Ahorcaditos, el hojaldre de La Rioja que liga la historia de un condenado a muerte con un gallinero

Visitar Santo Domingo de la Calzada y llevarse una caja con ahorcados para merendar puede sonar truculento, pero es un clásico de este pueblo de La Rioja. Para entender esta oferta peculiar hay que hablar con Javier Hernando, de la pastelería Isidro, y conocer los pormenores del que, dicen, fue el milagro más famoso de la Edad Media. Esta es la historia que reúne a un peregrino condenado a muerte, unos hojaldres de elaboración artesana y un gallinero de estilo gótico que alberga gallinas vivas dentro de una catedral.

El protagonista del relato (y del hojaldre) es Hugonell, un joven alemán que peregrinaba con sus padres hacia Compostela, allá por el siglo XIV. Cuando llegaron al pueblo —que forma parte del Camino de Santiago—, se hospedaron en un mesón. La hija del mesonero quedó prendada de él, pero Hugonell no le correspondió, así que la chica, a modo de venganza, escondió una copa de plata en su equipaje y esperó a que partiera para acusarlo de robo. El peregrino fue declarado culpable y acabó colgado en la horca.

La historia podría haber terminado aquí, pero, ya se sabe, la injusticia es precursora de milagros, y el giro en esta trama da fe: el muchacho no murió pese al castigo. Cuando sus padres se acercaron al cuerpo colgado, comprobaron que Hugonell seguía vivo porque Santo Domingo lo sostenía desde abajo. El matrimonio, emocionado, fue a contárselo al corregidor del pueblo, aunque este no les creyó. “Vuestro hijo está tan vivo como este gallo y esta gallina que me disponía a comer antes de que me importunarais”, les dijo. En ese momento, las aves volvieron a la vida y se pusieron a cacarear. De ahí, el dicho popular: “Santo Domingo de la Calzada, donde cantó la gallina después de asada”.

Del gallinero gótico al hojaldre artesano

La historia es tan conocida en el lugar y tiene tantas aristas culturales, turísticas y religiosas, que el Gobierno de La Rioja la declaró Bien de Interés Cultural (BIC) de carácter inmaterial hace 10 años. Pero también tiene carácter material, y desde mucho antes, como se puede apreciar en el interior de la catedral, donde hay un espectacular gallinero que data de 1460, o en el escaparate de la Pastelería Isidro (Pinar, 52, Santo Domingo de la Calzada) donde llevan más de cuatro décadas horneando Ahorcaditos.

“Empezamos en 1983 y la idea fue de mi padre, aunque parte de la receta es de mi abuelo”, avanza Javier Hernando, que regenta la pastelería familiar junto a su hermana Ana desde 2011. “Mi padre quería hacer un postre típico de Santo Domingo, porque no había. En fiestas se hacen unos molletes, que son como mantecados, pero son muy insípidos —reconoce—. Él buscaba hacer algo mejor y encontró la idea revisando un recetario que pertenecía a mi abuelo”.

Los Ahorcaditos se presentaron en sociedad el 19 de marzo, coincidiendo con la celebración de San José. “Están inspirados en el milagro del gallo y la gallina”, continúa Hernando, aunque es difícil competir con la representación animada: la pareja de aves que vive en el gallinero gótico de la catedral y que se renueva periódicamente desde hace siglos —una bula del papa Clemente VI atestigua la existencia de estos animales en el templo desde, al menos, octubre de 1350—. Tal vez por eso, la elaboración pastelera se centra solo en la figura de Hugonell.

Los Ahorcaditos son unos hojaldres con forma de concha compostelana, representativa del Camino de Santiago, que contienen una figura humana, en representación del peregrino condenado (y cuesta dos euros la unidad). Hay quienes dicen que, en los inicios, lucían también un cadalso y una especie de soga, y que los quitaron por ser muy tremebundos, pero el pastelero lo desmiente: “Los Ahorcaditos siempre han tenido la misma forma. No han cambiado desde su creación”.

La afirmación vale también para el relleno, una crema que se elabora con azúcar, huevos, mantequilla, harina de almendra y licor Valvanera, típico de la región. Esta crema de almendra es la elaboración recuperada del recetario del abuelo Isidro, el fundador de la pastelería, y se ha mantenido sin cambios desde entonces. “Es muy buena porque, además de su sabor, dura mucho tiempo en buen estado sin necesidad de frigorífico”, apunta Hernando, que recomienda comer los hojaldres en un plazo inferior a 15 días.

La buena conservación a temperatura ambiente es una ventaja para la clientela “de siempre”, que a veces encarga varias cajas de Ahorcaditos para llevar y regalar, incluso fuera de España. Pero también lo es para los peregrinos y curiosos que pasan por el local y se sorprenden por el aspecto o por el nombre de este hojaldre, sobre todo si no conocen la historia. “¡Claro que les llama la atención; el nombre tiene gancho!”, afirma el pastelero con humor.

Tanto gancho y éxito ha tenido que la familia decidió patentarlo porque hay otros hojaldres que lo imitan. “Hay copias, sí, pero los Ahorcaditos están registrados. En teoría, nadie más puede llamarlos así ni venderlos con ese nombre, aunque es una ardua batalla”, admite. ¿Cómo diferenciar el verdadero ahorcadito de un imitador? Quizás sabiendo que los originales solo se venden en esta pastelería calceatense. “Hace tiempo probamos a venderlos en Logroño, pero ya no, porque tampoco viajamos allí todos los días. A nosotros nos gusta cocer y vender aquí, donde tenemos el obrador”.