Tamales oaxaqueños de Xuva’ para este Día de la Candelaria

Al chef Juan Aquino se le ponen los ojos colorados cada vez que menciona a su mamá, doña Gabina Alavez Luis; una mujer que dedicó su vida al trabajo, al cuidado de su familia y a enseñarles a sus hijos que querer es alimentar y dar cobijo. “Ella me decía Xuvaa Xuvaa, así, con doble a, que quiere decir Juan en español”.

Xuva’ es su nombre original de tacuate —su etnia— y con el cual bautizó a su restaurante, un deseo que hizo realidad en el 2019. Aquino recuerda que, “yo soñaba con estudiar y ser abogado, pero no teníamos recursos”. Nació en Santa María Zacatepec,...

Al chef Juan Aquino se le ponen los ojos colorados cada vez que menciona a su mamá, doña Gabina Alavez Luis; una mujer que dedicó su vida al trabajo, al cuidado de su familia y a enseñarles a sus hijos que querer es alimentar y dar cobijo. “Ella me decía Xuvaa Xuvaa, así, con doble a, que quiere decir Juan en español”.

Xuva’ es su nombre original de tacuate —su etnia— y con el cual bautizó a su restaurante, un deseo que hizo realidad en el 2019. Aquino recuerda que, “yo soñaba con estudiar y ser abogado, pero no teníamos recursos”. Nació en Santa María Zacatepec, Oaxaca, un pueblo enclavado en la sierra, dentro de la región mixteca. Creció con muchas carencias, “llevaba mi bolsita de plástico con una libreta y siempre iba descalzo. Tenía que esconderme para comer porque desde niño te enseñan que la gente con más recursos podía comer carne, nosotros nunca comíamos carne. Mi mamá nos hacía a veces huevo con verdolagas, tamales de quelites o de repente amarillo en honguitos”.

Aquellos alimentos sencillos y en apariencia humildes, son delicias nutritivas, únicas y —por fin— apreciadas dentro y fuera de los límites de México. Tamales hechos con maíz criollo e ingredientes endémicos: pitiona (candó), chiles, quelites o tichindas (almejas de concha negra de estuarios). Un manjar creado por los primeros pobladores de esta tierra, que ha llegado a la actualidad casi intacto en algunas regiones, de lo que hoy llamamos México. Según Aquino, “en mi pueblo hay quienes le ponen a la masa solo agua, para que afloje”.

Contrario al rumor erróneo esparcido mil un veces por académicos, cocineros y periodistas —mea culpa— que los tamales son mestizos porque a la masa se le pone manteca, este platillo es indígena y en algunos poblados siguen haciéndolo como hace siglos. Es una forma de celebración, “lo servimos en bodas y en fiestas”, cuenta Aquino, y el día en que consume sin parar a lo largo del país es la Candelaria.

Aquino ha dedicado tiempo y esfuerzo en recabar la historia de sus antepasados y en cambiarla. Empecinado en volverse profesionista desafió el destino que la sociedad mexicana le hemos impuesto a los indígenas. Sí, aunque los mexicanos aseguremos que aquí no existe el racismo, existe, persiste y está relacionado con el origen y el color de nuestra piel. “Cuando llegué a Oaxaca a estudiar la prepa, fui mozo porque no me daban trabajo de lo que fuera. Es un tema de racismo, cómo estás vestido, cómo vienes hablando… medio masticaba el español; hasta la fecha me cuesta articular ciertas palabras”.

Aquino juntó dinero con los huipiles tejidos por su mamá y con el empleo que podía conseguir. Se abrió paso a pesar de la falta de oportunidades, “nunca le hice caso a eso porque yo tenía una misión en la vida y quería algo. No me importaba si me trataban mal”, recuerda, y casi a punto del llanto agrega: “Terminé la prepa y estaba super alegre. Mi mamá bordó unas servilletas para regalarle a mis amigos, hicimos unos tamales chileajo para repartir… La verdad me sentía orgulloso”.

La meta para Aquino era la universidad, agarró lo poco que tenía y se mudó a la Ciudad de México. En el Mercado de Abastos arrastró diablitos, cargó cajas, durmió en recovecos y se encontró nuevamente con la comida. Entonces aquello de ser abogado se desvaneció, “ahorré primero como lavaplatos, luego fui pinche y me metí a estudiar gastronomía, pensé que me iba alcanzar para pagar solo un semestre y acabé los cuatro años”.

Comenzó su carrera en un restaurante italiano, “muchas cosas para mí fueron nuevas ¿no? O sea, nunca había probado un pescado, quesos, pastas”.

El destino lo cruzó con Yuri De Gortari y Edmundo Escamilla, fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana. Dos leyendas que pusieron énfasis en atesorar los platillos ancestrales, ponerlos a la par de los guisos mexicanos resultados del encontronazo con los españoles. Aquino dice que, “era vecino de De Gortari, hablaba con él en los lavaderos del edificio donde vivía, no sabían bien quién era, pero nos hicimos muy amigos”.

Gracias al apoyo de De Gortari, Escamilla y muchos otros, Aquino se animó a solicitar una beca de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI) y logró hacer una investigación, que se materializó en el libro Comamos Identidad (2018). Una oda a la gastronomía tacuate de Santa María Zacatepec. “Es una invitación a comer desde la lengua, desde la vestimenta, que no nos dé pena usar nuestra ropa, nuestras lenguas, la forma en que nos expresamos. Este libro hizo que me acercara a decir: ‘Soy tacuate, soy de la comunidad. Ya no me puedo esconder’”.

Tocó la puerta de sus vecinas y escuchó sus relatos: “Quise que las mismas cocineras contaran su vida porque al final a Oaxaca lo vemos desde la pobreza. Yo estaba cansado, hay otras cosas más interesantes de qué hablar, hay una gran riqueza cultural, por eso dije vamos a hablar de la comida”. Las historias compartidas y la revaloración de su origen aderezado con epazote, hierba santa y chicatanas, lo hicieron reconectar con su esencia.

Xuva’ está inspirado en las y los tacuates, así como en el resto de Oaxaca. Aquino dice que, “es una reinterpretación, porque no es mío nada más. Sería muy soberbio de mi parte decir que yo soy el embajador de la comida oaxaqueña, son ellos, los que producen allá, sin ellos no puedo tener frijol, ni maíz; sin ellos no puedo alimentar a mis comensales”.

En su restaurante y su libro le hace honor a los agricultores y a las cocineras tradicionales, escribe su nombre y apellido junto con sus recetas y palabras, como el tamal de chileajo de puerco, de Sebastiana Santiago Cruz, conocida como doña Cata. “Fui cocinera, maestra textilera, panadera y enseñé a otras personas a cocinar para que continúen con la tradición”, se lee en Comamos Identidad.

Doña Cata así como Doña Gabina (madre de Aquino), bordaron a mano huipiles para poder ganar unos pesos, molieron maíz y recolectaron frutos e insectos para alimentar a los suyos, su saber perdura de boca en boca y ahora está impreso en páginas. Aquino comparte su herencia por medio de bocados: “Siempre hay que mantener los pies sobre la tierra, aportar conocimiento y lo que podamos. Quiero abrir las puertas para que otros como yo cumplan sus sueños, becar a personas en algún momento y que nadie sufra lo que yo sufrí”, lo dice con la vista en el futuro y sin rencor.

Aquino es el primer chef originario de su comunidad, aunque todos y todas son chefs sin título; es tacuate y prepara deliciosos tamales. Hace algunos días ha estado nixtamalizado, un proceso que aprendió en la niñez, “a veces se me pasaba la cal, se ponían bien amarillos los granos y mi mamá me regañaba”, recuerda. Ya molió decenas de kilos de maíz, que le manda su papá, para hacer la masa y estar preparado para la Candelaria: “va haber champurrado y tamal verde con puerco, de res con chichilo, rajas con pollo y con quesillo, y también éste de elote”.

De niño escondía sus tamales, hoy los ofrece con orgullo: “prueba el de frijol con chepil y hoja santa”. Es pequeño, está envuelto en hoja de maíz, como debe ser, porque se concibió como un regalo comestible; un regalo esponjoso, picante y sabroso que sus antepasados preservaron para que hoy todos, sin importar nuestro origen, podamos disfrutarlos.