La Latina se reinventa: jóvenes que abren pequeños restaurantes y buscan hacer barrio

Hace apenas unas semanas que Aitor Sua, de 29 años, y Lucas Fernández, de 30, abrieron las puertas de su restaurante, Trèsde, y ya son amigos de Lalo Zarcero y Pablo Sánchez, de 28 y 34 años, vecinos y propietarios de Barmitón. “Ya hemos hablado para hacer un cuatro manos”, comenta Zarcero, cuyo local se encuentra a apenas 50 metros del de Sua y Fernández, en pleno barrio madrileño de La Latina. Los tres, junto a Sánchez, son algunos de los protagonistas de la renovación gastronómica de una zona en la que abunda la oferta dirigida al turismo y las propuestas culinarias clásicas. Y comparten un objetivo, ofrecer una alternativa de calidad con aires renovados, pero también, el arrojo y la energía propios de su momento vital. Ninguno supera la treintena.

Ni Zarcero ni Sánchez son nuevos en el barrio. Ambos cuentan ya con el respaldo de vecinos y visitantes que abarrotan casi a diario el minúsculo local de 45 metros cuadrados que abrieron en febrero de 2020, Marmitón bistró (calle de las Aguas, 6). Aquel primer proyecto se gestó después de trabajar juntos durante nueve meses en Fismuler y se dieran cuenta de que tenían “una visión muy parecida”, en palabras del propio Zarcero. La elección del lugar en el que materializar su sueño fue casual. “Buscábamos Madrid centro, pero no teníamos un sitio predilecto. Nos tuvimos que adaptar al presupuesto porque lo hicimos todo con nuestros ahorros y la ayuda de nuestras familias”, recuerda el cocinero, que estudió hostelería en Benidorm. Abrieron y a la semana y media el país entero cerró a cal y canto por el estado de alarma decretado por la pandemia, pero en su caso, solo fue un bache del que salieron más que airosos.

En 2021 y en 2022 la guía Michelin les incluyó como establecimiento recomendado y lo mismo hizo la Guía Repsol en la edición de este año. “En el barrio al final hemos tenido una gran aceptación. La gente echaba de menos comer bien dentro de La Latina y que no fuera comida para turistas. Lo que nos dicen es que siempre se tenían que ir fuera de la zona a comer algo más gastronómico. Cuando lo montamos no había nada”, sostiene.

Desde hace unos meses, Zarcero ha pasado de repartirse el angosto espacio de Marmitón con Sánchez a liderar la cocina de Barmitón (calle de la Cava alta, 13), el hermano informal del exitoso restaurante y que también comparte calle con Toguita (calle de la Cava alta, 3), otra de las aperturas más sonadas de los últimos meses, cuyos noodles de atún cuentan con una legión de seguidores.

Allí, en un local más desahogado, conviven comida informal y coctelería. “En vez de trasladar Marmitón, decidimos montar otro que fuera un complemento. A Marmitón se va a comer y ya, aquí puedes hacer sobremesa, venir sin reserva, venir a la barra a tomar algo...”, comenta Zarcero, que confiesa que abrir este segundo negocio no estaba en sus planes, pero surgió cuando un cliente les ofreció explotar el espacio.

Donde antes había una hamburguesería, se sirven croquetas de mejillones y de pimientos rojos (2,50 euros), ñoquis con salsa de queso y kimchie (12 euros), milhojas de rabo de res (18 euros) y tragos clásicos que van evolucionando a cócteles de autor. Sin olvidar, por supuesto, uno de los pilares que definen su cocina y que tanto éxito les ha reportado, los vegetales con una vuelta de tuerca: alcachofas con pesto, tartar de tomate rosa y sardina, y brócoli con salsa de curry francés Vadouvan. De hecho, las frutas y las carnes que utilizan provienen del mercado de la Cebada, la plaza del barrio. “Que haya esas sinergias es bueno. Intentamos contar con el comercio de barrio y que se quede todo aquí”, concluye.

Esa misma filosofía, la de establecer vínculos de proximidad, la comparten y practican Aitor Sua y Lucas Fernández que, junto con Miguel Vallés, de 30 años, abrieron este abril Trèsde restaurante (calle de la Cava alta, 17). Los tres, además de socios, son amigos, casi familia, desde la infancia y ahora su proyecto común ocupa el espacio del que antes fue uno de los restaurantes emblemáticos de la zona, el Matritum. “He vivido toda la vida en Antón Martín y Miguel, en el barrio de las Letras. Queríamos algo que estuviera céntrico. Como habíamos estado fuera, ha sido como volver a nuestro barrio”, aclara Fernández, que, después de formarse en otros ámbitos, descubrió la hostelería gracias a Sua en El porrón canalla —donde Sua trabajó como cocinero— y se enganchó. “Aquellas noches de julio y agosto, después de trabajar, nos tirábamos horas hablando de lo que había sucedido en el servicio y de cómo mejorar. Fue ahí donde comenzó la idea de montar algo nuestro”, recuerda. Hoy, Fernández se ocupa de la sala, mientras Sua aplica todo lo aprendido en sitios como Montia y principalmente en Francia, tras su paso por restaurantes de la talla de Le Grand Véfour —dos estrellas Michelin, en París— y Ze Kitchen Galerie —una estrella Michelin, en Lyon—. A Miguel Vallés, formado y curtido en las finanzas, le toca la parte de gestión.

Trèsde, por supuesto, no es un nombre casual. Es un guiño a la lengua francesa y condensa, además, parte del espíritu del proyecto: tres socios y una fórmula de menú (a un precio de 41 euros por persona, sin bebida), compuesta por tres pases con tres opciones a elegir en cada uno, que se pueden consumir también por separado. Un poco de pan de Obrador San Francisco —también vecino, en carrera de San Francisco, 14— y una mantequilla con toques cítricos y hierbas aromáticas apaciguan el apetito.

Después los entrantes, en los que los vegetales —de nuevo como en Marmitón y Barmitón, una de las señas de la casa— reclaman su lugar protagonista en platos elegantes y de técnica cuidada. “Viene por el paso de Sua por Francia y el protagonismo que se les da allí”, explica Fernández, quien confirma que algunos de esos ingredientes llegan del navazo gaditano que Rafa Monge intenta poner en valor desde hace años en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), con su proyecto Cultivo Desterrado. El propio Sua pasó junto a Monge una temporada metiéndose de lleno en este tipo de huerto y agricultura que se desarrolla en los arenales cercanos a la playa, nutriéndose de agua salada.

Los platos principales, en los que se ofrece carne y pescado, no descuidan las guarniciones y en los postres, juegan con elaboraciones tradicionales reinventadas como una crème brûlée de avellanas y para los que usan helado de Gelato Lab, ubicado en el mercado de la Cebada. “Cualquier cosa que le pida, me lo hace”, comenta Sua, poniendo como ejemplo uno de tupinambo.

Los últimos en sumarse a esta ola de nuevos locales en el barrio han sido los chicos de Watts Cantina. Abrieron un viernes —el 21 de abril—, y apenas una semana después ya presumían de tener alguna clientela fiel del barrio. “Durante la obra tuvimos una ventanita abierta de café para llevar, y fueron tres meses en los que conocimos a todos los vecinos y a los comercios. Esas personas ahora están viniendo”, cuenta Daniel Jiménez. Él, a sus 33 años, es uno de los socios del negocio junto con Estefanía Martel y Francisco Medina, de 31 años, a quien conoció trabajando en Toma Café, uno de los cafés de especialidad pioneros en Madrid. “Siempre dije que quería abrir algo con él. Estuvimos en Toma cinco años y el 31 de mayo de 2022 salimos de allí y empezamos a buscar local”, recuerda.

El lugar, de nuevo, no fue casual. En La Latina había “un hueco sin cubrir”, y era el de un café de especialidad. Watts tiene la cocina abierta todo el día, su especialidad son los “pancakes estilo americano” y el café se lo tuesta Toma Café. Así, espressos, cafés americanos y lattes conviven con tortitas esponjosas con beicon, huevo y sirope de arce (10 euros), o mantequilla (8 euros), en un espacio cuyos bancos enfrentados de madera recuerda a los diners americanos.

Pero la oferta salada no acaba ahí, hay sándwich de pernil (11 euros) y selección de quesos con mermelada de cebolla (9 euros). Los vinos naturales, que se han convertido en casi una constante en todo café de nueva apertura, también han jugado un papel importante a la hora de aterrizar el concepto. “No nos esperábamos que tuviéramos gente comiendo pancakes con vino a las 21 horas”, dice, al tiempo que aclara que el pan que utilizan en el establecimiento también proviene de Obrador San Francisco y, los laminados —croissants, napolitanas, etc.— de Clan Obrador. “Ya hay vecinos que han venido tres o cuatro veces en apenas una semana”. De nuevo, todo se queda en el barrio.