Chata, suave y con matices dulces: la alcachofa de Benicarló, la única con Denominación de Origen, celebra su fiesta

Su forma es chata, compacta, con un peculiar hoyuelo en su corona. Su sabor es suave, afrutado, con matices dulces. Es tierna, fresca, verde claro tirando a blanco. Es la alcachofa de Benicarló, la única en España con Denominación de Origen Protegida (DOP) y la estrella indiscutible del invierno culinario de esta población costera castellonense. 28 restaurantes y bares ofrecen hasta el 26 de enero pinchos a 3,5 euros cada uno, basados en esta popular planta herbácea, con en la Festa de la Carxofa (su nombre en valenciano). Su 32ª edición culmina este fin de semana con un mercado gastronómico, una feria de productos de proximidad y otras actividades vinculadas siempre a la alcachofa, cuyo nombre en castellano procede del árabe al-kharshûf (palo de espinas), y el científico, Cynara scolymus, hunde sus raíces en la mitología griega: un enfurecido Zeus envolvió a su bella amante Cynara de escamas coriáceas en torno a su corazón cuando ella lo abandonó y se marchó a su isla.

“El pueblo se peta el fin de semana, con la gente que llega de Valencia, de Barcelona, de Madrid... Así que es mejor venir entre semana”, comenta un vecino de la larga y sorprendente cola que se ha formado ante la puerta del restaurante San Rafael. Es miércoles, 15 de enero; son las 22 horas y en la calle hace un frío que pela. No llega a dos grados, pero la gente espera fuera con paciencia su turno para entrar y probar “el mejor pincho tradicional”, título que ha logrado el establecimiento, un clásico del pueblo, con Botes de fang (Botas de barro) en la décimo cuarta edición del concurso.

Dentro, Iván Alemán, el jefe del restaurante que ejerce un poco de todo, explica que no podían ser ajenos a la desgracia de la dana que se cernió el 29 de octubre sobre más de 70 poblaciones del sur de Valencia y han rendido su particular homenaje a esas tierras, a sus vecinos y a los voluntarios. Se trata de una pequeña pataqueta (una variedad de pan típica de la huerta valenciana) rellena de un paté de hígado de toro (como un tradicional arroz de l’Horta) o ternera, rillette (una especie de paté) de alcachofa caramelizada, arroz socarrat inflado y un allioli de ajo asado. Y todo ello servido en un pequeña bandeja sobre una bota amarilla.

También es muy llamativo el Carxonut, el pincho que ha resultado vencedor en la categoría de autor, del restaurante Mar Blava by Vericat, ubicado frente al Mediterráneo. Carlos Miralles Vericat, que atesora varios galardones en ediciones anteriores, es el cocinero que ha creado el plato con puré de alcachofa, virutas crujientes de jamón ibérico, texturizante natural a partir de algas, una capa de tempura japonesa, palomitas de cerdo ibérico y una miel de yema de huevo y kimchi. “Intentamos no modificar el sabor usando ácidos, como el limón. Lo pensamos mucho a lo largo del año con la idea de crear platos con voluntad de continuidad”, explica este profesor de la Escuela de Hostelería de Castellón.

Miralles destaca la gran versatilidad gastronómica de la alcachofa, que permite su empleo desde los platos más atrevidos o tradicionales a los postres. De la carxofa de Benicarló, pondera su sabor. “Tiene un punto dulce, menos ácido que otras”, apunta en coincidencia con Víctor Morera, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Alcachofa de Benicarló.

Este agricultor habla de “matices dulces muy agradables al paladar”, un sabor que se puede apreciar fácilmente a la plancha o a la brasa, con un poco de aceite y sal. “Se les pega un golpe para abrirla y después se pone el aceite de oliva y la sal por el agujero para que llegue al corazón y con 20 minutos o media hora a la brasa ya está espectacular”. Así se ofrecerán en la popular y multitudinaria torrà del próximo 22 de febrero que se ha separado de la Festa de la carxofa, organizada por el Ayuntamiento de Benicarló, en colaboración con el Consejo Regulador y la asociación local de restauradores, para contar con mayor producción al alejarse las fechas del riesgo de heladas en enero.

Viene de la blanca de Tudela

Cuenta Morera que la actual variedad de Benicarló procede de la apreciada alcachofa blanca de Tudela que se introdujo sobre todo a partir de mediados del siglo XX, cuando se transformaron los cultivos de secano, de olivos, almendros o algarrobos, en regadío. El agua de los pozos, la cercanía del mar, el sol, el terreno, la temperatura media invernal, entre seis y siete grados por la noche y 15 y 20 por el día, y la forma de cuidar y cultivar la planta del cardo por parte de los agricultores son los factores que explican la excelencia de la carxofa, sostiene el agricultor. Su DOP incluye unas 330 hectáreas cultivadas por cerca de 70 productores de en cuatro municipios vecinos: Benicarló (que produce la gran mayoría), Peñíscola, Càlig y Vinaròs.

Desde algunos campos se atisba, entre los resquicios que dejan los mamotretos de apartamentos y hoteles de la playa de Peñíscola, la imponente silueta del castillo templario donde se retiró a finales del XIV y principios del siglo XV, tras el Cisma de Occidente, el Papa Luna, Benedicto XIII, cuya obstinación aragonesa por conservar su papado pasaría a la posteridad en la expresión aún en uso “mantenerse en sus trece”.

La alcachofa certificada con la DOP debe cumplir unos requisitos, como tener un tamaño de entre cinco y 10 centímetros de diámetro, entre “tres y cuatro dedos de rabo”, contar con el hoyuelo, carecer de puntas negras, poseer tonalidades blancas, “que sea visualmente bonica”, resume Morera. La producción media anual en la zona oscila entre los cinco o seis millones de kilos al año, si bien se suele certificar la mitad con el sello del consejo regulador.

No hay otra alcachofa con denominación de origen en España, un certificado de calidad y exclusividad que se empezó a gestionar a mediados de los años noventa y se reconoció como tal en 2003. La blanca de Tudela está amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP). “Es también muy buena, más redondeada, diferente a la de Benicarló”, matiza el presidente de la DOP. Murcia es la principal autonomía productora de alcachofa en España que, su vez, es el segundo productor del mundo, detrás de Italia, si bien en los últimos 30 años el cultivo de esta planta originaria muy probablemente del norte de África ha ido disminuyendo.

Y eso que de la alcachofa se aprovecha todo, gracias a sus múltiples propiedades y aplicaciones. Contiene calcio, potasio, hierro, vitaminas A, B1 y C. Tiene muy pocas calorías y, por tanto, es la base de numerosas dietas; es diurética, antiinflamatoria, favorece la digestión, regula el nivel de colesterol y proporciona un 12% de glúcidos, cuya sexta parte la constituye un azúcar muy particular, la inulina, que toleran bien incluso los diabéticos. Además de sus nutrientes y de sus usos gastronómicos, se emplea en la industria cosmética para el cuidado de la piel o del pelo gracias a sus altos niveles de antioxidantes.