La Llorería y la Taberna Marzeah, dos nuevas barras de autor para comer en Madrid

Jose Certucha y Carmen Alti se conocieron trabajando en el restaurante DSTAgE. “Éramos jefes de partida y el día que nos tocaba hacer la comida del personal nos esmerábamos para que fuera la mejor de toda la semana”, recuerda Carmen. Después ella se fue a BIBo como jefa de cocina y él a Smoked Room como supervisor, pero mantuvieron la idea de abrir algo juntos: “Pasamos cuatro meses buscando local y miramos más de 50. Queríamos que el espacio fuera un pequeño rectángulo para poder verlo todo y no necesitar mucho personal”, cuenta. Lo enc...

Jose Certucha y Carmen Alti se conocieron trabajando en el restaurante DSTAgE. “Éramos jefes de partida y el día que nos tocaba hacer la comida del personal nos esmerábamos para que fuera la mejor de toda la semana”, recuerda Carmen. Después ella se fue a BIBo como jefa de cocina y él a Smoked Room como supervisor, pero mantuvieron la idea de abrir algo juntos: “Pasamos cuatro meses buscando local y miramos más de 50. Queríamos que el espacio fuera un pequeño rectángulo para poder verlo todo y no necesitar mucho personal”, cuenta. Lo encontraron en el número 4 de la calle de San Lorenzo y hace una semana han abierto sus puertas. La Llorería es el sueño de estos chefs que no alcanzan la treintena, rebosan honestidad y conocimiento, y la relación calidad precio de su proyecto promete una buena trayectoria.

En La Llorería hay una barra para ocho personas y mesas para un máximo de 13 comensales. La carta está pensada para compartir y la han escrito en la pared con los nombres de los ingredientes principales de cada plato. “Nos gusta que nos pregunten y poder explicar qué es cada cosa”, dice Jose. Ofrecen 10 platos, dos postres, unos pocos vinos bien seleccionados por Luis Esteban y agua de sabores creada por ellos. “Mi padre es mexicano. Siempre que voy a México a ver a mis tías hago tamales con ellas. La última vez nos quedamos sin hojas y con los ingredientes restantes cocinaron un ‘tamal perdido’ en el horno”, confiesa Jose.

Ahora lo sirven aquí en una cazuela de barro con una base de cordero lechal, masa de maíz con manteca y ensalada (15 euros la ración y 7,5 euros la media). También bordan el aguachile vegetal con espárragos de Navarra y ciruelas (16 euros ración y 8 euros media). “Lleva chile chiltepín que cultiva el padre de Jose en Getafe con semillas que trae de México”, cuenta Carmen. Las mollejas de cordero, setas shiitake y tirabeques con puré de nabo (17 euros y 8,5 euros media) y el canelón relleno de confit de pato con limón encurtido y puré de cebolla confitada (7 euros) tampoco se quedan atrás. El precio medio está alrededor de los 30 euros y dan ganas de volver para terminar de probar toda su carta. Carmen y Jose son dos chefs acostumbrados a trabajar en la sombra de grandes estrellas y su cocina ya brilla con luz propia. Para reservar hay que llamar al 912 109 411.

La Taberna Marzeah

El cocinero autodidacta Sergio Guijarro acaba de abrir la Taberna Marzeah en la calle de Príncipe de Vergara número 202, un pequeño local con una propuesta de base madrileña y vocación internacional. “Eso me viene por ser del barrio de Barajas”, bromea. Pero lo cierto es que el gusanillo por la cocina le picó en Londres, donde fue a aprender inglés tras estudiar Magisterio. “Allí conocí a Omar Allibhoy [chef y fundador de la cadena de locales Tapas Revolution en el Reino Unido] y me dio la oportunidad de trabajar en el Pirata de Tapas de Nothing Hill”, recuerda. Después regresó a España, pasó por establecimientos como Montia o Derzu, y ahora tiene el suyo propio. “En Marzeah utilizamos nuestras técnicas de siempre para llevarlas a culturas lejanas”, explica. Esto se refleja en una carta que, aunque breve, recorre lo castizo con influencias de otras gastronomías. Está dividida en entrantes, salteados al wok, guisos viajeros, el gotxerío y postres.

Si se come en la barra que hay junto a la cocina, Sergio explica con mucha personalidad sus creaciones. Con sus deliciosas lentejas al mole poblano y papada ahumada (12 euros) reivindica estas legumbres como plato gourmet. Al hablar de su bao de panceta (7 euros la unidad) menciona a Momofuku (Nueva York) donde descubrió estos bocadillos. Y el guiño madrileño lo hace con el ramen de cocido (16 euros). “Es un caldo de cocina de aprovechamiento al que echamos los sobrantes del deshuese del pollo, de la panceta para los baos o de las manitas para los dim sum”, dice. También destacan los callos del Sudeste asiático que cocina con curry rojo (14 euros), los tacos de carrilleras al vino tinto (9 euros) y la disponibilidad de Sergio para adaptarse a dietas especiales al momento. “Así toda la mesa puede compartir”, indica.

Su precio medio es de 35 euros, tiene un aforo para 23 personas y hay que reservar en el 722 615 193. La Taberna Marzeah y La Llorería son dos apuestas por una cocina sabrosa, divertida y cercana. Dos buenas opciones para disfrutar descubriendo las últimas novedades en la ciudad.

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