Romain Fornell, cocinero y empresario: “Cuando las cosas te van bien, existe la tentación de creer que estás por encima del bien y del mal”

Romain Fornell (Toulouse, 1976) es una leyenda de la escena culinaria internacional. A los 25 años ya tenía una estrella Michelin por su trabajo en el restaurante La Chaldette de Lozère (en la región de Occitania) y, a los 29, se convertía en el único chef francés en conseguir la estrella en dos países distintos. La segunda se la concedían en Barcelona, donde regentaba el Caelis (Via Laietana, 49) y cimentaba el prestigio de un cocinero que se encuentra ahora en el mejor momento de su carrera. Así lo confiesa él mismo sentado en la terraza de Casa Tejada (Tenor Viñas, 3), un local de referencia de la zona alta de la Ciudad Condal y uno de los nueve establecimientos que posee en la capital catalana. “Bueno, he descubierto que el diablo está en los detalles. Hay que prestar atención a todo, estar siempre encima y, sobre todo, vivir con los pies en el suelo. Cuando era más joven veía las cosas de una forma distinta, pero con los años he aprendido muchas lecciones y creo que ahora percibo el mundo de una forma distinta. A veces, el ego juega malas pasadas y, en el mundo de la gastronomía, siempre existe la tentación, cuando las cosas te van bien, de creer que estás por encima del bien y del mal. Me gusta pensar que en ese sentido tengo la cabeza en su sitio”, dice en la misma semana que recibe el Prix Pyrénées que otorga la Cámara de Comercio francesa, un galardón que le ha hecho “mucha ilusión, porque para un francés instalado aquí es algo importante”.

Fornell podría andar sobre las aguas (o algo parecido) si uno se va a París, suelta su nombre en cualquiera de los numerosos templos del sector en la ciudad de la luz y presta atención a las respuestas de sus colegas, para los que se ha convertido en un referente imprescindible. Su última aventura allí le ha llevado a ocupar titulares por todo el país y los motivos son obvios: el chef se encarga ahora de las cocinas de Prunier, el Lafayette y el Lapérouse. Este último, fundado en 1776, ganador de tres estrellas Michelin en 1933 y uno de los lugares de peregrinación de la flor y nata de la sociedad parisina, celebra en 2026 su 250 aniversario. El encargo representa la culminación de un sueño para el de Toulouse y su entrada directa al imaginario colectivo galo en términos de prestigio y reputación.

“Creo que aún me pellizco para creerme que soy el responsable de dirigir el rumbo culinario de esos restaurantes, que siempre habían representado una especie de lugar inalcanzable para mí. Además, todo surgió de una forma muy casual, sin tener que forzar la máquina”, explica Fornell, que procede a contar la historia de su llegada a los cielos de la cocina gala. “Yo conocí a Benjamin Patou en S’Agaro [el francés supervisa allí la oferta gastronómica de La Gavina, un hotel de cinco estrellas y clientela de altos vuelos, muy popular en Girona]. Un día se sentó a mi mesa y me dijo: “Oye, ¿eres Romain, no? Quiero montar un restaurante contigo en París”. Yo le miré y le dije que no (risas)”.

Patou es un empresario muy conocido en los círculos de la alta cocina en Francia por su condición de propietario del Moma Group, un importante grupo de restauración. Después de la venta de este, el citado Patou perseguía un nuevo objetivo y Fornell era la primera piedra del proyecto. La tercera pata de la aventura llegaba de la mano de Antoine Arnault, CEO de Christian Dior e hijo de Bernard Arnault, el capitán del imperio Louis Vuitton Moët Hennessy. “Benjamin me llamó un día por una urgencia. Me dijo que un cocinero se le había ido justo antes de una apertura y que me necesitaba. Yo caí en la trampa (sonríe) y le eché un cable. Poco después de eso me invitó a verle en París y me ofrecieron la asesoría en la que estoy ahora. Implica que tengo que viajar más y pasar algunos días allí, pero era una oportunidad maravillosa y estamos hablando de gestionar tres leyendas de la cultura culinaria de mi país. Cada uno con sus particularidades y una personalidad muy marcada. “Piensa que cuando yo trabajé para Alain Ducasse en París, me bajaba del metro para ir a su restaurante y una de las primeras cosas que veía era Le Prunier, que estaba en la avenida Victor Hugo. Me hacía una ilusión bestial comer allí, pero no me lo podía permitir. Así que cuando volví al mismo lugar como responsable de lo que sirven, tuve una sensación muy extraña; muy bonita, pero muy extraña”, recuerda el chef.

A su caché parisino y su nutrido entramado barcelonés, el currículum de Fornell sumó hace unos meses otra alegría gracias a uno de los reconocimientos más elevados que puede recibir un ciudadano de su país: el título de Caballero de la Legión de Honor de la República Francesa. “Pues muy orgulloso de que el lugar en el que nací reconozca mi trabajo. ¿Cómo no iba a estarlo? Supongo que cuando uno empieza a cocinar y logra hacer de eso su oficio y además tiene la suerte de poder ejercerlo en dos países a la vez, no imagina que además llegará un día en el que le den algo así, porque ya se siente bastante realizado. Obviamente, estoy muy contento y viví ese momento con un sentimiento muy especial”.

Sus “niños” parisinos, confiesa el chef, no apuestan por cocinas especialmente complejas: “Prunier sirve el caviar, casi como tributo a su historia pionera en servirlo como plato que unía opulencia y exclusividad; el Lapérouse es un local distinto, un clasicazo francés con platos que todo el mundo conoce, de las ostras al paté, pasando por el lenguado a la meunière. También tenemos clientelas muy distintas y hemos tenido eso en cuenta a la hora de trabajar la carta. El Lafayette, que antes era un palacio, apuesta por los carpaccios o los pescados”. Los tres funcionan a pleno rendimiento y es bastante probable que el contrato anual de Fornell se renueve. “Hago las cosas paso a paso; ahora estoy centrado en el presente. Si empiezo a pensar en el mes que viene, es probable que pierda de vista mis prioridades, así que hoy lo hacemos lo mejor posible y mañana haremos lo mismo, pero no me marco fechas en el calendario… Excepto la de la maratón de Nueva York, que corro desde hace años y que me recuerda que hay cosas más duras que llevar unos cuantos restaurantes (risas)”.

Con o sin su paraíso francés, el negociado del francés en Barcelona bastaría para mantenerle ocupado durante un rato largo. Además de Casa Tejada —que ha hecho de la pasta su gran caballo de batalla—, cuenta con Tejada Mar (Passeig del Mare Nostrum, 19-21) —que centra su carta en arroces y los pescados— y Caelis —que conserva su estrella Michelin—. También tiene Azul (Pg. de Joan de Borbó, 101, Planta 8) y Ohla (Via Laietana, 49), dos de los mejores rooftops de la ciudad, y el Café Turó (Tenor Viñas, 1), su negocio más parisino, en cuya terraza puede contemplarse el devenir de la gauche divine barcelonesa y lo que algunos en la ciudad llaman el “upper Diagonal“, el microclima de los que habitan en la parte más pudiente de la urbe todos los días de la semana y raramente se aventuran más allá de esa frontera imaginaria.

Para terminar, la pregunta inevitable para un hombre que llegó a la Ciudad Condal en 1996 y que cumple tres décadas de militancia en la cultura gastronómica barcelonesa. ¿Piensa alguna vez en volver a Francia? “Mira, Francia es mi país, eso no cambia. Me formó, me dio todo al principio y siempre será parte de mí. Pero hoy mi vida está aquí. En Barcelona. Llevó casi treinta años aquí. Aquí he construido mi familia, mis restaurantes, mis equipos. Aquí he crecido como cocinero y como persona. Sinceramente, no me veo volviendo a Francia ahora mismo. No porque no la quiera, al contrario. Pero siento que mi energía, mis proyectos y mi ilusión están aquí. Barcelona tiene algo muy especial: tiene talento, creatividad, una mezcla cultural increíble, universidad, industria, gastronomía, calidad de vida… Lo tiene todo. Hay espacio para hacer cosas, para construir, para innovar. En mi opinión, el futuro de Europa pasa mucho por el sur y Barcelona está muy bien posicionada en ese aspecto. Así que la respuesta es no. Sobre todo, porque aquí siento que todavía puedo aportar mucho”, remata.