Montaraz, la empresa de jamones por la que no pasan los años

A diario 150 ventanas del secadero de embutido que Montaraz tiene en Salamanca se abren y cierran manualmente. Esta es una de las muchas actividades con las que la empresa refleja su apego a la producción artesanal. Presumen de cuidar a sus animales y de elaborar sus embutidos, jamones y paletas como se hacía antiguamente, libres de aditivos, conservantes y nitratos, y mediante una curación lenta y controlada en bodegas y secaderos naturales, sin climatización extraordinaria.

Su historia comienza en 1890, cuando José Manuel Martín, la primera generación de la familia, empezó a producir jamones y embutidos artesanales para consumo propio en Frades de la Sierra (Salamanca). En 1925 trasladaron la producción a la localidad salmantina de Villar de Gallimazo, y en 1986 el centro productivo se instaló fuera del entorno urbano. En la actualidad son los hermanos Ramón y Jaime Martín, cuarta generación de la familia, los que ostentan la dirección general a partes iguales.

Comparten los mismos ideales y mantienen un espíritu artesano también en la gestión, como prescindir de un plan estratégico o no endeudarse mediante créditos para sus inversiones. “Nuestro plan es siempre el mismo, trabajamos, vendemos y el 31 de diciembre vemos los resultados. No nos hipotecamos y tampoco repartimos beneficios, y esto nos hace crecer. Con los tiempos que corren, si hubiera que parar la empresa y tuviéramos deudas, podríamos tener problemas. Solo crecemos con lo que podemos invertir”, asegura Ramón Martín, uno de los directivos.

Esa postura empresarial impulsa su facturación, que en el pasado ejercicio terminó con 45 millones de euros, un 20% más que en el anterior. El 70% de las ventas proceden de España. Una cifra que tiene un nuevo pilar de crecimiento tras la apertura de la tienda online en diciembre del pasado año y que, de momento “tiene un comportamiento lento, pero crecerá. Acaba de nacer”, apostilla.

Sus 160 empleados se reparten entre sus dos fábricas —definidas por Martín como las más grandes del mundo sin climatizar—, la de Villar de Gallimazo (Salamanca) con 16.000 metros cuadrados de extensión entre secadero, matadero, sala de despiece y fábrica, y la de más reciente construcción en Olivenza (Extremadura) con 10.000 metros cuadrados, con sala de salazón y loncheados, y fábrica de jamones. Ambos son enclaves tradicionales en la producción de ibéricos con denominación de origen, un sello de calidad en el que la familia Martín está presente solo con un mínimo porcentaje en la DO de Extremadura. “Preferimos ir por libre”, apostilla.

En general, cada año sacrifican entre 50.000 y 60.000 cerdos, para lo que utilizan el aturdimiento con CO2 y no la descarga eléctrica “por el bienestar animal”, señala. De ellos obtienen 120.000 jamones y otras tantas paletas, y unos 600.000 kilos de embutido de los que se extraen 120.000 lomos, además de chorizo, salchichón, lomito y coppa, un producto de reciente lanzamiento que mezcla el cabecero con la presa adobada y curada. Y si como dice el dicho popular, del cerdo se aprovechan hasta los andares, en Montaraz también comercializan la carne fresca restante (solomillo, presa o secreto), que exportan en su totalidad.

En España la marca tiene sus principales clientes en el País Vasco, Madrid o Cataluña, sobre todo en tiendas gourmet como la cadena Mallorca, y en restaurantes y hoteles como Rosewood Villa Magna (Madrid) o el Hotel Marqués de Riscal (Álava). Más allá de nuestras fronteras se puede encontrar en espacios gastronómicos como La Grande Épicerie (París), Restaurant Le Frank Fondation Louis Vuitton (París) o Joël Robuchon (Tokio).

Su actitud conservadora contrasta con un lado más atrevido en su faceta exportadora. Pioneros en la expansión internacional dentro de este sector, Montaraz fue la primera en mandar ibéricos a Europa allá por 1985, cuando para vender en cualquier país del mundo había que estar homologado. Francia fue su primer destino. Tras este primer hito, la familia Martín decidió conquistar el mercado estadounidense. La dificultad que siempre ha tenido la venta de productos de cerdo fuera de nuestras fronteras, derivó en la construcción de la fábrica de Olivenza, según los estándares de aquel país y en 2014 lograron la homologación USDA, que les abrió el mercado americano. “Fue un proceso largo, pero ha merecido la pena. Empezamos con el jamón y ahora también exportamos carne fresca que llega congelada. De momento, los embutidos no los tenemos homologados, pero están en proyecto”, sostiene Martín.

Con oficina y almacén en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos concentra entre un 5% y un 8% de las ventas, repartidas por toda la geografía desde Chicago a Los Ángeles, pasando por Miami. “Es un mercado que cuesta mucho. Somos muy pocos los que vendemos y se tarda en dar a conocer el jamón”.

Actualmente está en más de 52 países con presencias destacadas en Italia, Francia, Suecia Japón, Estados Unidos o Corea, y con el proyecto de llegar a China. Mercados dispares que tienen dividido el gusto por el jamón de la marca, con adeptos según el origen y tipo de afinado. “Por ejemplo, el mercado escandinavo apuesta por el curado en Salamanca, mucho más elegante. Sin embargo, el mercado norteamericano elige la intensidad del curado en Olivenza.”

Homogeneidad

La marca también ha puesto en marcha proyectos innovadores como un programa de genética, pionero en el sector, con el que quiere conseguir la homogeneidad en todas las piezas de jamón y paletas, en volumen, tamaño y peso, además de la llamada “pierna de bailarina” que hace que el jamón sea muy estilizado. Nuevos horizontes para el jamón ibérico tradicional, no exento de modas, en el que han centrado sus próximos pasos y en los que, de momento, han invertido 5,5 millones de euros.

“Queremos conseguir una genética propia y única, para intentar mejorar la calidad del animal. Si logras esa homogeneidad, tus jamones salen buenos, son iguales de forma y sabor, la grasa infiltrada es la misma. Todos tienen la misma calidad y se reducen las pérdidas”. Una forma de asegurar la compra y que la marca responda a los mismos estándares, sin sorpresas para los consumidores.

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