La inteligencia artificial no sabe cocinar, pero enseña a preparar el mejor plato

Cuando el escritor y divulgador científico, Michael Pollan, publicó su libro El dilema del omnívoro (editorial Debate) nos abrió las puertas a la reflexión sobre nuestra manera de comer, lo que nos satisface y lo que nos desagrada; lo que nos produce ansiedad y las comidas que repudiamos sin conseguir darle una explicación. Este libro abría el melón de los porqués: “el hecho de que seamos omnívoros —escribió Pollan— y podamos ingerir todo tipo de alimentos, hace que nuestro acto de decidir qué queremos comer se vuelva un dilema, sobre todo ante la abundancia de productos que nos ofrece el desconcertante y traicionero mercado alimenticio”. En resumidas cuentas: cuánto más tenemos, menos sabemos qué queremos.

De aquel libro, que se publicó en España en 2017, a la era de la inteligencia artificial, hay quien piensa que ese dilema del omnívoro ya es agua pasada gracias a la nueva tendencia del foodpairing. “Vivimos en una época con demasiadas opciones alimentarias. Cuando aquello que hemos elegido o preparado no satisface nuestras expectativas, nos sentimos defraudados (…) Desarrollar nuevas recetas o productos supone todo un reto (...) Lograr eso es precisamente el objetivo de la teoría de Foodpairing. Cuando sabes qué componentes del aroma y el gusto conforman los sabores de la comida y la bebida, es posible predecir qué combinaciones inéditas funcionarán”, escribe el bioingeniero belga, Bernard Lahousse, en el libro El arte y la ciencia del foodpairing. 1000 combinaciones de sabores que transformarán tu manera de comer (Editorial Neo-Cook), escrito a seis manos (Peter Coucquyt, Bernard Lahousse y Johan Langenbick).

El libro es el ejemplo de que es posible la convivencia entre el oráculo del IA y lo tangible de un libro. Es decir, si a ChatGPT le preguntas si cree que las ostras y los kiwis son una buena combinación en un plato, te responderá: “En el caso específico de las ostras y las frutas, el foodpairing puede ser muy interesante. Las ostras suelen tener un sabor salado y una textura cremosa, mientras que las frutas pueden aportar un toque de frescura, acidez o dulzura que complementa muy bien ese sabor salado. Además, las frutas también pueden añadir un contraste de texturas y colores, lo que hace que la combinación sea más interesante visualmente”. Si esto mismo lo haces abriendo el libro, se te descubrirá un universo de posibilidades gustativas, de tentadoras combinaciones cromáticas, diversas posibilidades olfativas “hasta la fecha hemos analizado más de 3.000 ingredientes distintos y hemos reunido la mayor base de datos de aromas y sabores del mundo”, escriben sus autores. Pero antes del libro existió la aplicación y la web donde sus investigadores tientan a los usuarios a colmar todas sus necesidades: ¿El chocolate con chorizo? ¿La coliflor con vino tinto?... Una u otra opción: dos maravillas que nos tientan a meternos en la cocina y ¡a experimentar!

La primera vez que escuchamos este término en España fue en 2017, cuando Lahousse presentó su teoría en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía, en San Sebastián. Allí dejó boquiabiertos a cocineros, periodistas y estudiosos con su teoría de “si dos o más alimentos comparten un aroma determinado, es muy posible que sobre ese espacio común pueda construirse una asociación que dé lugar a un plato más o menos singular dependiendo de lo conocidos o desconocidos, familiares o aparentemente discordantes que resulten tales alimentos al convertirse en ingredientes”. El éxito fue tal que los mejores cocineros del mundo (léase: Ferran Adrià, los hermanos Roca, Heston Blumenthal) y los escritores más importantes como Harold McGee comenzaron a participar en esta revolución.

Hablando de Harold McGee. No sabemos si fue por su fascinación por el foodpairing o, simplemente, por ese espíritu analítico que le caracteriza, pero en 2018 la editorial Debate nos puso en las librerías el volumen Aromas del Mundo y con él, la invitación a trabajar con el sistema olfativo para viajar al mundo de los recuerdos o para entender dónde estamos, quiénes somos y cómo es determinada cultura: “en este libro he querido recopilar algo diferente: una guía del amplio mundo de los olores, sean o no agradables, y de las partículas moleculares transportadas por el aire que los estimulan. Ya que las partículas son fragmentos representativos de todo el cosmos material (…) El osmo-cosmos —como le gusta decir al autor— contiene infinidad de moléculas, estamos siempre inmersos en él. Es una característica fundamental del mundo en el que vivimos y merece la pena explorarlo, aunque solo sea por la imaginación y pensamiento”.

La pregunta es: ¿la inteligencia artificial también podría ayudarnos a estimular el recuerdo a través del olfato?

Si la app de Foodpairing tiene enganchados a los cocineros de medio mundo, Niki Segnit nos atrapó al resto de los que buscamos en la gastronomía algo más que un recetario resultón. Su primer libro, La enciclopedia de los sabores (2011), fue un bombazo, descubridor y necesario, donde la autora se atrevió a divulgar sus investigaciones sobre cómo combinar 99 ingredientes diferentes sin morir en el intento. El resultado fueron 980 ideas que comenzaron a hacernos sentir un poco mejor en nuestras cocinas. Después de esto, publicó Lateral (2018), un recetario inspirado en ese primer trabajo. Y, por último, en 2023 vuelve a las librerías con la segunda parte de La enciclopedia de los sabores, en esta ocasión, con más de 90 ingredientes —mayoritariamente vegetales— y sus 800 maneras de poder unirlos en un plato. Todos, editados por Debate, forman una trilogía de indispensables para quienes comienzan a dar sus primeros pasos en cocina o quieren ir más allá de un simple recetario. Quizá, como ha llegado a decir en alguna ocasión la autora, “la magia de la cocina es que un plato conduce siempre a otro a través de caminos inesperados que uno debe estar dispuesto a explorar para aprender a cocinar con mayor libertad” Y esto ¿nos lo dará también la inteligencia artificial?.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.