Parejas con restaurante: seis historias de amor y cuchillos

¿Qué es lo mejor de trabajar juntos?

Que nos vemos todo el día y somos capaces de entender las frustraciones del otro.

¿Y qué es lo peor?

Que nos vemos todo el día y al llegar a casa no puedes contarle nada que no sepa.

¿Cómo se mantiene el amor cuando trabajas en una cocina, cuchillo en mano, entre quemaduras, nervios y gritos, con la adrenalina rebosando los cazos, con clientes impertinentes, vértigos de dinero y servicios que vuelan con la rapidez y la violencia de un flambeado? Un caso cada vez más habitual, porque los ERTE y ERE de la crisis y la pandemia han reducido el personal de los restaurantes medianos, y ahora en muchos tira la pareja sola con el negocio adelante.

Las dos respuestas con las que empieza este artículo, o la contradicción entre no separarte nunca pero a la vez no poder sorprenderte, ligarte como una salsa para bien y para mal, sintetizan con una extraña belleza el problema y la fortuna de compartir un negocio de fogones con tu pareja. Son, por cierto, respuestas de Cristian Palacio, de 37 años, y cocinero de Gente Rara en Zaragoza.

Si el restaurante siempre ha sido uno de los entornos idóneos para volverse loco, ahora, en este desquiciado siglo XXI, ni te cuento. Cuando, como un privilegio de siervos, encontramos un trabajo aparentemente decente, acaba por esclavizarnos, tiranizando nuestro tiempo, exigiendo una formación constante, estrechando el salario y recortando los derechos laborales que ganaron nuestros padres y abuelos. Para sacudirnos este mal rollo que parece empapar al mundo les hemos propuesto a seis parejas que trabajan juntas un juego: que rellenen un mismo cuestionario sobre lo bueno y lo malo de compartir casa y curro, pero que lo hagan por separado, sin mirarse mutuamente las respuestas. Las seis han aceptado y además, con una honestidad asombrosa.

GENTE RARA: DIVISIÓN DE TRABAJOS

Sofia San Mouchet, 35 años, de Elche de la Sierra (Albacete), es la pareja de Cristian en Gente Rara. Llevan 16 años de amor y otros tantos del otro sudor, el de las sartenes; desde que se conocieron en el restaurante El Lago de Panticosa (Huesca). "Cristian era mi jefe de partida de cuarto frío”, recuerda Sofía. “En mi primer día, lo primero que me enseñó fue limpiar ostras, no lo olvidaré nunca”. Pocas memorias se fijan en el corazón como las que nacen en la lengua.

En Gente Rara, Cristian es el chef: “Yo me ocupo de la cocina, gestión de marketing, del desarrollo creativo. Sofía, de la gestión de la sala, las reservas y la parte administrativa. Y además es nuestra fromelier, con un carro de quesos donde maneja más de 40 referencias diarias”. Como cantaba Alberto Pérez, “ella cuida de las olas, yo vigilo la marea”. Vamos con ella:

¿Qué te gusta de Cristian como compañero de trabajo?

Es resolutivo y una persona muy creativa en todos los aspectos, sus decisiones siempre tienen muchísima lógica y están bien planteadas. Ve cosas que otros no ven.

¿Y qué no te gusta?

Que cuando más de culo voy con mis cosas, venga a preguntarme si se me ocurre qué hacer con algún ingrediente. En esos momentos me saca de mis casillas. Es como: “¡¿No ves que no tengo tiempo!?”.

Sofía añade algo que da que pensar, a la vez que despierta una carcajada: “La verdad es que 16 años dan para muchas anécdotas, se viven infinidad de situaciones buenas y no tan buenas. Es un muy buen compañero de vida y le quiero hasta las estrellas y los planetas, como dice nuestra hija. Y desde aquí, ya que Cristian no va a leer la entrevista hasta que la vea publicada, quiero decirle que por favor, por favor, recoja ya el lavavajillas que le tocaba esta semana”.

BELUGA: UNIDOS HASTA LA ESPINA

La jefa de sala del restaurante Beluga de Málaga es Andrea Martos, de 29 años, nacida en Terrassa (Barcelona). El chef, Diego Rene López, tiene 31 años y es alicantino. Llevan seis años solapando lo íntimo y lo laboral sin perder cariño, sino aumentando la ternura, que humea bajo la tapa de todas sus respuestas. Llevan seis años solapando lo íntimo y lo laboral sin perder cariño, sino aumentando la ternura, que humea bajo la tapa de todas sus respuestas.

¿Qué es lo mejor, Andrea?

“Es gracioso que ningún plato puede salir a la carta si antes no lo he probado yo y le doy el visto bueno, soy la certificadora gastronómica del restaurante, jajaja. También nos picamos mucho en broma por tonterías y los enfados duran medio segundo. No podría haber mejor conexión entre la sala y la cocina que saber que existe el mismo amor a la profesión entre ambos. Y evidentemente, podemos estar juntos mucho tiempo. A veces puede ser agotadora la tensión, pero no me gustaría estar sin él en otro trabajo”.

¿Y qué es lo mejor para Diego? Pues lo mismo: “Cuando me preguntan cómo llevo trabajar con mi pareja no puedo contestar, porque nunca he trabajado sin ella: Pedregalejo, Londres, Frigiliana, Teatinos, Rincón de la Victoria, Málaga capital… ¡siempre juntos!”. Como sucedía con aquellos dentistas que unánimemente recomendaban chicles, las respuestas de Andrea y Diego son casi idénticas. Ambos sufren a causa de “las discusiones por terceras personas, en las que al final acabamos peleados nosotros”, confía Diego. Andrea responde lo mismo, pero añade un matiz sobre lo que ha aprendido mirando a su socio de jergón y paño: “He aprendido a perdonar. Yo siempre he sido una persona muy rencorosa y fijándome en él he aprendido a serlo un poco menos. No sirve de nada ese sentimiento”.

COCINANDOS: TRES CUCHILLOS

Porque, claro, además de cama y mandil, hay que moverse a dúo con el resto de la plantilla. ¿Quién se lleva mejor con los compañeros? En este grupo de seis, o más bien de doce encuestados, normalmente apagan ellas esos fuegos. Como también asumen mayormente la parte gestora del negocio. La empatía y la capacidad organizativa despunta en el lado femenino, aunque lógicamente se retroalimenta.

Ratatouille, una de las mejores historias jamás contadas sobre el amor a la cocina, contiene también uno de los romances más bonitos auspiciados por la comida. Y una reflexión sobre la dificultad extra que, como en tantos trabajos, afrontan las mujeres. Cuando a Colette Tatou le encargan la formación del nuevo pinche, un tal Alfredo Linguini, le pone las cosas claras clavándole la manga de la chaquetilla a la tabla de cortar con tres amenazadores cuchillos, para que escuche atento su primera y fundamental advertencia: “Quiero que sepas con quién tratas. ¿Cuántas mujeres ves en esta cocina? Solo yo. Porque la haute cuisine es una jerarquía anticuada con reglas escritas por estúpidos hombres mayores, reglas que imposibilitan que entre una mujer. Pero aún así, aquí estoy. ¿Cómo ocurrió? Porque soy el cocinero más duro en esta cocina. He trabajado mucho y durante mucho tiempo para llegar hasta aquí y no me arriesgaré por un chico de la basura con suerte. ¿Lo entiendes?”.

“Guauuu”, responde Linguini, con sus ojos de besugo ya irremediablemente cautivados por su compañera francesa.

La violencia, de nuevo, engendra amor en la cocina. “Si va mal el negocio, puede llevarse la pareja por delante”, advierte Imanol Ossa, de 55 años (Zumaia, Gipuzkoa), pareja desde hace 24 años de Andrey Finanta, de 58 años e indonesio (Surabaya). Aquí solo hay chicos, pero el mismo amor, mutuo y al oficio. Imanol y Andrey se asociaron en el Makan Makan de Barcelona en 2018, como jefe de sala y chef, respectivamente. “En principio era un pop up de seis meses y ahora tenemos un niño de cuatro años”, bromea Andrey sobre cómo se les ha complicado la aventura hostelera.

¿Conseguís evadiros del negocio en casa?

“Imposible. Los desayunos del domingo ya no son como antes: parece el consejo de administración de una multinacional, je je je”, ironiza Imanol.

Ahora, imagina las tostadas matinales cuando, en lugar de cuatro años de horno juntos, sumas 19, casi dos décadas, caso de Juan José Pérez Robredo y Yolanda León García, pareja desde 1997, y propietarios desde 2003 de Cocinandos, en León. Los dos son chefs y comparten cuchillos. Sus respuestas son más breves, pero no menos elocuentes.

¿De qué os ocupáis cada uno en el negocio?

“Hacemos los dos prácticamente de todo, pero hay cosas que nos gustan a uno más que al otro. Yolanda, pastelería y platos fríos. Juanjo, gestión y compras de bodega, presupuestos, etc.”

Así responde Juanjo, hablando de sí mismo en tercera persona, quizá en ese tercer cocinero en el que se han transmutado. “Los dos primeros años lo pasamos muy mal porque nos pisábamos a la hora de tomar decisiones. Después aprendimos y hemos sido capaces de respetarnos”. Y Yolanda, ¿qué piensa? “Ahora somos un verdadero equipo, pero no desconectamos y estamos hartos de estar todo el día juntos”.

Juanjo ha aprendido de Yolanda “a disfrutar de mi trabajo”, pero no le gusta “que sea tan mandona”. Para Yolanda, Juanjo “es muy racional, empresario, ahorrador y resolutivo”, pero “protesta y riñe mucho por cosas insignificantes”. Imanol aprecia “la tranquilidad de Andrey mantiene” con el local lleno, pero le cabrea “que un plato no puede estar ni un segundo en espera en cocina”. Curiosamente, Andrey dice algo parecido: aplaude que Imanol sea “muy organizado”, pero no que pierda “los nervios”. En el fondo, el amor siempre deriva en las mismas menudencias: en la casquería de las rutinas, que hemos de blanquear a diario para que de las entrañas solo quede la ternura en el plato.

ROBLE: DESCONECTAR LA MIRADA

Curiosamente, Juanjo y Yolanda son los únicos que dicen no tener una conexión especial, una forma de comunicarse que no comparten con otro compañero. El resto dice entenderse “solo con una mirada”. Un vistazo y ya saben qué pasa, sin abrir la boca. Les sucede a Jairo Rodríguez (41 años, Castrillón) y a la también asturiana Paula Lamas (40 años, Lena), que se quieren desde hace más de una década y que en octubre de 2018 abrieron Roble, su restaurante de Pola de Lena.

Él cocina y ella lleva la sala. “Me sigue asombrando cómo Paula es capaz de organizar todo el papeleo. Que yo sea de notitas, y que ella sea capaz de encontrar, clasificar y organizar mis papeles es algo que siempre me llama la atención”. A Paula le encanta “verle trabajar cuando está en pleno proceso de creación de un plato nuevo. Tiene un nivel de concentración y de autoexigencia enorme”.

¿Logran desconectar afuera? “Tenemos dos hijos y una granja que llevar, así que una vez que se cierra la puerta del restaurante, nos quitamos el uniforme laboral por el personal, y ahí quien manda no somos nosotros. Siempre tuvimos muy claro que teníamos que poder desconectar, si no, estar juntos 24/7 podría pasar factura, así que en casa no hablamos de trabajo. Es una norma autoimpuesta que intentamos llevar a rajatabla. Tanta disciplina adentro como afuera”. Quizá, por esa firmeza, su buen humor en el restaurante siempre llama la atención del cliente.

A Susana Aragón (45 años, Igualada) también se le intuye la sonrisa solo con leer sus respuestas al cuestionario. Es pareja desde hace 22 años de Óscar Teruelo (48 años, París), y compañera de curro en Centric, de Barcelona, desde hace 20. Ella cocina, y él gestiona y coordina la sala.

Susana, ¿qué te gusta de tu pareja?

Su poder de convicción: vende hielo a los esquimales, ¡y bien vendido!

¿Y qué no te gusta?

Cuándo tiene hambre, no puede esperar a que acabe el servicio: ¡tiene hambre!

¿Conseguís desconectar al volver a casa?

Óscar: Yo (casi) siempre. Las cosas del partido se quedan en el campo. ¡En casa no se habla del curro!

Susana: Yo no tanto, Óscar lo consigue más.

¿Y qué es lo peor de trabajar juntos?

Óscar: Los problemas, nos los comemos los dos. También los solucionamos juntos.

Susana: Nada.

Ojalá la comida, y la vida en general, estuviera llena de esa nada.