La salvaje transformación de la noche madrileña: así han cambiado la hostelería los hijos de la ‘jet-set’

“Si yo llego a una cita contigo y lo primero que hago es pedirme un whisky, me tomarás por un alcohólico, pero si mientras estamos cenando nos sirven unos cócteles y los tomamos con un menú delicioso pero sencillo, con fusión de cocina española e internacional, pues será muy distinto”, dice con guasa Fernando Nicolás mientras se pide una caña y unos espárragos de Navarra en la terraza de ...

“Si yo llego a una cita contigo y lo primero que hago es pedirme un whisky, me tomarás por un alcohólico, pero si mientras estamos cenando nos sirven unos cócteles y los tomamos con un menú delicioso pero sencillo, con fusión de cocina española e internacional, pues será muy distinto”, dice con guasa Fernando Nicolás mientras se pide una caña y unos espárragos de Navarra en la terraza de El Castizo, el local de Serrano que forma parte del grupo Larrumba, grupo de restauración y ocio que fundó en 2014 junto a sus amigos Alonso Aznar (hijo del expresidente) y Chiqui Calleja, y que ahora preside.

Nicolás, que estudió en CUNEF, se define como inversor, y acaba de dar la bienvenida a su empresa como director general a Ignacio Blanco, un alto ejecutivo procedente de la industria aeronáutica. Ha llegado a este punto estratégico de la Quinta Avenida madrileña subido en una bicicleta ultraligera y vestido con camiseta y bermudas. Su imagen está más cerca de la de emprendedor de Silicon Valley que la de tiburón financiero o empresario de la noche, y, sin embargo, es combinando estos dos roles como ha operado una verdadera revolución hostelera en Madrid: “Hace 20 años la noche consistía en ir a cenar, después ir a lo que se denominaba bar especial, donde tomabas la primera copa hasta las tres y media de la mañana, y finalmente te ibas a una discoteca”. Él y sus amigos se dieron cuenta de que ofrecer la cena y la copa en el mismo lugar podía cambiarlo todo. Así nació Marieta, en 2014, que ofrecía esta fórmula en pleno paseo de la Castellana, al lado de Green, una de las históricas discotecas “bien” de la ciudad.

Marieta fue el primer local de los 25 que ahora gestionan, a los que pronto añadirán otro más, de 3.000 metros cuadrados ubicado en el corazón del llamado World Trade Center madrileño, la Torre Picasso. “Una vez que ya te acostumbras a ese confort, no hay marcha atrás. Es como cuando te ponen domótica en casa”, dice después de saludar efusivo a los amigos del barrio, el de Salamanca, que se dirigen hacia alguna de las animadísimas y selváticas terrazas que han surgido en la plaza de la Independencia, frente a la Puerta de Alcalá: esa decoración exótica, con tapizados de terciopelo, elementos de ratán, plantas y luz de antorcha es seña distintiva del nuevo Madrid nocturno, ahora dominado por grupos que han seguido la estela de Larrumba.

“En este nuevo Madrid también ha sido importantísimo el fenómeno Jorge Juan, instigado por el propietario del grupo Paraguas, Sandro Silva, y su Amazónico, siempre lleno de señores elegantes y mujeres espectaculares”, cuenta un relaciones públicas del sector que prefiere no revelar su identidad. Silva, que al igual que Nicolás vendió a un inversor parte de su conglomerado empresarial, ha adquirido un buque insignia de la Gran Vía, el edificio Metrópolis, que inmortalizó Antonio López y que ahora se convertirá en un hotel que llenará de sucursales de todos sus restaurantes (entre los que se encuentra el pionero Ten con Ten): a la transición suave de la cena a la copa se añade la posibilidad de irse a la cama recorriendo solo unos metros, con todos los comentarios maliciosos que eso conlleva. Muy cerca, en la plaza de Canalejas, se ubica el nuevo centro comercial de lujo que responde al mismo nombre y al lado, el hotel Four Seasons, con su terraza gastronómica con espectaculares vistas sobre la ciudad en un edificio histórico.

Todo este bum ha instigado una sofisticación de la oferta que incluye la posibilidad de asistir a un espectáculo a la vez que se ingiere la cena. Abrió fuego con este modelo el Salvaje, un local independiente inicialmente ubicado en la calle Velázquez (ahora con dos sedes más, en La Moraleja y en el citado Canalejas), cuyo centro preside un enorme rinoceronte y donde mientras los camareros sirven cocina fusión, unos bailarines realizan danzas que animan el cotarro. Fernando Nicolás y sus socios han llevado esta misma fórmula al paseo de la Castellana, donde todos los domingos se celebra a partir de las nueve de la noche en el restaurante Fanático (cuyo centro domina un elefante) una fiesta llamada Masaka, África Viva, donde un casting que parece salido de El Rey León hace coreografías tribales mientras los asistentes, vestidos de fiesta aunque al día siguiente sea lunes, agitan bengalas. Una noche en Fanático cuesta 200 euros. “Todo esto también ha hecho que los precios hayan subido muchísimo. Antes de la pandemia, el tique medio en Madrid podía ser de unos 45 euros. Ahora por menos de 75 no vas a ningún sitio medio decente”, cuenta el relaciones públicas.

El presidente de la Asociación de Hosteleros de Madrid, José Antonio Aparicio, coincide en que, en efecto, el tique medio ha subido de precio, pero considera que este incremento tiene que ver con el aumento también de los precios de las materias primas y la cacareadísima inflación más que con ninguna moda; al margen de eso, no considera que este tipo de locales hayan cambiado el panorama hasta el punto de perjudicar a otros modelos de negocio: “A nosotros lo que nos preocupa y en lo único que queremos insistir es que cada local se atenga a los horarios de su código de CNAE [Clasificación Nacional de Actividades Económicas]. Y dentro de ese horario, pues cada uno que haga lo que vea, por supuesto... Dar copas u ofrecer un espectáculo no es tan nuevo: en Madrid siempre ha habido mucha cultura de sobremesa y poscena”.

Lo que quizá sí sea más nuevo es que todos los negocios de más éxito se organicen en grupos hosteleros que compiten entre sí a la vez que comparten socios y planteamiento creativo. “Hay una endogamia enorme. Es fácil encontrar el mismo nombre en varios holdings a la vez”, dice el relaciones públicas. Los últimos en llegar al club han sido los del Grupo La la la, que dirige Luis Torremocha, íntimo amigo del primogénito de la infanta Elena, Felipe Froilán Marichalar. También hay un efecto contagio en los nombres: los adjetivos contundentes y con doble sentido (La Mamona, La Bientirada, La polla del pollo) llenan las calles con los metros cuadrados más caros. Incluso un clásico como Fortuny, el espectacular palacete del siglo XIX que después de una mala racha, el pionero de la noche sofisticada Javier Merino se vio obligado a sacar a subasta, ha renacido de sus cenizas intentando seguir la estela de los nuevos hosteleros. Su director de relaciones públicas, Fernando Candela, quien no quiere aclarar la situación financiera del emporio de Merino, tiene una experiencia mucho más amplia que Fernando Nicolás (lleva más de 20 años dedicado a la restauración y el ocio), pero eso no le impide reconocer los méritos del Grupo Larrumba: “Lo han hecho muy bien con las nuevas generaciones, que se cuidan más, que beben de una forma diferente y que ya no quieren estar en una discoteca hasta las tantas. Todo se ha convertido en algo más 360. Antes la responsabilidad de divertirse era solo del cliente, ahora no es así”.

Por eso, para adaptarse a los nuevos tiempos, en la reapertura de Fortuny han intentado crear una experiencia que incluye gastronomía y copas, pero también cuatro espacios completamente rediseñados para ofrecer cuatro tipos de experiencia distintos. La joya de la corona es el patio central, lleno de árboles y de fuentes, que se climatiza con una carpa. Todas las opciones pasan por la restauración y las copas, cuyo precio y la rapidez a la hora de reservar asiento son el único criterio a la hora de permitir el acceso. “Antes se diferenciaba mucho si eras pijo, underground, de una tribu. Ahora está muy mezclado todo. Si vienes con pantalón corto o en chándal no te vamos a echar, tú vas a estar a gusto o no. Los códigos se han desdibujado totalmente”, dice Candela, quien pide que no se le llame “empresario de la noche”. Él insiste en que el perfil de los emprendedores dedicados a la noche ha cambiado radicalmente: “Yo he estudiado Derecho y un máster en Marketing y Comunicación. Los empresarios de ocio han visto que España es un país con muchas posibilidades, y antes, ser empresario de ocio estaba estigmatizado o era solo algo apropiado hasta cierta edad, ahora es tan aspiracional como ser banquero”.