Un menú degustación a bordo de un vagón de metro de Londres

El éxito contemporáneo se mide en golpes de Instagram. No basta con que una propuesta sea buena, debe ser instagrameable. Debe provocar la urgencia de sacar el móvil y decir al mundo: “mira dónde estoy”. Cenar dentro de un vagón vintage de la línea Victoria del metro londinense, acondicionado para ser una mezcla entre el Orient Express y un comedor social, entra ciertamente dentro de esa categoría.

El museo Walthamstow Pumphouse, el edificio victoriano que alberga una antigua estación de bombeo, está a más de diez kilómetros al este del centro de Londres. Parte de su colección permanente son dos vagones de 1967 del tube (el tubo, como se conoce popularmente al metro londinense). El empresario Nick Atkins entendió hace seis años que aquello podía ser algo más que una atracción para turistas y locales. Era el escenario ideal para extender su negocio de los supper clubs.

Un supper club —club de la cena, en castellano— es un restaurante temporal con una propuesta concreta. Puede ser en un domicilio, en los locales de un mercadillo… o en un vagón de metro.

“Es algo así como abrir tu casa a los comensales. Se trata de un evento social en el que la gente se reúne alrededor de la comida. Uno termina sentado en una mesa corrida con otras personas a las que no conoce, y comparte el menú, que no es abierto. La propuesta corresponde a cada chef”, explica Beatriz Maldonado.

“Bea”, como la llaman todos en la cocina adyacente al vagón, es una colombiana que estudió para ingeniera electrónica, pero sucumbió a la seducción de la cocina. Estudió artes culinarias en Argentina, se formó en Bogotá bajo la escuela de Astrid&Gaston —la cadena del chef peruano Gastón Acurio y su esposa Astrid Gutsche—, trabajó en Estados Unidos y Chile, probó con su propio restaurante en Colombia y dio el salto a Londres hace 14 años. Decidió que su futuro estaba en la ciudad más cosmopolita de Europa.

“Es una mezcla interesante. El tube es un icono de la cultura popular londinense. El hecho de poder servir cocina latinoamericana en un vagón de la Victoria Line es la esencia de Londres: la combinación de culturas e ideas en una ciudad donde la gente está abierta a probar cosas diferentes”, explica la chef, mientras vigila de reojo a sus dos ayudantes de cocina, un brasileño de padre chileno y un peruano de padre ecuatoriano.

Un continente en un vagón de metro

Tres noches a la semana —jueves, viernes y sábado—, Maldonado ofrece a los comensales un recorrido por la cocina latinoamericana, con un menú degustación de seis platos. El precio es fijo y plantea dos opciones que se ajustan a la configuración interna del viejo vagón. La mitad del espacio lo ocupan asientos de dos enfrentados entre sí, lo que permite la intimidad de una mesa para dos a cuatro personas. La otra mitad son bancos corridos y enfrentados, con un pasillo en medio. Fue el diseño elegido en su día por los responsables del metro londinense para permitir más espacio a las maletas y los viajeros que iban de pie. Ahí, en el pasillo central, hay una larga mesa con capacidad para albergar a 12 invitados.

Es la parte más divertida del restaurante, si uno está dispuesto a compartir la experiencia con dos abogadas inglesas; un matrimonio compuesto por un financiero francés y una financiera del Congo Belga; y un grupo de chicos y chicas universitarios que han decidido tirar por una noche la casa por la ventana. La cocina con bullicio y risas, entre foto y foto para Instagram, se disfruta el doble.

El primer plato es una Sopa Azteca, con maíces azul, blanco y rojo en diferentes texturas. Tostados en tiras de tortilla o cocidos, mezclados con el inconfundible sabor del jalapeño y el achiote, la primera cucharada contiene de golpe el mero México. Le sigue un risotto de quinoa (en Perú lo llaman quinotto), combinado con una calabaza asada, col rizada y cebolla caramelizada. Una mezcla temeraria que funciona y no cansa, porque el cereal es meloso y la ración limitada.

“Mezclo todas las cocinas latinoamericanas. Hay elementos mexicanos, peruanos, colombianos… Utilizo las ideas, técnicas y recetas típicas del continente, y las mezclo en ocasiones con ingredientes ingleses de temporada”, explica la chef, para justificar que otra de sus propuestas sea un cordero con el sabor inconfundible de la campiña inglesa, una patata asada y una salsa de ocopa exquisitamente peruana, en su combinación de ají amarillo, hojas de huacatay y maní tostado.mAntes, sin embargo, ha puesto ante los comensales un ceviche de caballa cuya leche de tigre tenía poco que envidiar al mejor restaurante de Lima.

“Si la gente llegó por la novedad del vagón del metro. La idea es lograr que se queden y regresen por la propuesta culinaria, hasta que se olviden de dónde están”, dice la cocinera, que va y viene de la cocina al vagón para charlar con los comensales y responder a sus preguntas.

Y el truco funciona, porque muchos de ellos acaban más interesados en mostrar su asombro sobre lo que acaban de comer, o en planear un futuro viaje a México, Perú, Colombia o Ecuador, que en hacer bromas o comentarios sobre el curioso lugar donde han acabado cenando. Para eso ya está Instagram.

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