‘Pescaíto’ frito o el arte de la sorpresa

“Los andaluces son quienes mejor fríen pescado en el mundo”. Lo dice hasta la escritora y antropóloga Claudia Roden, que de esto del comer sabe un rato. Así que importa poco que te hayas tomado unos fish and chips en la británica Portsmouth, unas rabas en Santander —o en Bilbao— o incluso una tempura en Tokio: no sabrás lo que es una buena fritura hasta que te plantes, melena al viento, en el litoral andaluz —venga, también en Sevilla— y te quemes las yemas de los dedos al...

“Los andaluces son quienes mejor fríen pescado en el mundo”. Lo dice hasta la escritora y antropóloga Claudia Roden, que de esto del comer sabe un rato. Así que importa poco que te hayas tomado unos fish and chips en la británica Portsmouth, unas rabas en Santander —o en Bilbao— o incluso una tempura en Tokio: no sabrás lo que es una buena fritura hasta que te plantes, melena al viento, en el litoral andaluz —venga, también en Sevilla— y te quemes las yemas de los dedos al atacar demasiado rápido esa ración de pescaíto que acaban de bautizar en la freidora.

El cielo aquí es un plato de pequeñas piezas de pescado dorado y ligero cuya superficie cruje entre los dientes para ceder un interior cálido y jugoso. ¡Crunch! Y esos lomitos de boquerón sueltan su destello de yodo y sal. ¡Crunch! Y los tentáculos provocativos de los chopitos desperezan y levantan el ánimo. ¡Crunch! Y el mundo parece un poquito mejor, aunque más allá del borde de la mesa todo sea sima. Al hablar de pescaíto, el diminutivo da pistas. Así, se trata de pescados pequeños con los que el Mediterráneo y parte del Atlántico abastecen las redes y luego la sartén. En esa categoría entran boquerones, pijotas, chopitos, manolitas —como se llama en Málaga a las sardinas de menor tamaño—, gambas, salmonetes, huevas y trozos de piezas mayores como calamar, cazón, morena gaditana o una rosada con pasaporte.

Pueden compartir bandeja y convertirse en una fritura malagueña o salir por raciones independientes capaces de subyugar al gourmet más estirado. Cuando el crítico gastronómico de The New York Times, Pete Welles, probó el de Dani García, en Casa Dani, (Nueva York), se alegró sobremanera de que el marbellí hubiera dejado el tomate nitro para agarrarse a sus raíces culinarias: unos chanquetes fritos con huevo hicieron la magia.

Se mueven con las mareas

En estas idas y venidas de ingredientes y recetas, de técnicas y elaboraciones, descubrir quién hizo primero qué, dónde y cuándo es como desenredar un ovillo con el que ha jugado un gato. El influjo del mar es arrollador en el recetario español, y ya no solo porque esté poblado de peces, crustáceos y mariscos, sino porque a través de las aguas y las mareas también ha llegado la influencia de pueblos nómadas, conquistadores, comerciantes y aristocracias más o menos refinadas que ya comían antes de llegar a las costas españolas.

Lo cierto es que había freidurías en los zocos de Al-Ándalus en el siglo XII. Así lo afirma el divulgador Moncho Núñez Centella en el libro Un científico en la cocina: por la región ya habían pasado los fenicios con sus olivos domesticados —adiós, grasa animal— y sus salinas. Se sabe que en la península Ibérica, durante el siglo XV, los sefardíes asaban, cocían, escaldaban, marinaban y también freían pescado en aceite de oliva, lo que, según explica Claudia Roden en su libro The Book of Jewish Food, aprendieron a su paso por Andalucía.

Para el siglo XVIII, Cádiz ya estaba repleta de freidurías. Todavía pueden verse en la tacita escaparates que brillan más que una joyería. Los diferentes tipos de pescado se engarzan en un caos ya cocinado que después se sirven en papelones o cartuchos de papel como si fueran un helado en cucurucho que va a pasearse por esa “ciudad razonable”, como la describiría el escritor y cronista Rafael Chirbes.

Bien, pero, ¿dónde?

Importa poco que la hayan dejado caer con desgana sobre un cuadrilátero de plástico blanco, que te la hayan lanzado sin mirar en una barra abarrotada o la hayan servido con delicadeza entre manteles de hilo. Una ración de pescaíto frito es como si algo del verano se colase en tu habitación en plena temporada de exámenes.

Ya sea en un chiringuito a pie de mar —en Málaga siempre fueron merenderos y así todavía puede leerse en muchos de sus carteles— o en algunos de los restaurantes del nudo de calles de la ciudad, el ritual del pescaíto engancha. De ello se encargan las cocinas de Los Espigones, en el barrio malagueño de Pedregalejo; las de El Yerno, en ese puesto que resiste en el Mercado Central de Atarazanas; las de El Refectorium de la Malagueta, o la de Álvaro Olea en Casa de Botes (CB23, ahora en el Soho). En La Cosmo, Dani Carnero fríe unas pescadillas para morderse la cola.

Más allá de la ciudad de la Manquita, Lourdes Villalobos y Belén Abad fríen como diosas en el Chinchín Puerto, en la Caleta de Vélez; Pablo Sánchez hace virguerías en ese templo del producto que es Los Marinos José (Fuengirola), y los de Dani García reviven espinas en Lobito de Mar, en Marbella. También allí, el Bar Francisco, conocido como “El Paquito” o “El Limpio”, tiene esa magia de bar de pueblo de la que también se empapa cada ración de fritura que sirven.

El espeto, un ‘competidor’

Ocurre que en Málaga, además, el pescaíto frito compite en popularidad con el espeto, habitualmente de sardinas —ojo, solo en temporada, ya nos sabemos eso de los meses sin erre—, aunque en esas cañas también se ensartan pescados más grandes como la lubina o el calamar. Las raciones se mueven entre los 5 y los 7 euros, aunque los precios serpentean como los barrios. No fallan los de Narval, en el barrio de El Palo, o El Caleño, en Pedregalejo. El último concurso de espetos se lo ha llevado el chiringuito Marina Playa de Rincón de la Victoria y ya en Marbella, los de La Milla también manejan esos fuegos anclados a la arena que izan escamas al aire.

En la costa gaditana, el ritual también engancha. Cualquiera que haya pisado Cádiz mencionará, como hace Álvaro Muñoz (miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y organizador del Málaga Gastronomy Fest y de Cinema Cocina, entre otros apetitosos eventos), la Barra de El Faro o el bar Gonzalo de El Puerto de Santa María; Antonio, Casa Juanito y Venta Melchor, en El Colorado; Puerta de la Victoria, El Dique o La Gitana, en Sanlúcar de Barrameda; Francisco Fontanilla, en Conil, o Las Rejas de Bolonia, donde además fríen piezas enormes y enteras y deliciosas.

Sevilla no iba a ser menos, y el colaborador de El Comidista Carlos Doncel nos pone sobre la pista de Blanco Cerrillo, en cuyas inmediaciones “se puede apreciar cómo cientos de personas levantan sus narices, cual yorkshires, para catar el aroma que desprende su cocina”. Suma la freiduría Reina Victoria de Triana, “una apuesta segura cuando hay antojo de esa grasienta delicia que es el pescaíto frito”.

El efecto sorpresa

Los que dominan el arte de la fritura te dirán, quitándose importancia, que se fríe “sin más”, pero “sin más” también se fríen monstruosidades con un dedo de rebozado lánguido. “El pescado, como los huevos, debe hacerse poco, con rapidez y servirse de inmediato con su propio y fragante sabor”, indicaba MFK Fisher en Cómo cocinar un lobo, y para Brillat-Savarin, la clave de una buena fritura estaba en ese susto que espanta hasta el hipo: “Todo el mérito de una buena fritura estriba en la sorpresa; así se llama a la invasión de líquido hirviente que carboniza o dora en el propio momento de la inmersión la superficie exterior del cuerpo sumergido. En virtud de la sorpresa se forma una especie de bóveda que contiene el objeto, impide que la grasa penetre en él, y concentra los jugos”.

¿La harina? Solo una nube. Puede ser para freír o incluso fina de repostería, como hacen en Los Espigones de Málaga. En Cádiz, muchos tiran de la del Vaporcito, de trigo duro. Otros mezclan harina de trigo con harina de garbanzo. En cada casa tienen sus reglas, como la de secar o no el pescado después de lavarlo. La mayoría opta por que esté húmedo para que se adhiera la harina milimétricamente. ¿El aceite? Otro dilema. En tierra de olivos, el zumo de aceituna arrastra, aunque en muchas freidurías sea el de girasol, más suave, el elegido.