Vinos para brindar junto a la chimenea

El invierno es la mejor estación para explorar la España del sol y los estilos de vino que ofrecen mucho en un solo sorbo, ya sea por la concentración natural y las buenas maduraciones de las regiones de donde proceden como por los métodos de elaboración.

Para quien no haya sucumbido aún a los encantos de los vinos generosos (Jerez y Montilla son las grandes referencias en España), es el momento para aventurarse. No hay mejor manera de rematar un día complicado que acurrucarse en el sofá con un amontillado viejo. Algunos preferirán la mayor estructura de un oloroso o un palo cortado, pe...

El invierno es la mejor estación para explorar la España del sol y los estilos de vino que ofrecen mucho en un solo sorbo, ya sea por la concentración natural y las buenas maduraciones de las regiones de donde proceden como por los métodos de elaboración.

Para quien no haya sucumbido aún a los encantos de los vinos generosos (Jerez y Montilla son las grandes referencias en España), es el momento para aventurarse. No hay mejor manera de rematar un día complicado que acurrucarse en el sofá con un amontillado viejo. Algunos preferirán la mayor estructura de un oloroso o un palo cortado, pero a mí me gusta encontrar ese rastro salino de la primera crianza bajo el velo de flor, como ocurre en el muy yodado y afilado Amontillado Solera del Castillo, una edición limitada de Lustau para conmemorar su 125º aniversario que envejece en El Puerto de Santa María y tiene 21,5 grados de alcohol.

Es el ejemplo más reciente que he disfrutado de estos vinos que reconfortan y que por su intensidad y persistencia se pueden consumir en cantidades muy moderadas. La elaboración implica habitualmente la adición de alcohol (fortificación), pero además la concentración que se produce durante el envejecimiento contribuye al aumento paulatino del grado.

Al aportar cierta dulzura y untuosidad, el alcohol es un buen aliado para conseguir paladares amplios, envolventes y voluptuosos que encajan muy bien en ese imaginario de los vinos reconfortantes de chimenea.

Más allá de los generosos, los de 14% de alcohol se han convertido en la graduación habitual de una gran mayoría de los tintos y muchos superan esta barrera. Independientemente de la moda de las maduraciones un tanto extremas, por suerte en retroceso, y del aumento de las temperaturas medias a causa del calentamiento global, muchas regiones españolas ofrecen de forma natural vinos de potencia y concentración que son perfectos para disfrutar en esta época del año. Son el resultado lógico de su clima y, a menudo, de los bajos rendimientos de la viña, ya sea por la escasez de agua o la edad avanzada de las cepas.

El gran reto para los productores que trabajan en esas regiones es buscar una expresión equilibrada de lo que les da la tierra. El momento de vendimia, la mayor o menor extracción que se haga durante la fermentación y la elección de los recipientes y tiempos adecuados de envejecimiento son fundamentales. Pero también es interesante explorar los recursos de frescura que puedan tener a su alcance.

En zonas continentales como la Ribera del Duero, las acusadas diferencias térmicas entre el día y la noche permiten que la variedad tempranillo preserve la acidez durante el proceso de maduración. En la vecina Toro, el efecto es algo menos marcado y las maduraciones llegan antes y habitualmente de forma más acelerada. En el altiplano levantino y el extremo suroriental de Castilla-La Mancha reina la bobal, una variedad rústica capaz de conseguir buenos índices de alcohol y acidez de forma simultánea.

El mapa de los tintos del sol incluye también las regiones de la monastrell que confluyen entre las provincias de Murcia y Alicante y continúa hacia el norte por la Terra Alta y las laderas escarpadas y pizarrosas del Priorat en Cataluña, donde mandan la garnacha y la cariñena. En el Mediterráneo, la calidez a menudo se atempera con las fragantes notas de hierbas mediterráneas y monte bajo que aparecen frecuentemente en los vinos. Aquí también existe una larga tradición de vinos dulces, fortificados y oxidativos. Los más famosos son quizás el fondillón alicantino y los rancios catalanes.

Mientras escribía estas líneas he recibido un paquete de Vall Llach con tres frascos diminutos acompañados de los versos del poeta Miquel Martí i Pol que simbolizan el pasado, presente y futuro de esta bodega de Priorat. El último estaba vacío, el del medio contenía una cariñena de la última cosecha y el primero era un rancio seco con la madurez, sequedad y dureza de la tierra que, sin embargo, había concentrado de forma importante su acidez durante el envejecimiento. Incluso en las situaciones más extremas surgen caminos de armonía.