, i finalment se li afegeix un bon raig d’oli d’oliva verge. Amb una ma de morter s’aixafa perquè emulsionin els tres ingredients. Després s’hi posa pebre i s’hi afegeix la botifarra del Perol feta a la brasa.

Aquest mètode converteix la patata i mongeta tendra d’Al Kostat en un plat exquisit, que sorprèn els comensals. Vilà explica que alguns clients, d’entrada, el rebutgen perquè ja en mengen a casa, però que quan el tasten se sorprenen del resultat que aconsegueixen aquí. “La clau és el punt de cocció i que sempre està fet al moment per a cada client”, insisteix.

La sofisticació de Xavier Pellicer

Xavier Pellicer, reconegut per mimar la part vegetal de la carta, també té la seva versió, encara que una mica més sofisticada, de la patata i mongeta tendra. El plat es diu així, ‘patata i mongeta’, i el cuiner explica que no és tant una sofisticació sinó “un joc”. Fa més de dos anys que el té a la carta i és un homenatge a la seva àvia Angelina. Altra vegada un menjar que desperta la memòria. “La meva àvia feia la millor i alhora la pitjor patata i mongeta del món”, reconeix.

Al seu restaurant, les mongetes es presenten al llit del plat en tres textures: a la base una emulsió amb oli d’oliva, després trossets de mongeta escaldats i encabat unes tires en cru. La patata es presenta interpretada com un nyoqui, que no porta farina ni ou, sinó oli d’oliva i pols de kuzu, una planta que actua de rectificador intestinal i té la particularitat que espesseix quan passa dels 95 graus.

La cuina de Pellicer té molt en compte la digestibilitat de les elaboracions perquè els àpats se’ns posin bé. De fet, explica que el nyoqui es treballa 24 hores abans perquè el midó resulta menys inflamtori. De forma opcional, el plat es pot condimentar amb una mica de formatge, un Reixagó d’Olost de Lluçanès, que Pellicer diu que podria ser el “parmesà català”.

En aquesta recepta hi ha la memòria de l’olfacte i el gust d’un plat tradicional que se serveix en moltes cases cada vespre. Recorda el cuiner que la versió de la seva àvia era una patata i mongeta aigualida perquè no la treia de l’olla un cop bullida perquè no es refredés. “Tot i això, a mi m’agradava molt aixafada amb la forquilla”, assegura. Com en tantes cases.