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México DF en once pistas

Tiendas, galerías, hoteles y restaurantes donde vibra la creatividad en la capital mexicana

28 ago 2015 - 00:00CEST

Uno jamás puede olvidar que está en México. Aunque se encuentre en uno de los barrios más caros o en una tienda de decoración de estilo contemporáneo; los materiales que se usan serán de alguna parte de la República, su inspiración será prehispánica. En esta urbe hay una regla no escrita: todo rezuma tradición. En el barrio chino, hasta los rollitos de primavera se comen con chile.

México DF es una ciudad que se transforma y actualiza sin dejar de lado su folclore. Donde el nuevo hipster canta rancheras y venera a Luis Miguel. Y donde la bebida en boga es el mezcal, con más de 300 años de historia (proviene de un destilado del cactus de maguey o de agave). En muchos bares de moda sirven gin tonics sobre hules de flores, algo muy típico en las casas mexicanas antiguas. Y en las paredes, catrinas. Un gigante con memoria que se viste siempre de color.

Rosetta es una antigua casona victoriana de tres plantas y el lugar donde hay que ir si uno quiere comer buena pasta en Ciudad de México. Sin estridencias, sin excesos, los platos de Elena Reygadas, reconocida el año pasado como la mejor cocinera de Latinoamérica por la revista Restaurant, son una delicada interpretación de cocina italiana.

La cocina de Reygades es italiana pero con una auténtica fusión. Olvídese de la carbonara de nata o la boloñesa con albóndigas. En este restaurante encontrará 'orecchiettes' frescas con atún fresco, raviolis rellenos de pera, lasaña de mango y fresa o una cremosa 'burrata' con jitomate.

La Colonia Roma, una de las zonas más de moda de la capital mexicana, está coloreada con grafitis como el de la imagen: recurren a temas tradicionales y son una una muestra de la creatividad del país.

El chef Jorge Vallejo, del restaurante Quintonil, juega con la tradición y la técnica hasta ponerle un sello al resultado. Lo suyo es la cocina mexicana de autor, una gastronomía que está muy de moda en el panorama culinario internacional.

Desde el barrio de Polanco, con el habitual ambiente aséptico de este tipo de propuestas y un diligente servicio de sala, el menú de degustación en 10 vuelcos del restaurante Quintonil es un viaje con mucho ritmo por los cimientos de la gastronomía del país: ensalada de quelites con emulsión de sus propios tallos, aguacate, jitomates tostados al comal y queso Cotija o chilacoyotes en mole, tomillo, limón y tortillas.

En la tienda de decoración Onora tienen una máxima: mezclar el diseño tradicional con una estética contemporánea. Cada producto supone una representación de la fusión de ideas de las dos fundadoras: Maggie Galton (una neoyorquina que vive en México) y María Eladia Hagerman (una mexicana que vive en Los Ángeles), historiadora del arte la una y diseñadora la otra. A las dos les une la pasión por la riqueza cultural mexicana. Lo que hace especial la tienda es que los diseños de la marca los fabrican artesanos mexicanos, muchos de ellos indígenas, con materiales de sus regiones.

Montana Shop es la tienda de pinturas de grafiti Montana Colors. La marca nació en Barcelona hace 20 años, con el auge de este tipo de arte callejero, y se ha ido consolidando con establecimientos en todo el mundo. Su compromiso con el medio ambiente les diferencia de otras marcas. La sucursal mexicana, inaugurada hace dos años, está ubicada en Colonia Roma, una de las zonas más de moda de la ciudad. En este espacio de mil colores y ambiente canalla se pueden encontrar además una línea de ropa y accesorios y libros de creadores como los brasileños Os Gemeos y de la francesa Miss Van.

En un antiguo palacio del siglo XVII, en una de las calles más transitadas del centro histórico, se encuentra el hotel Downtown. Al cruzar el umbral, el visitante entra en un patio interior lleno de mesas: es el restaurante Azul Histórico, del chef Ricardo Muñoz Zurita. El ambiente que crean los altísimos árboles entre las mesas y la iluminación con lucecitas amarillas es de lo más agradable. En el último piso se encuentra una terraza (en la foto) desde la que se ve la Torre Latinoamericana y el palacio de Bellas Artes mientras se toma un cóctel. En las habitaciones se funde lo colonial con lo moderno.

Si hay alguien que juega con el sincretismo es el diseñador Francisco Cancino. Originario de Chiapas, este joven de 28 años presentó su primera colección en 2006, en la Fashion Week México, en la categoría de nuevos talentos. Todas sus prendas están inspiradas en la cultura de su tierra natal. A través de su marca, Yakampot, mezcla textiles de manufactura nacional con toques sofisticados y minimalistas. El estilo mexicano solo se observa de una manera sutil, pero baña toda su colección. Cancino fue ganador de la segunda edición del premio Who’s On Next, que otorga la revista Vogue.

Está considerado uno de los 10 mejores restaurantes de la región y el número 16 del mundo, según la revista Restaurant. Su cocina ha sido definida como una expresión filosófica que utiliza la metodología de la sutileza; y el restaurante, como un espacio de introspección. Enrique Olvera deconstruyó las recetas de la cocina popular para dejar irreconocibles los platos más típicos. En pocos años pasó de ser un chef excéntrico a una figura pública, indispensable en la escena gurmé capitalina. Con su trabajo en el restaurante Pujol, reivindica la cocina tradicional: “Nuestro menú es una historia de la comida mexicana”.

Bruno Oteiza y Mikel Alonso apuestan por la cocina gachupa (del término gachupín), una exitosa fusión vasco-mexicana. En la cocina de Biko hay cocineros españoles y mexicanos, chiles y azafrán, un cuchillo jamonero y un molcajete. “Somos vascos en México y mexicanos en el País Vasco”, aseguran. Los dos cocineros originarios de Euskadi se conocieron en México y decidieron hacer un mestizaje con ingredientes locales, como la flor de calabaza, el chile de árbol o el huitlacoche. Su cocina, de porciones minimalistas y colorido pop, les ha otorgado el reconocimiento como uno de los mejores restaurantes del país.

La diseñadora industrial Carmen Cordera Lascurain fundó este espacio en 1990 en el barrio de Polanco con el objetivo de impulsar las propuestas emergentes, tanto nacionales como internacionales. La galería ha evolucionado hasta crear un nuevo concepto, donde la zona de exposiciones convive con una editorial independiente, una academia donde imparten cursos de marketing y comunicación, una tienda de gafas y un espacio gastronómico.

Cocina playera frente a la fuente de la Cibeles, versión mexicana. Muchos de los platos del chef Andrés Barragán se han convertido en iconos, como las tostadas de atún fresco, acompañadas de una suave mayonesa de chipotle, cebolla caramelizada a la perfección y aguacate. La decoración del lugar es sencilla. De las paredes cuelgan pinturas murales con referencias marinas y tejidos de palma. Sobre las mesas cuelgan unas canastitas que funcionan como lámparas, y prácticamente en la entrada se sitúa una cocina completamente expuesta al ojo del comensal.

Todo empezó con la música. El nombre de esta taquería tradicional proviene del trío musical Los Panchos y funciona desde hace más de 25 años. Tiene un estilo cantina, pero que incluye todos los servicios de un restaurante: una carta que abre con diversas entradas, sopas, postres y tragos. La especialidad: los tacos campechanos de carnitas y chicharrón (recomendados por el chef del restaurante Pujol, Enrique Olvera) con cilantro, cebolla y mucha salsa roja o uno de carnitas solo. Los preparan en tortillas grandes hechas a mano. Para acompañar, recomiendan el agua de horchata.

Mapa de México DF con los locales, tiendas y restaurantes localizados que mezclan moda mexicana, diseño y sabores de fusión. Once lugares donde vibra la creatividad de Ciudad de México.Javier Belloso