El misterio del taco, fenómeno de la Francia popular y multicultural

En el país de la alta cocina, y en el extrarradio de una de sus ciudades más gastronómicas, nació a principios de este siglo un plato que explica la Francia actual: los tacos. De ahí, saltó a la fama y se ha convertido casi en un plato nacional.

Con el taco original, el mexicano, el francés comparte poco más que el nombre. Su origen se encuentra en Lyon, la ciudad de gran chef Paul Bocuse (o en Grenoble, según algunas teorías). El taco francés consiste en una tortilla de trigo que envuelve todo tipo de productos: carne, ensalada, patatas fritas y salsa de queso. Es comida popular, rápida, calórica, barata, sólida, robusta. Después de zamparse uno, “vienen ganas de dormir la siesta”; decía hace unos días una estudiante de 20 años en un restaurante de la cadena O’Tacos, en el centro Lyon.

El taco, a la vez, pertenece a lo que podría llamarse comida-símbolo: somos lo que comemos, y el éxito de los tacos en los últimos años refleja cambios profundos en esta sociedad, como explican Jérôme Fourquet y Jean-Laurent Cassely en el ensayo La France sous nos yeux. Économie, paysages, nouveaux modes de vie (La Francia ante nuestros ojos. Economía, paisajes, nuevos modos de vida). Fourquet y Cassely definen el taco como “un verdadero producto de la hibridación cultural y culinaria”, quizá la expresión más perfecta de la Francia de las barriadas donde la cultura autóctona se mezcla con la magrebí y la de otros puntos del planeta.

“El taco es multicultural, y esto es lo que lo hace diferente”, corrobora Emmanuelle Nemili, quien, junto a Nasser, su marido, regenta Mister Tacos, un local en Villeurbanne, en las afueras de Lyon. “En nuestro caso, el taco tiene un toque tunecino y un toque francés”. Emmanuelle es franco-libanesa; Nasser, tunecino. Llevan casi dos décadas al frente de Mister Tacos, parada obligatoria en toda ruta por los orígenes del taco francés. Aquí se servían tacos cuando todavía no eran famosos. Hace 15 años ya había colas. Aquí se hartaban de tacos el futbolista Karim Benzema y el baloncestista Tony Parker, héroes deportivos globales y locales, como el taco. Precisa Nasser: “Benzema y Parker hacían cola como todo el mundo”.

Estamos con el fotógrafo Samuel Aranda en la cocina de Mister Tacos, son la seis de la tarde, llegan los primeros clientes. Emmanuelle se encarga de la administración; Nasser de preparar el taco con su receta particular, el “toque” con el que se convirtió en un pionero de un fenómeno que iba a conquistar el mercado de la comida rápida en Francia.

“Mire, a las salchichas merguez les doy un toque de comino, marino los escalopes con curry y añado un poco de cúrcuma”, va explicando Nasser mientras despliega la coreografía del taco: la tortilla extendida y el relleno con los ingredientes ante de plegarlo todo y meterlo el horno (en su caso un horno de pizza y no una plancha). “Y aquí la salsa de queso, clásica en todos los tacos”, continúa. Añade Emmanuelle: “Los ingredientes: emmental, mostaza, sal, pimienta y crema de leche”. No hay una receta única para el taco francés. Explica Nasser que este permite todas las combinaciones. Uno podría ir al restaurante para el resto de sus días y no repetir nunca taco. El taco es el tuneo hecho comida.

Esta vez Emmanuelle y Nasser nos sirven un taco con merguez y pollo —además de las patatas fritas, los “toques” caseros y la chakchouka, salsa tunecina a base de cebolla, pimiento y tomate concentrado— y otro con pollo, queso de cabra y miel. Primera observación: es oloroso, jugoso. Segunda: es denso, una especie de ladrillo compacto. Tercera: al menos chez Emmanuelle y Nasser, que usan productos frescos, el taco es fast-food (comida rápida), pero definitivamente no junk-food (comida basura).

Es sabroso, pero abundante: confieso que el mío no me lo pude acabar (Samuel, sí el suyo). Me dije que un día volveré, sin duda, pero pasará un tiempo. No fue así. Al día siguiente, tomamos otro taco en el O’Tacos del centro de Lyon. La cadena O’Tacos es lo opuesto a Mister Tacos: unos 300 restaurantes, el taco masivo, el McDonald’s del taco, el taco democrático.

Al habla desde Dubái, Patrick Pelonero explica la gestación de O’Tacos. Pelonero, hijo de inmigrantes italianos en la ciudad alpina de Grenoble, dejó la escuela a los 16 años, se puso a trabajar con su padre en la construcción, pero en los inviernos había poco que hacer y con el tiempo empezó a pensar en montar un negocio. Lo lógico era una pizzería, pero un día un amigo le llevó a comer a un local llamado Tacos de Lyon. Vio la luz. Era 2007 y Pelonero, 21 años entonces, tomó la decisión que cambió su vida y seguramente la historia de la comida rápida en Francia. Abrió un restaurante llamados Tacos des Alliés, que más tarde expandiría al extrarradio de París. Después se asoció con un amigo de la escuela que había abierto un restaurante en Burdeos. Y ahí nació O’Tacos.

Pelonero, quien vendió su parte en O’Tacos a un fondo de inversión y ahora vive en Dubái, explica que la clave del éxito fue, de un lado, el producto: “Su misión es llenarte por no mucho dinero. Es fenomenal la relación calidad/precio, comparado con la competencia en la comida rápida”. La otra clave, tanto o más importante que la anterior, es el marketing. Dice el fundador de O’Tacos: “Lo que explica el éxito es el control de las redes sociales, haber sido la primera marca en usar influencers. “Se hizo viral”, recuerda, “en las colas los jóvenes hacían imágenes para [la red social] Snapchat. Había que comer en O’Tacos”.

Hay un componente generacional en el taco, según Fourquet y Cassely. “Si el kebab, que conoció su apogeo en la Francia de los años 1990 y 2000, es el plato milenial por excelencia, los tacos ocupan el lugar del kebab para la generación Z″, escriben. Y se apoyan en un sondeo del instituto Ifop que indica que, cuando más jóvenes, más aficionados a los tacos son los franceses: gustan a un 4% de los nacidos antes de 1955; a un 29% a los nacidos entre 1971 y 1985, y a un 47% de los nacidos después de 1996. Es un producto juvenil y de la banlieue, el extrarradio, “que atrae a los jóvenes musulmanes gracias a sus carnes halal, no repele al público femenino, al contrario que el kebab, que es mayoritariamente consumido por hombre, y tiene una imagen más cool y moderna que los snacks independientes y las marcas de hamburguesas”.

El primer misterio sobre el taco francés es el origen, Lyon o Grenoble (existe un documental, titulado Tacos Origins, dedicado a investigar este misterio). El segundo, el porqué del éxito. Según Nasser Neimili, de Mister Tacos, no tiene que ver ni con la receta ni con el marketing. Es otra cosa. Una mezcla de sabores y memoria.

“Le voy a hablar del secreto”, dice. “El secreto no viene de la comida. El secreto viene del alma. Por eso a usted le gusta cualquier cosa que cocine su mamá para usted, aunque sea un huevo frito. Porque ha puesto su alma ahí”.