La alimentación al servicio de la sencillez y el equilibrio

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos; se conocen hasta veintidós, pero sólo ocho-diez se consideran esenciales -el hombre no puede sintetizarlos por sí mismo-. El valor biológico (o calidad) de una proteína viene dado por el número de aminoácidos que contiene y por su proporción. Las completas son las que tienen todos los esenciales en la cantidad suficiente para cubrir las necesidades del organismo.Y aquí está la divergencia, la proteína patrón por su calidad es la de la clara de huevo, y de igual valor son las de la leche, carne, pescado y que...

Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos; se conocen hasta veintidós, pero sólo ocho-diez se consideran esenciales -el hombre no puede sintetizarlos por sí mismo-. El valor biológico (o calidad) de una proteína viene dado por el número de aminoácidos que contiene y por su proporción. Las completas son las que tienen todos los esenciales en la cantidad suficiente para cubrir las necesidades del organismo.Y aquí está la divergencia, la proteína patrón por su calidad es la de la clara de huevo, y de igual valor son las de la leche, carne, pescado y queso. Cuando falta un aminoácido esencial, la proteína se reduce de valor biológico en todo su conjunto, se le llama aminoácido limitante, y un alimento nunca puede tener mayor valor biológico que el que le permita su aminoácido limitante. Los vegetales y ce reales están limitados en alguno aminoácidos esenciales, y aunque tengan más proteínas que los productos anirnales, no son de la misma calidad. Eso sí, si en las comidas se hace una combinación de legumbres, cereales y tubérculos, se pueden conseguir proteínas de casi tan buena calidad como las de origen animal.

Otro peligro a los ojos de la dietética estaría en la monotonía. El alimentarse en exclusiva de un solo grupo de alimentos puede que no sea malo en sí mismo, pero se van quitando posibilidades al organismo y, a la larga, éste se resentirá. Este es el problema, por ejemplo, de la dieta popular americana a base de harriburguesas y salchichas. En cuanto a los productos lácteos, para la dietética no sólo tienen proteínas, sino muchos más elementos básicos, además de suponer un hábito muy arraigado y una fácil digestión.

La dietética moderna coincidiría con la macrobiótica en la necesidad de comer despacio, sin tensiones y en un ambiente tranquilo. También en el hecho de no beber durante las comidas o hacerlo moderadamerite, pero, eso sí, el agua es base de nuestro cuerpo y hay que reponer a diario unos dos litros de líquido, que se puede consumir en forma de verduras, frutas, etcétera. La dieta debe adecuarse a la edad, sexo, trabajo, lugar donde se vive, etcétera, y comer sólo lo suficiente, sin pasarse.

La trampa del fanatismo

La disparidad de criterios entre macrobiótica y dietética no es el único problema; a juicio de los propios seguidores, el fanatismo es la peor amenaza. Para algunos, la macrobiótica puede suponer un brutal choque gastronómico, por lo que hay que seguir dos reglas: asimilarla muy poco a poco y, sobre todo, tenerpresente que no hay nada rígido, no se impone nada, cada uno debe aprender a escuchar a su cuerpoy a su mente, lo que ellos rechazan no es bueno. El fanatismo es el gran problema, porque acaba con la armonía y el equilibrio.

Taka Ueshi insiste en dos puntos esenciales de la macroblótica: experiencía personal y sencillez. Japón descubrió la dialéctica de los pares de opuestos de forma natural, observando: cuando hacía frío (yin), comían trigo sarraceno (yang) y les producía calor; en verano comían ensalada con vinagre y les producía frío. Así es todo. Por otro lado, la comida, cuanto más sencilla es, más salud da, de ahí la reducción de alimentos a cereales, verduras, legumbres y algas.

Sergio lleva seis años dedicado a la macrobiótica, y su opinión es que se ha inducido a la gente a un determinado tipo de macrobiótica que pone el acento en los productos exóticos y, por tanto, genera el desarraigo del propio entorno. La macrobiótica ha de ser flexible, y no rígida, y llevar a descubrir las propias raíces.

El más duro en la denuncia del fanatismo es M. A. Establés. A la macrobiótica acude mucha gente enferma, otros buscando la salvación, y otros por simple esnobismo. En estas, circunstancias es fácil caer en el fanatismo, en lo estricto. Se produce un mimetismo con los maestros y siguen sus pasos sin el menor desvío; así la mayoría se vuelven estrictos, arrogantes, unilaterales y dualistas (separación de los pares de opuestos). Para M. A. Establés, los valores yin / yang son relativos, y no absolutos. «El yin y el yang debe ser sólo una guía, pero los macrobióticos cambian la política y la religión por el ying y el yang. Les miras a la cara y no son felices, y a eso le llaman espiritualidad. De todas formas, son buenas personas, porque son buscadores, pero buscan fuera en lugar de dentro, hay que oír el propio cuerpo, escucharse a sí mismo».

M. A. Establés afirma que no hay dieta equilibrada, porque nuestras necesidades cambian por múltiples factores, segundo a segundo, ¿quién puede dar un régimen para siempre? Sólo se puede dar inspiración, y cada uno debe buscar su alimento, que no es sólo comida. En general, los maerobióticos comen muy salado, muy cocinado, beben poco y no toman alimentos crudos. ¿Por qué hay que tomar sal si los animales no la necesitan? Todo esto contribuye a que se vuelvan dogmáticos y huyan del yin rindiendo culto al yang. La búsqueda del equilibrio les impide vivir.

En definitiva, no hay ninguna diferencia entre naturismo, vegetarianismo y macrobiótica; la diferencia está sólo en los practicantes, los principales enemigos de la macrobiótica no están fuera, son los propios seguidores de mente estricta.

El fanatismo y la imitación se pueden prestar muy bien al negocio. Hay que comer cosas muy especiales que no están en el comercio normal. Para conseguirlos nace un mercado. Los nuevos hábitos alimenticios generan casas especializadas que proporcionan a los interesados tanto los productos integrales como los condimentos y alimenticios generan casas especiacomercialización de estos productos está en los comienzos, pero a las puertas del boom. No deja de ser sintomático que en Madrid, en los tres últimos años, se hayan triplicado las tiendas que venden productos integrales, algas y demás.

La mayoría de las casas del país están en Barcelona, que cuenta con una larga tradición de naturismo. Las principales son Mimasa, Vida Sana, Macrobiotik, Marcel-María (de Valencia), Racma, Sotya (de Madrid, y más bien vegetariana), Roca (antigua casa de cereales normales) y Aba (sólo en Barcelona). Mitoku y Muso son casas japonesas que exportan sus productos a través de Mimasa y Macrobiotik. Mimasa también importa productos de la casa Lima, de Bélgica.

Los alimentos pobres se han pasado al lujo

Lo que llama la atención de entrada es el coste elevado de estos productos; coste que sorprende más en los integrales, porque ¿a santo de qué cuestan más productos menos elaborados? ¿Acaso no sube el precio de los refinados el mayor trabajo? ¿No era el pan negro el pan de los pobres? La realidad nos demuestra que hoy no; el pan negro es de lujo y la disminución de complejidad supone un alza de precio.

Claro que no faltan razones para justificar este ilógico resultado. En principio, está el volumen de comercialización: como la macrobiótica es un mercado minoritario, los productos se encarecen. Por otro lado, los productos integrales se conservan mal (sobre todo los naturales sin aditivos químicos) y apenas existe el granel. Otra razón es que se requiere una maquinaria diferente (por la menor complejidad) o parar la producción normal. El pelado es lo que más encarece los cereales -sobre todo del mijo y el trigo sarraceno-, ya que hay que parar toda la maquinaria para adaptarla a quitar sólo una cáscara. Con las harinas pasa lo mismo: parón de máquinas; pero aquí conviene señalar algo importante: no hay, en realidad, harinas integrales, sino harinas reconstituidas, o sea, harinas a las que se añade salvado.

La importación es otro añadido a los bolsillos, además de ser un factor que puede ocultar fácilmente especulación. Nadie parece decidirse a emprender la producción en España y nos llegan productos de muy lejos de nuestras regiones -principio contrario a la macrobiótica-. Las incongruencias son grandes: Japón importa trigo de USA para hacer seitán que exporta a USA. Las algas, por ejemplo, son abundantes en nuestras costas, pero se traen de Japón; claro que, al parecer, hay una empresa que tiene la exclusiva de las algas de nuestro litoral para abonos.

Lo biológico es otro motivo de encarecimiento, ya que se garantizan productos cultivados sin fertilizantes ni pesticidas. Conviene hacer otra precisión: aquí, biológico no hay nada. Aunque se cultive muy a la antigua sin nada químico, las tierras y aguas están contaminadas y los pesticidas no se evaporan, son arrastrados desde muy lejos y se depositan en los cultivos más insospechados. Hay casas, como Mimasa, que no ponen el calificativo biológico, y sólo dicen proporcionar el producto más natural posible; Macrobiotik asegura tener arroz y trigo biológicos, el primero importado, a prueba de análisis; Lima explica que tiene un procedimiento para eliminar las trazas de contaminantes en los productos que comercializa.

Sin embargo, se cogen aquí y allá pistas que indican que el beneficio importa más de lo que se reconoce. Por ejemplo, en París hay un japonés macrobiótico que va a buscar los productos a Japón y los vende. Comprándole a él se consiguen precios más baratos que en las casas, a pesar del viaje de ida y vuelta Madrid-París. En Europa hay también un pionero que recoge algas, las prepara y las vende en los principales centros del continente; sus precios son mucho más bajos, pero el problema es que no da abasto y es casi imposible comprarle. Sin embargo, las algas se pueden conseguir de una importadora directa de Japón y dar un precio de venta al público más bajo. En los copos también hay un nuevo canal que, con un procedimiento más costoso -preparación en seco para que no se enrancien ni pierdan valor nutritivo-, los ofrece más baratos.

En general, los compradores consideran a las casas como bastante serias; pero conviene recordar, para no llamarse a engaño, unas cuantas cosas: que el llamar integrales a harinas reconstituidas no deja de ser un fraude o, en el mejor de los casos, una imprecisión de lenguaje; que se debe hablar más de productos no tratados directamente con sustancias químicas que de productos biológicos; que es fácil que algunos de los alimentos importados lleven un conservante, porque si no, no aguantarían el viaje sin pudrirse, y que la compra directa al productor supone precios mucho más bajos.