Una de las mermeladas más caras del mundo se elabora con grosellas despepitadas con pluma de oca

La llaman ‘el caviar de las mermeladas’ por su precio, a 23 euros los 100 gramos, y por su aspecto: elaborada con grosellas rojas, blancas (25 euros) o rosadas (26 euros), una fruta pequeña y redonda que le confiere a la mermelada de Maison Dutriez un aspecto y una textura similar a la de las codiciadas huevas. De las diminutas y molestas semillas de las grosellas, ni rastro: la mermelada de Dutriez se confecciona quitándoles las pepitas, una a una, mediante una técnica ancestral.

Esta mermelada de grosellas, hecha al noreste de Francia, es una de las más caras del mundo, sin necesidad de llevar pan de oro ni licores largamente añejados, como sucede en algunas ediciones limitadas. “Las grosellas provienen de huertos de Mosa, de Bar-le-Duc y alrededores, y las compro a particulares”, explica Anne Dutriez.

Para cultivar las grosellas, explica la confitera, “se debe cortar la planta en forma de copa”. Salvando este detalle, no hace falta mucho más: “¡Este arbusto es muy resistente!”. La recolección de las grosellas se hace en los meses de junio y julio y “hace falta recogerlas en racimos enteros, para lo que se necesita mucha paciencia”.

El primer paso desvelado de este procedimiento secreto es despepitar las grosellas. “Entrego las grosellas a las despepitadoras —personas especializadas en este oficio— y ellas, a su vez, me las devuelven limpias para que pueda transformarlas en confitura sin perder ni un minuto”, explica Dutriez. Lo hacen armadas de una pluma de oca, que introducen en la grosella con delicadeza y habilidad para lograr extraer la pequeña y dura semilla de este fruto en el que abundan la vitamina C y K.

¿Por qué siguen despepitando a mano? “Perpetuo una tradición de hace siglos y solamente quedamos nosotros”, afirma Dutriez, que explica que esta mermelada existe, por lo menos, desde 1344. “Era un regalo muy preciado entre la nobleza de la Edad Media y el Renacimiento”, explica Sarah B. Hood en Jam, Jelly and Marmalade (Reaktion Books, 2021), donde dice que miembros de la realeza, como la reina Mary, eran consumidores de esta mermelada. Maison Dutriez es la sucesora de A la Lorraine, fundada en 1879. “Mi padre la compró al señor Amiable, que a su vez había comprado las últimas fábricas de mermeladas después de la Segunda Guerra Mundial”.

De esta misma manera que describe Dutriez, se recoge el minucioso proceso de despepitado en el breve artículo que le dedicó la Journal of the Royal Society of Arts en 1916: “Se coge cada fruto entre los dedos de una mano y se van quitando las semillas con la punta de una pluma de oca muy afilada. El trabajo es asombrosamente difícil y requiere una destreza considerable que se adquiere después de mucha práctica”. Dutriez lo confirma: “Las despepitadoras aprendices despepitan 1 kilo de grosellas en 15 horas, mientras que las experimentadas hacen la misma cantidad en una hora y media o 2 horas. Cada temporada fabricamos 5.000 frascos de 100 gramos”. La mayoría de las trabajadoras son mujeres, aunque a veces uno o dos hombres también se encargan de despepitar las grosellas. Fuera de temporada, las despepitadoras trabajan como cuidadoras o se encargan de dirigir su casa.

“Además, es el único modo de poder tener los frutos enteros para introducirlos en el sirope de azúcar”, comenta la confitera. Un sirope que será, según la nota que le dedicaba la Journal of the Royal Society of Arts, “mucho más alto en azúcar que en las jaleas y mermeladas habituales, dado que la mermelada hierve por un corto tiempo con el fin de evitar reblandecer demasiado las grosellas –esto podría hacer que perdieran su apariencia atractiva, que es algo destacado de esta especialidad, ver la baya entera a través del cristal del frasco”.

Las mermeladas de Dutriez solamente se venden en su tienda de Bar-le-Duc, en otros establecimientos de la ciudad, una tienda de Nancy y otra de París. De momento, todavía no han llegado a España, pero se pueden adquirir online.

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