Así es la española que revoluciona las burbujas de champán más exclusivas

En las costas francesas, las subidas y bajadas de las mareas no dependen de la Luna sino del champán. Es la Segunda Guerra Mundial. El corresponsal de guerra británico, Vaughan-Thomas, desembarcó en la Côte d’Azur, en el sur galo. “Hemos disparado una tremenda cortina de fuego antes de lanzarnos a la orilla. Esperábamos ser barridos por nidos de ametralladoras”, escribe sorprendido. “Pero ni una sola bala silbó sobre nosotros: los alemanes se habían retirado y en su lugar, un francés, inmaculadamente vestido, avanzó, surgido de entre el polvo de la guerra. Llevaba una bandeja...

En las costas francesas, las subidas y bajadas de las mareas no dependen de la Luna sino del champán. Es la Segunda Guerra Mundial. El corresponsal de guerra británico, Vaughan-Thomas, desembarcó en la Côte d’Azur, en el sur galo. “Hemos disparado una tremenda cortina de fuego antes de lanzarnos a la orilla. Esperábamos ser barridos por nidos de ametralladoras”, escribe sorprendido. “Pero ni una sola bala silbó sobre nosotros: los alemanes se habían retirado y en su lugar, un francés, inmaculadamente vestido, avanzó, surgido de entre el polvo de la guerra. Llevaba una bandeja con un magnum de champán y diez copas. “Bienvenidos caballeros”, saludó resplandeciente. “Pero si me permiten una pequeña crítica, debo decirles que llegan con cuatro años de retraso”.

Estamos ahora en el norte de Francia, en la mancomunidad de Épernay, a solo 140 kilómetros de París y el mes de junio acaba de consumir su primera semana. Desde 1743, la Maison Moët & Chandon (propiedad del gigante de lujo LVMH) elabora allí su champán. Es el mayor productor de la región y del mundo. Unos 30 millones de botellas anuales repartidos en 150 países. El paisaje semeja cafetales con vides. Bancales con viñas. Un punto y seguido de laderas de viñas verdes en una frase sin final. Las vides se plantan sobre esas “paredes” naturales para protegerlas del frío, que en invierno desciende hasta (-10º C). Y sus propietarios las miman, conocedores del secreto. Una hectárea cuesta 1,5 millones de euros. Nadie vende. Aunque llueva 200 días al año, y cuidarlas exige asumir la dureza del campo. Es un tesoro de tres variedades: Pinot Noir (la más usada), Pinot Meunier y Chardonnay. Las uvas con la que se elabora el champán.

Moët & Chandon posee 1.300 hectáreas y 2.162 vignerons (elaboradores independientes) tienen cerca de 4.345 hectáreas. La región de Champagne ocupa 34.000 hectáreas. O sea, que la firma del multimillonario francés, Bernard Arnault, controla de forma directa e indirecta, a partir de contratos de largo plazo, más del 16% de la producción. Este es el mapa del tesoro que llueve sobre la cara de muchos cultivadores durante decenas de días. Ha habido intentos de aumentar el tamaño de L’Appellation Champagne (Denominación de Origen), algo que podría beneficiar a Moët & Chandon. Pero los vignerons difícilmente permitirán que sus beneficios se diluyan en nuevos terroirs. “Porque, además, este año falta Champán”, admite Berta de Pablos-Barbier (Alcalá de Henares, Madrid, 1968), presidenta y consejera delegada de Moët & Chandon, Don Pérignon y Mercier. La producción, por ejemplo, de Moët Imperial (la marca estrella), se decide tres años antes de su salida al mercado y ocho años si hablamos del Moët Grand Vintage.

Aparquemos el pesimismo sobre el sol que en julio y agosto caerá sobre las viñas de Épernay y preguntemos a su responsable española, ¿qué está ocurriendo? El champán se acaba, pero tenemos las nubes oscuras de la inflación, la guerra en Europa, ¿Moët & Chandon es indiferente a la economía?

— Vamos a ver lo que ocurre a finales de año. La ola de lo que está por llegar aún no ha tocado la orilla. Notamos las ganas de estar juntos y celebrar, que es una respuesta a dos años de pandemia. La gente quiere compartir comidas y buenos vinos. Recuerdos.

Esta economía del hedonismo permite una revelación, en una empresa que nunca ofrece datos desagregados. En el primer trimestre —avanza Berta de Pablos-Barbier— los ingresos crecieron el 5%. “Son buenos números”, remata. Sin embargo, han cancelado las ventas en Rusia.

—Lo primero que hicimos fue pensar en la gente que vivía en Rusia y Ucrania. Todos los empleados están bien. A Rusia no exportamos ninguno de nuestros champanes. Es un mercado muy pequeño para nosotros. Aunque habríamos hecho lo mismo si hubiese sido grande: era una decisión de principios. Nuestros destinos más trascendentes son Estados Unidos, Inglaterra, Alemania, Francia, España. Y en Asia: Japón y China. Unos 150 países.

La narración cambia, ahora, al igual que el tiempo, de espacio. Estamos en Fort Chabrol. La mítica finca donde la Maison empezó a recolectar su leyenda. Hace un siglo se creó en su interior un laboratorio para estudiar la plaga de la filoxera que esquilmaba las viñas en toda Europa. En 1900 se la conocía como la École pratique de Viticulture Moët & Chandon. El día es lluvioso a la manera de champagne. Alterna la llovizna y el sol. La memoria y el deseo del calor. En su “jardín”, dos hectáreas de viñas, a unos 200 metros de altitud, una de las fincas más elevadas, que sirven para probar, y conservar, nuevas variedades.

Guías para producir

Véronique Bonnet, responsable de biodiversidad de la casa, lleva 15 años intentado hallar respuestas. También que los vignerons cultiven con criterios sostenibles. Sí hace falta, se les paga más por las uvas. Pero deben cambiar. “Hay que trabajar con productos que no sean nocivos y mejorar y cuidar la tierra”, resume. Han creado una serie de guías de cómo elaborar y en 2030 deberán seguirlas todos sus colaboradores. Desde 2020, la maison no usa herbicidas y una década después es el turno de los afiliados. En 2021, se abrió el Robert-Jean de Vogué Research Center para investigar los efectos del clima extremo.

Desde la superficie descendemos al interior de la tierra. La maison (una buena parte de los vinos se produce en la zona de Grand Cru, la calificación más prestigiosa francesa) tiene bajo Éparney unos 28 kilómetros de cellers donde el champán envejece durante décadas. Todos los días 35.000 botellas deben girar 18 grados en ángulo oblicuo para qué las lías se acumulen sobre el tapón y luego puedan ser “degolladas” con frío extremo. De esto se ocupan los maestros del remuage (removido). Si el giro no es correcto, si el degüelle no resulta perfecto, el champán se malogra.

La ecología supone menos producción, más cara y difícil. ¿Se notará en los beneficios? Berta de Pablos-Barbier recuerda que el cambio viene de lejos.

—Antes de que hubiera estos desastres ecológicos, la producción en Champagne era más alta de la que tenemos ahora. Volver a las condiciones de buena temperatura y agua es muchísimo mejor para la productividad de la planta. En una gran época producíamos 14.000 kilos por hectárea, el año pasado obtuvimos la mitad. Este cambio se inició en la Primera Guerra Mundial, que pasó de una agricultura que era bastante más holística a la agro-agricultura.

¿Para llegar a esta transición hay que atravesar números rojos?

—Yo no he dicho eso. Lo que digo es que una parte de tus beneficios deben invertirse a largo plazo. Esto no es un lujo. Lo aconseja el Grupo LVMH. Tiene una visión de 360 grados respecto a la sostenibilidad. O cuidamos nuestros suelos, que se están empobreciendo en materia orgánica, o dentro de 25 años no habrá champán.

La consejera delegada es conocida en las tierras del champán como la “presidenta verde”. Llegó a la maison en enero de 2021 y tenía el clima amaneciendo en la cabeza. En 300 años solo una vez hubo que cosechar en agosto por el exceso de calor. Desde 2003 ya van seis. Cuando lo normal es vendimiar entre septiembre y octubre. Este año, otra vez, se recogerá en agosto. También el desafío logístico recorre Möet. La casa tiene unos 630 trabajadores (únicamente entre enólogos, ingenieros y diversos expertos suman más de 50 empleados), pero durante la cosecha necesitan 4.000 personas. Un batallón atraviesa las cepas.

Aunque nada es tan importante como la emergencia climática. Ni la subida de los costes del corcho, el transporte, el vidrio o el encapsulado. Porque el 90% del precio que asumen es el vino. Las materias primas, al final, pesan como hojas de parra. De Pablos-Barbier tiene clara las prioridades. El futuro de la Masion pasa por el proyecto Natura Nostra. Generar tierras con actividades agroecológicas, aumentar la biodiversidad en la finca y su entorno, convencer a los proveedores de que elaboren de forma sostenible (como sus antepasados), reintroducir pájaros (verdejos, bisbitas, escribanos) y flora endémica, crear corredores vegetales de 100 kilómetros con arces, tilos o manzanos —para que los animales no queden aislados por las vides—, más abejas y plantar 1.743 árboles (coincide con la fecha de la fundación de la bodega) y utilizarlos como descarbonizadores. Aunque hay más faena. Cambiar los tractores de combustión por eléctricos, reciclar el agua y emplear el ecopastoreo (ovejas) con el fin de acabar con las malas hierbas entre las hileras del carísimo viñedo. Todas estas prácticas se están ensayando desde hace tiempo en Fort Chabrol. Allí, la consejera delegada, posa para EL PAÍS, que ha sido invitado por la bodega. “Lo más importante es proteger y cuidar el patrimonio, la innovación y el patrimonio natural, relata la directiva. Son tres siglos elaborando un mito. “El problema con la emergencia climática es que tenemos que cambiar la fermentación porque la uva que llega es totalmente distinta”, admite.

Pero mientras corre el aire en Chabrol y la tarde duda entre abrirse y entornarse, el número uno mundial en champagne no revela los volúmenes vendidos por sus casas (Moët & Chandon, Mercier, Dom Pérignon, aunque tampoco Ruinart, Krug, Veuve Clicquot). Pero su división de vinos y licores ha facturado el año pasado 5.974 millones de euros (un 26% más que durante 2020) y alcanzó 1.863 millones de resultado operativo corriente (+34%).

De Pablos-Barbier nació en el seno de una familia de cantantes y artistas. Sus padres, químicos, marcharon a Colombia. Su padre falleció pronto. Ella tenía 20 años y cursaba Ingeniería Técnica Agrícola en la Universidad Politécnica de Valencia (UPV). Hubiera querido ser enóloga. Pero esa formación no existía en Valencia. Durante 15 años trabajó para el grupo de chocolates Mars. Francia, Inglaterra, Rusia, Dubái y, finalmente, la dirección general en España. “Allí ya empezamos a ver que teníamos problemas, por la crisis climática, con las plantas de cacao”. Después, se enamoró de un francés. “Le seguí”, sonríe. Entró en la firma de lujo Boucheron (Gucci) y, también, Lacoste. Aunque volvió a Mars. Durante cinco años dirigió el negocio americano. Sin embargo, en diciembre de 2020 recibió “la llamada”. LVMH. Desde enero de 2021 dirige su historia de siglos. Unas 1.300 hectáreas la escuchan. Y que nadie dude de la igualdad de género: “¡Estoy aquí!”, exclama. En lo alto del chateau blanco, la reina, la mujer del cinturón dorado.