Cinc restaurants de Barcelona que estan al ‘top’ 10 de millors llocs per menjar verdures d’Espanya
La capital catalana ha apretat l’accelerador per posar al plat molta més verdura i fruita que carn i peix
El món vegetal cada dia té més presència als restaurants. Potser resulta una tendència tímida si fem la foto de tot el que surt de les cuines de Barcelona, però tot fa preveure que anirà creixent perquè les noves generacions demanen més verd a taula, amb diferents argumentacions, que tenen a veure amb la salut, la protecció animal, la sostenibilitat o la crisi climàtica. We’re Smart Green Guide, una iniciativa del cuiner belga Frank Fol, s’ha convertit en la guia de referència per classificar els millors restauran...
El món vegetal cada dia té més presència als restaurants. Potser resulta una tendència tímida si fem la foto de tot el que surt de les cuines de Barcelona, però tot fa preveure que anirà creixent perquè les noves generacions demanen més verd a taula, amb diferents argumentacions, que tenen a veure amb la salut, la protecció animal, la sostenibilitat o la crisi climàtica. We’re Smart Green Guide, una iniciativa del cuiner belga Frank Fol, s’ha convertit en la guia de referència per classificar els millors restaurants de verdures del món i, aquesta setmana, coincidint amb el Fòrum Gastronòmic de Barcelona, s’han donat a conèixer els que coronen el podi aquest any, encapçalats pel neerlandès De Nieuwe Winkel. En el top 10 de millors restaurants d’Espanya, la meitat estan a Barcelona, convertida en ciutat de referència per gaudir d’una cuina més vegetal. De ben a prop la segueix València, amb tres restaurants: Ricard Camarena, La Salita i Riff.
Reconegut cuiner català que ha passat per les cuines d’El Racó de Can Faves o Àbac, Xavier Pellicer és el millor cuiner de vegetals a Espanya, segons la guia, que després de posicionar-lo com el millor del món durant el 2018 i el 2019 l’ha entronitzat en la categoria d’intocable. És el que fa la guia quan un resaturant està dos anys en primera posició, com una manera de deixar que nous cuiners i restaurants llueixin a dalt de la llista, explica Frank Fol. Fa set anys, primer amb el Céleri, i des de fa cinc amb el restaurant que porta el seu nom, Pellicer s’ha convertit en un referent de la gastronomia plant based, on els vegetals tenen el protagonisme. Cada vegada aposta per una visió més hol·lística de l’alimentació, incorporant-hi coneixements de cuina ayurvèdica i amb hortalisses de cultiu biodinàmic. Explica que el menú que més despatxa és el vegetarià, tot i que també té una opció omnívora, amb proteïna animal. “Molta gent que ve al resaturant prova el menú vegetarià, encara que no siguin vegetarians”, explica, satisfet que la passió per aquestes receptes vagi arribant cada vegada a més públic. La coliflor és el seu plat estrella. Però no us imagineu un exemplar passat per aigua, sinó una emulsió de coliflor, cuinada en un forn d’alta pressió amb vapor i regat amb oli d’oliva. “La gent flipa amb el resultat d’aquests dos ingredients”, però és important tenir en compte que és una verdura ecològica i recent collida, puntualitza. Altres plats del menú són el gaspatxo de remolatxa, la carxofa confitada amb ceba i espuma d’ametlla o la pastanaga amb pil-pil de taronja. Carrer Provença, 310, Barcelona.
Amb la valuosa experiència d’El Invernadero de Madrid, que és el segon millor restaurant de verdures del món, el xef Rodrigo de la Calle va obrir fa un parell d’anys Virens, a l’hotel Almanac de Barcelona. Mestre de la gastronomia botànica, com ell mateix denomina el seu estil a la cuina, tracta el món vegetal amb tal habilitat que l’eleva a categoria d’alta cuina. Després de saber que Virens era el quart millor restaurant de vegetals d’Espanya i havia rebut un premi al descobriment, es mostrava molt feliç que finalment una guia reconegués aquest tipus de cuina, que ell predica des de fa molts anys. “No soc vegetarià, però em vaig cansar de cuinar peix i carn. Soc feliç cuinant vegetals”, explica. AIxí que les verdures i les hortalisses són les protagonistes d’una carta que també inclou arrossos, peix i carn, tot seguint la filosofia del cultiu ecològic, mimant especialment els productes vegetals i fúngics. El tartar de remolatxa és una recepta insigne de la carta de Virens, un plat que va crear per als restaurants de Jöel Robuchon i que des d’aleshores no ha deixat de fer. Altres filigranes de verdures són el tatin salat de porros caramel·litzats o el rissotto de rovellons amb flors. Tenen postres tan sorprenents com la crema catalana de carabassa amb cacao i xocolata o la macedònia de furites amb gelat d’api i de ceba. Gran Via, 619, Barcelona.
Van obrir fa més de sis anys amb un missatge clar: ser el vegetarià que agradi els no vegetarians. I probablement ho han aconseguit. Darrere del Port Vell, el primer The Green Spot es va convertir en un lloc habitual d’amants d’una cuina totalment vegana, que arrossegaven els seus amics, encantats amb l’interiorisme mediterrani chic del local i l’exotisme de tenir al plat receptes de diferents països del món. Les xips de kale o l’edamame de txili són dels entrants més habituals en una carta on les croquetes van farcides de créixens, porros i nous o les quesadillas de kimchi i alvocat. Hamburguesa de pèsols, blat de moro i espinacs o nyoquis de carabassa amb cols de Brussel·les són opcions d’un carta amb un bon repertori de pizzes amb ingredients vegetals. Des de la primavera passada, hi ha un altre The Green Spot a l’avinguda Diagonal, on tenen una agradable terrassa i han optat per oferir amb moderació proteïna vegetal. Aquí també podeu menjar pollastre de corral, vedella ecològica o truita salmonada del Pirineu. La guia Green Guide el considera el cinquè millor restaurant per menjar verdures a Espanya. Reina Cristina, 12, Barcelona- Avinguda Diagonal, 593, Barcelona.
Al Gatblau el protagonisme de la carta se’l rifen carbassons, albergínies, pastanagues, remolatxes o cebes. Des del 2012 que aquest restaurant és membre de la guia Slow Food, i ha seguit una deriva ben conscienciada cap a una alimentació més sostenible que,segons Pere Carrió, el xef, passa per omplir el plat de productes de la terra. Una de les seves receptes més conegudes i que va repetintamb lleugeres reformulacions és la col rostida amb romesco d’all negre. També exploren l’escabetx en les verdures, com ara amb els moniatos. En aquesta casa s’ho fan tot, explica, des del pa fins a la mostassa o la pasta. “Intentem comprar les matèries primes a petits productors locals”, apunta Carrió, que després de treballar durant dos anys en aquest resaturant, va passar un parell d’anys més voltant per acabar tornant a la casa on havia treballat i proposar-li a la mestressa una carta basada en la filosofia gastronòmica de Carlo Petrini. Tot i que les verdures són les reines, la carn també hi treu cap. “Ara estic obsessionat en reduir la proteïna animal i oferir-ne només amb valor afegit, com animals que s’empren per agricultura regenerativa, neteja de boscos o algun altre valor ambiental”. Si l’animal es redueix, el plat reclama més proteïna vegetal. I això passa per oferir moltes llegums, treballades amb processos per millorar-ne la digestibilitat. Dos plats que compleixen aquest objectiu són el tempeh de mongetes del ganxet o les crestes (amb la massa feta de pastanaga i fajol) amb llenties germinades a l’interior. Aquí podreu tastar el menú setmanal de tres plats, que consta de cinc primers (tots vegetals) i cinc segons (dos vegans, dos de carn i un de peix) o estirar-se amb el menú degustació extens, de 10 plats, o anar directe a la carta. Carrer Comte Borrell, 122, Barcelona.
Per a Iker Erauzkin, xef del restaurant Uma, cuinar verdures és un repte. A diferència de la carn i el peix, que no necessiten gaire manipulació quan són de bona qualitat, “les verdures s’han de treballar”, explica amb motivació. No és fàcil sorprendre amb una albergínia o una carxofa, però li sembla un repte atractiu i per això, cada vegada més, el menú degustació del seu restaurant està colonitzat pels vegetals. La pedra angular d’aquest local és un únic menú degustació, de temporada i amb productes sobretot del camp i del mar. Ara fa uns sis mesos que no introdueix cap tall de carn al menú, encara que sí algun caldo. No hi està en contra ni res semblant, però explica que “és basc i ha menjat carn fins a la sacietat”, per justificar el seu cansament i les ganes d’innovar amb el variat repertori del món vegetal. El menú consta de dotze plats, entre els quals ara destaca una carxofa amb bolets, tòfona i suc de carn, o una albergínia amb xocolata blanca torrada, fumada i amb cítrics. Peces més selectes com caviar o escamarlans també desfilen per aquesta experiència, que demana molta puntualitat dels clients. Erauzkin explica que només donen de menjar a uns 16 comensals per servei, i començar tots a l’hora és clau perquè tot surti rodat. Encara que no creu gaire en les guies i es manté al marge de fer publicitat o accions de comunicació, Uma -a més d’ocupar la novena posició en el top 10 de We’re Smart Green Guide, és un dels restaurants més ben situats de Barcelona a Tripadvisor. De fet, durant dos anys va ser el millor lloc per menjar a la ciutat segons aquesta guia, que és una referència per als turistes. Això va fer que més del 90% dels seus clients fossin estrangers, i els va animar a traslladar-se d’un petit local de Sants a un ampli local a tocar de passeig de Gràcia. “Fem gastronomia per als comensals, sense egos ni cobertures mediàtiques”, defensa mentre avança que el proper plat que posarà a la carta serà un txangurro vegetal. El bressol marca. Carrer Mallorca, 275, Barcelona.