Margarit i Ali Ocakbasi: nous restaurants per visitar Grècia i Turquia en els confins de Barcelona

La cuina italiana s’ha venut més bé que cap altra. No li traiem cap mèrit, ens pot fer feliç a qualsevol hora. Però potser la seva presència invasiva no ens ha deixat veure més enllà de la bota. Per això avui volem parlar de dues cuines, de productes deliciosos i fórmules mediterrànies, que no són ni tan conegudes ni tan presents a Barcelona. Recentment s’han estrenat dos restaurants, Margarit i Ali Ocakbasi, que ens ensenyen les delícies de les cuines grega i turca respectivament. Si això de viatjar menys va seriosament, sempre ens quedarà explorar el món a través de la cuina.

Margarit, un llogaret grec al Poble-sec

Fa tres setmanes que ha obert al Poble-sec un restaurant que es diferencia de tot el que té al seu voltant. En un barri cada vegada més saturat, Margarit suposa una ventada d’aire fresc, amb una cuina i una manera de fer mediterrània, plena de suculents plats per compartir. Stefanos Balis, xef d’origen grec que fa una dècada que viu a Barcelona i ha treballat en diferents restaurants (Pakta, Rilke, Informal de l’Hotel Serras i Pizzicato) està al capdavant d’aquest petit i acurat projecte, on navega amb Jordi Fenoll, amb qui van coincidir a Rilke i que recentment estava al Dos Pebrots.

A les parets i al terra, que s’han deixat escantonats, recau la història del local, que ha tingut vàries vides al barri; mentre que la resta de l’espai s’ha reformat perquè convisquin la cuina i el menjador, creant un espai comú on predominen les taules de fusta i les cadires de vimet per una banda i els mobles d’acer inoxidable i una rajola verd fosc per l’altra. Fent de pont entre els comensals i els cuiners hi ha dues taules grans i altes, amb tamborets, ideals per als que no es volen pedre res del que passa abans que arribi a taula.

La veritat és que hi passen poques coses, perquè la carta és curta, però totes ben encaminades i algunes de realment sorprenents. Les receptes gregues són la base d’aquesta cuina d’autor, amb ressonàncies de la tradició catalana i valenciana (d’on és Fenoll). Per obrir boca, arriba un trosset de meló osmotitzat amb un toc de Marie Brizard. Si us tira l’anís, no us el perdeu, sinó passeu a un bàsic que no pot trobar cap enemic: pa de massa mare, que arriba del Forn Serra, olives de kalamata, formatge elaborat per Stefanos i oli de la seva família política. Simple però excel·lent. La millor manera de començar un àpat de plats per compartir, la fórmula que s’ha imposat per encertada.

Com que la carta no és llarga, varia sovint i sempre hi ha suggeriments a banda. La soca grega es revela amb ganes en plats com la taramas, una crema a base d’ous de bacallà, que s’acompanya de trossets de remolatxa i pols de garrofa, o la pita fregida, farcida de formatge feta cremós, amb un toc de mel i albercocs. El pa de pita es fa a la casa i està destinat a convertir-se en una de les seves insignies. El trobareu en diferents versions, sobretot els caps de setmana. Deixeu-vos endur pels noms que menys us sonen, com la fava o la skordalia, i no us perdeu el xai palestí, macerat amb herbes perquè sigui ben melós,amb un acompanyament de iogurt.

Les postres no es queden enrere i hi descobrireu coses noves, com la tulumba, una massa fregida que s’empapa d’almíbar i porta crema de safrà i festucs; o el zabaione, una crema feta a base d’ou, sucre i vi, reduïda amb cafè i acompanyada de carquinyolis. Des de l’elecció de la vaixella fins a la dels vins, on no n’hi falten grecs, es percep en tot moment una delicada atenció pels detalls. En una ciutat cada cop més previsible, la diferència la marquen ara mateix llogarets com aquest petit restaurant grec del Poble-sec.

Ali Ocakbasi, cuina turca per a cada dia

Hi ha molt pocs restaurants turcs a Barcelona i Ali Ocakbasi segurament és el més nou. No eclosiona en solitari, sinó que forma part d’un projecte gastronòmic que va néixer a Estambul i, sense ser un grup molt gran, sí que té diferents resaturants a la capital turca i un establiment a Àmsterdam. Situat al carrer Enric Granados, amb una agradable terrassa que és un lloc de repós i calma, la seva carta és plena de la rica herència gastronòmica d’Anatolia, amb receptes tradicionals i fàcils d’assaborir.

Fa goig la safata de benvinguda, on estan disposats tot tipus d’entrants, els mezze, com els anomenen ells. Hi trobareu des d’abagannus (mousse d’albergínia) fins a hummus (el clàssic de cigrons) o la muhammara (a base de tomàquet i espècies). Potser el més deliciós és la seva especialitat, Ali Tarator, una crema feta a base d’all fermentat, fusionat amb iogurt, labneh, ceba caramel·litzada i pastanaga. No deixareu d’untar o farcir el pa de pita que els acompanya, però alguns combinen més bé amb les fulles d’enciam, que tampoc falten en la presentació.

Altra vegada compartir és la clau en una carta on, a més dels entrants, el xai és el més rellevant. Alguns plats us sonaran com els kebap, però aquí en podreu triar diferents versions i tindreu la garantia que la carn està molta a mà i preparada cada dia, amb totes les espècies que li insuflen el sabor. Els trobareu només amb carn de xai, o amb una barreja de xai i vedella. Si els voleu provar d’una forma diferent, una opció es diu gevrek, i és un farcellet de pa lavash amb la carn de xai a l’interior, acompanyat d’un puré d’albergínies amb salsa de iogurt, all i tomàquet. També hi ha una opció vegana.

A les postres trobareu la tradicional baklava, la pasta de full amb festucs i mel, o el kunefe, un tipus de pasta fullada feta amb cabell d’àngel, amb formatge a l’interior, que es remata amb almíbar i festucs quan surt del forn. Una bona bomba final que fareu bé de compartir. El propieatri d’Ali Ocakbasi, Aktug Birinci, s’ha proposat expandir la cuina turca i amb el seu restaurant barceloní continua fent gran el seu petit imperi.