De ganar ‘Top Chef’ a triunfar con Karak en Valencia: Rakel Cernicharo, la chef sin miedo

Suena Jain, Chris Derek, The XX. Apuntes de música electrónica acompañan el desfile de platos de principio a fin. En el espacio, oscuro, apenas quedan iluminadas las preparaciones. Y en una de las paredes, una figura mitad ciervo y mitad mujer, de la que brotan raíces del estómago, preside la sala principal. Todas las mesas están ocupadas y Rakel Cernicharo (Valencia, 39 años), sirve, da indicaciones a su equipo y sube y baja las escaleras que conducen a la cocina. “Todo lo que hago, lo hago porque me apetece”, aclara desde el inicio la chef de Karak, ubicado en los bajos del hotel One Shot Mercat de Valencia. Una afirmación que, cuando uno prueba su comida, queda claro que no es un farol. Sobre la mesa, los aperitivos, toda una declaración de intenciones: cerdo, lubina, queso de cabra y paté de tomate ahumados; caviar de mostaza y de jengibre; pistachos tratados de tres maneras distintas. “No hay reglas”, reconocerá más adelante.

La primera vez que se puso de manera profesional a los fogones fue en el club social en el que trabajaba como camarera siendo apenas una adolescente. Tuvo que sustituir a la cocinera de manera imprevista y lo hizo siguiendo una receta de un libro de Karlos Arguiñano: lubina con verduras. Fue entonces cuando conectó con el oficio. “Estaba en mi mundo, nadie me tocaba las narices y podía hacer lo que me diese la gana dedicándome a la gente”, sostiene. Porque el hostelero, según Cernicharo, vive en constante contradicción con el cliente. “Te gustan muchísimo las personas en la misma medida en la que te parecen insoportables”. En su caso, va incluso más allá. “Ver cómo come y disfruta la gente, me sacia”, añade, al tiempo que confiesa que en el pasado llegó a esconderse en el restaurante para ver comer a los clientes.

La comida y la cocina para Cernicharo son, como ella misma manifiesta en su perfil de Instagram, “la devoción y el peligro que la acecha”, “la terapia desdichada”. Desde niña siempre le ha gustado preparar platos para sus hermanos y ya entonces se atrevía con las mezclas arriesgadas como espaguetis con queso de cabra, setas y fresas. Pero en torno a los ocho años comenzó con atracones, convirtiendo la comida también en su refugio para sobrellevar una situación familiar complicada. Su madre tenía un alto grado de minusvalía, murió cuando Cernicharo tenía 14 años, y su padre falleció pocos años después. “Comer es algo que hacemos tres, cuatro, cinco veces al día. Puede ser para alimentarnos, como combustible, o para resguardarnos de muchas cosas”, reflexiona. Así fue en su caso, padeciendo un trastorno alimentario del que se dio cuenta hace apenas unos años y que llegó a máximos tras su participación en la cuarta edición de Top Chef, de la que resultó ganadora. “Salí de un proceso de ansiedad importante y me zambullí por completo en la comida. Empecé a engordar muchísimo. Salía del restaurante a las dos de la mañana y empezaba a comer. Me despertaba por la noche y seguía comiendo chocolatinas”, recuerda. Aquel bucle la llevó a tocar fondo físicamente y a querer cambiar su relación con los alimentos. “Nadie te ha enseñado a verlo como un problema y es algo tan privado que no se refleja de puertas para afuera”.

Cernicharo es básicamente autodidacta. Estudió cocina —también fotografía, interpretación y canto—, pero no terminó la formación. Ha aprendido gran parte de lo que aplica en el día a día en los libros, esos que devora a un ritmo frenético y que versan principalmente sobre antropología y nutrición. De esta última ha hecho, además de uno de los pilares de su cocina, una aliada contra su trastorno de alimentación. “Lo controlo con la necesidad de sentirme fuerte físicamente, de nutrirme de manera sana y perfecta”. ¿Y esa obsesión no puede ser también peligrosa? “Ahora sé cómo no pasarme de frenada”, responde.

Mucho antes de ser Karak —un juego con las palabras Casa Rakel, su anterior local en el céntrico barrio del Carmen— la cocinera hacía y deshacía en la carta de Paparazzi, un restaurante de cocina italiana. Después de que el amigo con el que imaginó el negocio la dejara tirada de un día para otro, Cernicharo, que en un principio iba a dedicarse a la sala, se metió en cocina y comenzó a servir menús por 10 euros. Lo que vino a continuación sería imposible condensarlo en apenas unas líneas: problemas con la licencia, días en el establecimiento de sol a sol —cocinando, repartiendo publicidad, sirviendo, llevando las cuentas— y el inicio de esa cocina de “transformación-fusión” viajera que hoy caracteriza su propuesta y que entonces consistía en ofrecer una semana platos marroquíes, otra chinos, otra japoneses y siempre obsesionada con superarse. “Todo se puede hacer mejor. Este es un mundo de trastornados, perfeccionistas y, en muchas ocasiones, ególatras y tiranos”. Ella misma, reconoce, ha modulado las formas.

La seguridad que muestra en lo que dice y hace es precisamente lo que, en su opinión, hizo que sus compañeros de Top Chef la vieran como “una amenaza” y sufriera lo que ella califica de bullying. “La gente trata mal a las personas cuando se siente amenazada. Los grandes dejan crecer a otros que saben que están por debajo de ellos. En todas las profesiones, en la mía también. Yo prefiero reunirme de gente que es más inteligente”, sostiene. Lejos de temer a la exposición, se declara una amante de las redes sociales y no es extraño verla charlar en directos en Instagram con sus seguidores, mientras repasa copas en el restaurante o convirtiéndose en “catadora profesional” a modo de influencer.

El discurso de Cernicharo es un azote continuo contra el orden establecido en la hostelería, en la alta gastronomía. Contra lo políticamente correcto. También su cocina. En un mundo en el que abundan los menús estructurados en más o menos los mismos pasos, donde cuesta encontrar, en muchas ocasiones, salidas de guion y donde se sube a las redes lo que se come casi antes de hincarle el diente, la propuesta de la valenciana respira frescura y riesgo. Ella se tira al vacío sin paracaídas y hace cosas como acabar un menú con pescado —salmón madurado y con tres cocciones— después de la carne, y usa ingredientes como el tofu. Todo ello lo presenta a los comensales a través de unas tarjetas pintadas con acuarela por ella misma, en las que comparte apuntes sobre los ingredientes y orígenes de cada plato, y en los que de un vistazo uno toma conciencia de que comerse unos mejillones gallegos con curry madras y tartar de mango es al mismo tiempo viajar desde el Atlántico hasta la India pasando por Francia.

El humo es el hilo conductor de los tres menús de 9, 10 y 12 pasos —que van desde los 85 hasta los 110 euros— que la chef, con un sol Repsol, ofrece esta temporada. “A mí el precio no me lo marca la estrella Michelin”, sostiene con orgullo, aunque no oculta que no le importaría ganarla. “Pero no voy a cocinar para cumplir una lista de requisitos”, agrega. Y así, sus objetivos pasan más por lograr el equilibrio entre el disfrute y lo saludable, eliminando, por ejemplo, los azúcares refinados de su oferta —va a producir su propio chocolate para controlar qué añade— e, incluso, planteándose prescindir de los postres y los refrescos. Como alternativa en este último caso, elabora desde hace tiempo sus propias kombuchas —bebidas fermentadas— de remolacha y rosas, de romero y pimienta o de naranja.

Con casi 20 años de cocina a sus espaldas y a punto de cumplir los 40, le da la risa y se indigna a partes iguales cuando piensa que aún hay quien la ve como “cocinera revelación”. Presume de haber hecho sostenible su restaurante en lo que a personal se refiere, con turnos de trabajo de entre 40 y 42 horas y salarios dignos, porque aunque ella esté “24 horas al día”, quiere “continuidad”. Tampoco duda en afirmar que el proyecto es rentable. “Si no lo es, te estás llenando el ego”.