El Señor Martín, pescados y mariscos a las brasas

El Señor Martín es una extensión de una innovadora pescadería. O, lo que es igual, la cara gastronómica de un negocio bicéfalo cuyo despacho de pescados y mariscos se asienta en el mercado madrileño de San Miguel, y el restaurante, en una esquina del barrio de Justicia. Tres meses después de su inauguración, el nuevo local, con barra y cocinas a la vista en la planta alta y comedor en el sótano, aspira a consolidarse como un refugio para ictiófagos. Nada de carnes, ni siquiera jamón; solo pescados y mariscos tratados con recetas sencillas. El salmorejo se corona con gambas, las croquetas se el...

El Señor Martín es una extensión de una innovadora pescadería. O, lo que es igual, la cara gastronómica de un negocio bicéfalo cuyo despacho de pescados y mariscos se asienta en el mercado madrileño de San Miguel, y el restaurante, en una esquina del barrio de Justicia. Tres meses después de su inauguración, el nuevo local, con barra y cocinas a la vista en la planta alta y comedor en el sótano, aspira a consolidarse como un refugio para ictiófagos. Nada de carnes, ni siquiera jamón; solo pescados y mariscos tratados con recetas sencillas. El salmorejo se corona con gambas, las croquetas se elaboran solo de merluza o de txangurro, y los guisos, de pescado.

Al frente de las cocinas está Alfonso Castellanos, profesional experimentado que se vale de todas las técnicas a su alcance —brasas, fritura, plancha, vapor, horno y cazuela— para tratar productos escogidos. “Nos abastecemos en las lonjas de Cádiz (Conil, Rota y Barbate) y en la ría de Arosa y el puerto de Ribeira, en Galicia. De Motril nos llegan las quisquillas, y de Garrucha, las gambas rojas”, afirma. Entre lo crudo y lo cocido, el patrón se manifiesta seducido por el fuego directo. Al calor de las brasas abre almejas, navajas o auténticas zamburiñas (no volandeiras); asa percebes y pulpos, e intenta dar el punto a gambas rojas, langostinos, calamares de potera y boquerones abiertos, aparte de piezas enteras como sargos, lubinas, doradas o besugos. Pescados que, como el cogote de merluza o el virrey, se sirven rociados con un liviano sofrito y se despiezan a la vista.

Cocina directa, sin enmascaramientos, cuyos resultados dependen de la calidad de las materias primas y de la precisión de los puntos de cocción, aspecto siempre complejo. “Respetamos las temporadas biológicas de cada pescado y revalorizamos especies poco habituales, pobres o costosas, como los borriquetes, el pez tambor, el verrugato o los loritos, además de los pescados de estero gaditanos”. Están bien los boquerones fritos al limón y el cazón en adobo; son correctas las gambas rojas y los langostinos hervidos, y merecen la pena las quisquillas crudas. Y como entrantes, quizá el carpaccio de borriquete aliñado, la sabrosa empanada de chicharro o el delicado salmón ahumado de Uga (Lanzarote).

Los postres, convencionales (flan con nata; chocolate, aceite y pan), cumplen lo justo, mientras que la bodega, que gestiona Carlos Saludes, demuestra inquietudes. En suma, un local prometedor si consigue mantenerse fiel a su proyecto.