El año en que España dejó de ser un país de bares

España se ha ganado el apodo de ser un país de bares, con más de 280.000 empresas del sector hostelero (a comienzos del año pasado según el INE), de los que casi un 90% eran bares, restaurantes y establecimientos de comida y bebida. Negocios, de tamaño muy variable, que dependen del tipo de vida de los residentes en el país y de la llegada de turistas internacionales —83,5 millones en 2019—. Dos factores que se han resquebrajado con el zarpazo del coronavirus, lo que ha llevado a bajar la persiana de forma definitiva a unos 85.000 establecimientos, según la patronal hostelera. España pierde así, al menos de forma temporal, una de sus esencias.

Son muchos los nombres propios que protagonizan esta historia, ya que esta enfermedad ha afectado a todos con mayor o menor virulencia. Uno de los ejemplos es el restaurante Lhardy, un negocio con 182 años al que la covid ha impactado de lleno. Se encuentra en un lugar privilegiado de Madrid (entre Sol y el Congreso de los Diputados), aunque la zona ha sufrido en la última década. “La pandemia ha sido la puntilla, porque hemos tenido el problema de las obras de Canalejas durante los últimos ocho años que nos han afectado mucho”, asegura Javier Pagola, administrador y cogerente del negocio junto con Daniel Marugán.

Se trata de un restaurante de alta gastronomía y sus salones han sido testigos de reuniones al más alto nivel. “Incluso se han sentado juntos a la mesa Manuel Fraga y Santiago Carrillo en plena Transición”, relata Pagola. Sin embargo, el golpe de la pandemia no entiende de territorios ni de clases y el embate ha sido tan letal para unos como para otros. De hecho, Lhardy se encuentra en estos momentos en preconcurso de acreedores (situación previa a declararse en quiebra, con un plazo de cuatro meses para negociar con sus acreedores y refinanciar la deuda. Si no lo consigue, se presentará el concurso definitivo).

Todos los datos económicos del restaurante muestran el socavón que ha dejado el coronavirus. Por un lado, está el aforo del establecimiento y la afluencia: el aforo es de 135 personas por turno (almuerzo y cena) desde la ampliación de los años ochenta. Sin embargo, la afluencia tuvo un punto de inflexión en la Gran Recesión y comenzó a ir a la baja, especialmente con las obras de Canalejas, lo que le llevó a tener solo una media del 50% de reservas por turno. Y con la pandemia, esta cifra de clientes se desplomó todavía más, hasta quedarse en unas 30 personas solo en el almuerzo, según explica Pagola: “Para la cena no hemos podido volver a abrir por la falta del turismo primero y por el toque de queda después”.

Esta pérdida de actividad ha sido generalizada y tiene un efecto directo sobre el empleo. En el caso del Lhardy, pasó de tener unos 55 empleados a 40 justo antes de la pandemia por el golpe de las obras de Canalejas. Y con la covid ha bajado a 15 —más otros 19 que están en un Expediente de Regulación Temporal de Empleo—. Todos pendientes ahora de lo que ocurra con el preconcurso de acreedores, aunque con el optimismo de que el negocio volverá a ser rentable. “Estoy convencido de que la zona centro resurgirá. El problema es saber cuándo”, sostiene Pagola.

La traducción de la crisis del sector en las cuentas de la empresa dibuja un panorama delicado. Los ingresos anuales se han desplomado, de unos 2,5 millones a poco más de 600.000 euros. Una cifra que no da para cubrir los costes. “Ahora, en plena pandemia, tenemos entre 50.000 y 70.000 euros de gastos al mes sin contar los sueldos. Nunca hemos llegado siquiera a cubrir los gastos fijos desde que reabrimos tras el primer estado de alarma”, sostiene Pagola. Esto, sumado a las existencias perecederas que se perdieron en el inicio del confinamiento, ha dejado un agujero financiero que se agranda por cada mes que pasa. Así, la deuda ha ido creciendo hasta los 160.000 euros que arrastran en este momento y la factura sigue engordando.

Una crisis general

Esto mismo, en diferentes niveles, lo ha sufrido el resto de negocios del sector. Por ejemplo, en aquellos establecimientos familiares con poca plantilla y con un alquiler económico o local en propiedad, los gastos fijos son menores. El problema que tienen es que el pulmón económico para aguantar o el acceso a financiación son mucho menores, por lo que el mes a mes les ahoga de la misma forma.

EL PAÍS ha entrado en contacto con otros casos emblemáticos de establecimientos que han cerrado, como la cafetería Hontanares (1966-2020) de la avenida de América, en Madrid, o el bar Manolo (1935-2020), en el centro de Sevilla. Tanto estos como otros casos consultados reconocen un mismo problema: unas pérdidas mensuales por la crisis económica derivada del coronavirus que les ha llevado a bajar la persiana. Aunque el golpe emocional es incluso más duro que el económico y por ello han preferido no explicar más detalles de la situación dramática que han vivido por la pandemia.

Al final el problema es común a todos los negocios: las ventas se hundieron —y la recuperación ha sido tímida—, mientras que los gastos han bajado con una intensidad menor. El resultado es una brecha insalvable para buena parte de los negocios, que han quedado con unos beneficios exiguos (los afortunados), empatan (se dan con un canto en los dientes) o están en pérdidas, lo que se traduce cada vez en más cierres.

Así, el castillo de naipes comienza su derrumbe cuando las ventas se caen por la depresión de la actividad. Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), en 2020 la cifra de negocio de la hostelería cayó un 51,4%. José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, confirma estas cifras, que van en línea con las previsiones que tenían. “Hay establecimientos de toda la vida cerrando y la gente está muy tocada. Y los que sigan vivos, lo harán con graves daños financieros”, avisa Yzuel, que cree que la estimación de cierres puede subir hasta los 100.000 locales dado el mal inicio del año y la demora en hacerse efectivas las ayudas directas.

Una sangría y cascada de cierres enorme, aunque los analistas coinciden en que podía haber sido peor. El destrozo se ha aliviado con las herramientas que ha diseñado el Gobierno central y las comunidades autónomas. Especialmente los ERTE y los créditos ICO, que fueron el primer salvavidas del sector y que sigue siendo vitales. Algo en lo que hace especial hincapié Juan José Blardony, director general de Hostelería de Madrid: “Los ERTE han sido muy importantes durante toda la crisis y se deberían ampliar al menos hasta final de verano”, reclama.

De cara al futuro, el sector no pierde el optimismo y la confianza es ciega en que volverá a su rentabilidad pasada. Aunque las patronales avisan: parte de los empleos suspendidos acabaran en despidos porque las empresas serán insalvables. “Muchas están intentando aguantar o minimizando daños hasta llegar al cierre”, sostiene Yzuel. Un número de negocios que irá al alza si los coletazos económicos de la covid se mantienen en el tiempo y se cronifican. Ante esta tesitura, todo queda pendiente del proceso de vacunación, el único santo al que se han podido agarrar los hosteleros en esta Semana Santa, la segunda consecutiva con la actividad de sus negocios muy limitada o directamente cerrados a cal y canto.