Placeres culinarios desde la mente
MUGARITZ, en Rentería, la audaz y sensible apuesta de Andoni Luis Aduriz
En la cocina de Mugaritz priman los conceptos, la convicción de que los placeres que proporciona la comida se focalizan en el intelecto. Al margen de la indiferencia o el entusiasmo que puedan producir determinados platos, sus menús se identifican con la naturaleza e intentan entablar una comunicación con el comensal más allá de las primeras apariencias.
A los que llegan hasta aquí por vez primera no les resulta fácil entender este lenguaje que, aparte de reconfortar el estómago, pretende alimentar el espíritu por la vía de la imaginación y los sentimientos, según afirma el prestigioso ...
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En la cocina de Mugaritz priman los conceptos, la convicción de que los placeres que proporciona la comida se focalizan en el intelecto. Al margen de la indiferencia o el entusiasmo que puedan producir determinados platos, sus menús se identifican con la naturaleza e intentan entablar una comunicación con el comensal más allá de las primeras apariencias.
A los que llegan hasta aquí por vez primera no les resulta fácil entender este lenguaje que, aparte de reconfortar el estómago, pretende alimentar el espíritu por la vía de la imaginación y los sentimientos, según afirma el prestigioso Andoni Luis Aduriz. En la medida que sus recetas, con una perfección técnica elevadísima, se convierten en el medio para acceder a la mente, están obligadas a no distraer la atención con sensaciones sápidas intensas.
MUGARITZ
Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería (Guipúzcoa). Cierra los domingos por la noche, y los lunes y martes a mediodía. Teléfono: 943 52 24 55. Entre 90 y 150 euros por persona. Menú Sustraiak, 85 euros más IVA. Menú Naturan, 112 euros más IVA.
Pan ... 6,5
Café ... 8,5
Bodega ... 9
Ambiente ... 7,5
Aseos ... 7,5
Servicio ... 9
Ésta sería una de las razones por las que Aduriz se mueve en el umbral de la insipidez y aplica sazonamientos mínimos. No es extraño que determinados comensales reprochen a su cocina una languidez calculada. Actitud intransigente por parte de Aduriz, que obliga al comensal a participar en un juego sin salidas.
Priva la delicadeza
Cuando algo no convence, queda la duda de si las carencias están en uno mismo, incapaz de percibir el mensaje que el plato conlleva. "No quiero persuadir a nadie, sólo pretendo que me respeten", afirma con contundencia.
Boletín
Como es lógico, en sus menús, acaparados por las verduras y los pescados, priva la delicadeza. Es muy fina su sopa helada de vegetales, caldo translúcido de quisquillas, con flores y brotes de helechos; saben a yodo y a notas terrosas unas delicadas minizanahorias cocinadas en tierra, al jugo de chipirón y pulpa de aceitunas; son conmovedoras sus cebolletas estofadas, con tuétano y láminas de setas crudas, en las que sólo distorsiona la presencia del cebollino, y sorprenden de forma positiva sus colas de cigalas con amaranto hervido en caldo de sardinas. Por supuesto, no todos los platos brillan a la misma altura. Cuesta entender el lomo de atún confitado con semillas de sésamo y piel de leche, mientras que el taco de vacuno asado a las cenizas de sarmiento, aceptable aunque algo extraño, dibuja en el paladar un gran interrogante.
50 MENÚS, 650 PLATOS, 6.500 PROCESOS
NADA DE LO QUE sucede en Mugaritz es fortuito. Al contrario, todo está estudiado al milímetro. Su patrón sabe hacer compatible la poesía que rodea su trabajo con un impresionante rigor técnico. "Teniendo en cuenta que cada día damos 50 menús, nos vemos obligados a preparar 650 platos. Como cada plato precisa 10 procesos, en cada servicio realizamos 6.500 movimientos. Si no trabajásemos con precisión, estropearíamos algunos montajes. Por eso utilizamos un único lenguaje de comunicación y hemos sistematizado las recetas con formas de trabajo idénticas", asegura Aduriz convencido. En Mugaritz no se come a la carta, sino que es preciso optar por alguno de los dos menús. El Sustraiak (85 euros más IVA) incluye cinco medias raciones, bandeja de quesos y dos postres; mientras que el Naturan (112 euros más IVA), ocho medias raciones y tres postres.Como es lógico, la oferta golosa es fiel a la misma filosofía: ligereza y escaso aderezo dulce. Los adjetivos se repiten a la hora de valorar sus propuestas. Son muy amables las láminas crocantes de leche con sorbete de pieles de cítricos, agua de azahar y cominos; convincentes los higos a la brasa de sarmientos, con ponche frío de frutas, y delicada la Vanidad del Cocinero, pastel jugoso de chocolate, con crema de almendras, cacao y pompas de humo. El punto y aparte lo pone la bodega, sensacional, fruto del trabajo de la sumiller Rut Cotroneo, que ha reunido una magnífica selección de marcas, entre únicas, actuales e insólitas.