Menestra de berenjenas: receta del primer libro de cocina español firmado por una mujer
Recreamos un plato de María Rosa Calvillo de Teruel, de un siglo, el XVIII, en el que las cantidades en los recetarios se consideraban minucias (así que nos las hemos tenido que inventar)
Esta menestra de berenjenas procede del primer recetario español conocido compuesto por una mujer (al menos, de autora acreditada), el Libro de apuntaciones de guisos y dulces de doña María Rosa Calvillo de Teruel, del siglo XVIII, un librito que permaneció en la oscuridad durante más de dos siglos y que resurgió de las tinieblas en el siglo XX.
La menestra de berenjenas que he elegido carece, como era habitual en los libros de época, de toda indicación de cantidades, consignándose únicamente los ingredientes y el método y orden de cocinado, por lo que las proporciones se basan sin más en mi gusto propio; es, más que una réplica, una recreación en toda regla. Se trata de un rico moje de berenjenas asadas que se estofan en un sofrito de pimiento verde, ajo y tomate; una receta emparentada con todo tipo de pistos y similares en cuanto a ingredientes, y con el vinagre y el comino de muchas recetas andaluzas como, sin ir más lejos, unas buenas zanahorias aliñadas.
Dice el Diccionario de Autoridades de 1734 que menestra es “Cierto género de guisado o potaje, hecho de diferentes hierbas o legumbres. Es tomado del Italiano Minestra. Latín”. Lo de que las menestras lleven trocillos de carne o jamón es obviamente posterior. Aunque este sofrito de verduras no se conforme quizá al concepto que tengamos hoy día de una menestra, pero sois muy libres de añadir proteínas en forma de carne, si os place.
La historia del hallazgo, estudio y publicación del recetario se cuenta en la introducción de su edición, revisada y adaptada, que hizo Visor Libros en el año 2013 con un breve estudio preliminar de Víctor Infantes: la bibliotecaria e hispanista María Brey Mariño (1910-1995) recibía en su casa californiana en el año 1969 un manuscrito con las hojas cosidas a mano de una tal María Rosa Calvillo de Teruel, obsequio del librero Luis Bardón. Sin ser consciente de que se encontraba ante la muestra más antigua de literatura gastronómica femenina en español, conservó el librillo y lo trajo consigo de vuelta a España, donde acabó siendo donado a su muerte a la biblioteca de la Real Academia Española. Doña María había mostrado el recetario al bibliógrafo Víctor Infantes en el año 1995, al que propuso su estudio para una posterior publicación revisada; el bibliógrafo así lo hizo y dató su creación en torno al 1740.
No se sabe quién era nuestra amiga María Rosa Calvillo de Teruel, solo se constata que era ducha en las artes cociniles y que era andaluza, probablemente de Sevilla, quizá la cocinera de una casa de postín. Ella compuso para uso propio uno de esos deliciosos recetarios en los que no se especifican cantidades porque, para el versado en cocina, la exactitud en esta cuestión es absolutamente superflua y porque se sobreentiende casi todo… ejem. Sorprende lo poco que han cambiado algunas recetas populares en más dos siglos, en métodos y en ingredientes.
Dificultad: Cero patatero
Ingredientes
Para 4 personas (como entrante)
- 3 berenjenas
- 1 pimiento verde tipo italiano
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de vinagre
- 1/2 cucharadita de comino en grano
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/4 de cucharadita de pimentón dulce
- Sal al gusto
Instrucciones
Poner las berenjenas enteras en una fuente, pincharlas con un cuchillo para que escape el vapor y asarlas en el horno a 180 °C por lo menos 30 minutos, hasta que estén muy blandas por dentro y la piel empiece a estar crujiente. Sacarlas y dejar que se enfríen hasta que se puedan tocar.
Eliminar el pedúnculo y las pepitas del pimiento verde y trocearlo.
Verter el aceite en una sartén mediana y sofreír a fuego bajo el pimiento verde hasta que empiece a cambiar de color. Agregar entonces los dientes de ajo pelados y laminados, y darles unas vueltas para que pierdan el sabor a crudo.
Picar o rallar el tomate, y agregarlo a la sartén cuando el pimiento y el ajo estén hechos. Sazonar con el orégano y el vinagre, y cocinar cinco minutos para reducir el líquido del tomate.
Mientras tanto, sacar la carne a las berenjenas y trocearla. Majar groseramente el comino y la pimienta.
Cuando el sofrito se haya reducido un poco, agregar la pulpa de la berenjena, el majado de comino y pimienta, y el pimentón.
Mezclar y reducir el conjunto entre 10 y 15 minutos o lo que haga falta para obtener un moje denso, con poco líquido; según la jugosidad de las berenjenas, que tienen mucha agua incluso asadas, tardará más o menos.
Por último, salarlo al gusto propio, y listo para mojar pan o untarlo en una tostada.
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com.