Entrevista con Ferrán Adrià

1Juliana07/05/2008 12:00:46

¿Cuál es el futuro de la gastronomía?

No va a haber un mismo futuro en España, China o ARgentina. Siempre ha estado ligada los momentos socioeconómicos de cada lugar. Creo más en los países emergentes, está más en estos países que en los consolidados, el futuro eh: Latinoamérica, China, India... son países que no han dicho nada aun en el mundo de la alta cocina occidental y tienen mucho que decir.

2jorge fernandez07/05/2008 12:02:44

Hola Ferrán, ¿qué significa El Bulli y qué es para tí ese lugar? Muchas g...

1Juliana07/05/2008 12:00:46

¿Cuál es el futuro de la gastronomía?

No va a haber un mismo futuro en España, China o ARgentina. Siempre ha estado ligada los momentos socioeconómicos de cada lugar. Creo más en los países emergentes, está más en estos países que en los consolidados, el futuro eh: Latinoamérica, China, India... son países que no han dicho nada aun en el mundo de la alta cocina occidental y tienen mucho que decir.

2jorge fernandez07/05/2008 12:02:44

Hola Ferrán, ¿qué significa El Bulli y qué es para tí ese lugar? Muchas gracias y felicidades, un saludo.

Es una palabra cariñosa que se da a los bull dogs franceses en Alemania, y la fundadora de El Bulli tenía estos perros, de ahí el nombre. Para mí, ya forma parte de mi vida, no solo mi trabajo.

3ruben07/05/2008 12:04:03

¿Cuántas personas completan la plantilla de "El Bulli" (incluido prácticas)? ¿Hay algún requisito para trabajar o hacer prácticas en "El Bulli"?

Hay personas en la cocina trabajando, y hay . solicitudes de stage cada año, la verdad es que es un problema escoger a la gente que viene, procuramos coger gente con experiencia y de diversas nacionalidades, pero por desgracia se queda gente fuera.

4RICARD07/05/2008 12:06:04

Ferrán, para ti entre las cocinas emergentes de sudamérica, ¿cuál y porqué es la mejor?

Mejor no hay, cada cocina tiene su cosa, quizá las que tienen una riqueza cultural importante son la peruana y mexicana, por los aztecas y incas... pero cualquier país puede abrir camino en la alta cocina en sudamérica.

5Miquel Illes Balears07/05/2008 12:07:30

¿En qué posición se encuentra usted con respecto a la cocina tradicional? ¿Reniega de élla?

Yo hago cada día cocina tradicional, porque el personal come cada día en El Bulli esta cocina, mi hermano tiene un bar de tapas tradicional en Barcelona, también tengo una empresa de catering de bodas que hace cocina tradicional... Este debate no tiene ningún sentido. Lo importante es que cuando uno haga cocina tradicional y moderna la haga con cariño y con pasión.

6Morgan07/05/2008 12:08:07

¿Al crear un plato nuevo le presiona que su restaurante sea el mejor del mundo?

No, porque no me creo el mejor restaurante del mundo. Y esa presión la ponemos nosotros por la gente que viene cada noche, es respeto, como en cualquier disciplina tradicional.

7antonio cano07/05/2008 12:09:15

Acabo de empezar el ... y el año que viene pasarán cosas alrededor de El Bulli a corto plazo, pero cuando llegue junio te podré contestar. A nivel de cocina estamos empezando este año, luego ya veremos y plantearemos el próximo. La cuestión es muy sencilla: si tienes ideas las desarrollas y saldrán platos nuevos y cocinas nuevas.

8David Pérez F07/05/2008 12:11:17

Buenos días. La gastronomía claramente es un legado cultural y artístico que debería estar al alcance de todo el mundo. ¿No cree que podría ser positivo realizar jornadas de precios populares en su restaurante, al igual que se realizan jornadas de puertas abiertas en museos, teatros...?

Me encantaría que lo que yo hago en El Bulli fuera asequible para muchos. Pero para que la gente entienda el porqué: somos personas trabajando... Es un tema económico, todo lo que puedo hacer es relacionarme con la sociedad a través de la Fundación Alicia, es donde vuelco la función social que puede tener la cocina. Personalmente, me entristece que lo que hago no lo pueda probar más gente, es una cuestión de sentido común.

9Curro07/05/2008 12:13:38

¿Cuándo se puede empezar a reservar mesa para la temporada que viene? ¿Cuál es la proporción de plazas/solicitudes?

Esto hay un mito. Solo se cogen reservas cada año, se cogen a mediados de octubre. El problema es que cuando se cogan hay acumuladas veces la petición. Igual hay un millón que quieren venir y solo plazas... ¿cómo se escogen? Un % que ha venido alguna vez, % gente nueva. % españoles, % gente nueva. Sinceramente, es tener suerte. Intentamos que sea lo más justo posible dentro de la injusticia que es. Si envías la reserva hoy, te dirán que a partir de octubre, y que por desgracia, no hay sitio... Figúrate que por egoísmo económico el dinero que se deja de ganar...

10jorge fernandez07/05/2008 12:15:55

Hola Ferrán, ¿quién te inculcó la pasión por los fogones? y ¿Por qué pusiste El Bulli al restaurante, qué significa, qué es El Bulli para ti y para todos los que visitan tu local? Muchas gracias y un saludo. ¡Genio!

Yo mismo un poco, me fui enamorando poco a poco. Estaba estudiando Administración, empecé de friegaplatos para pagarme unas vacaciones a Ibiza y me fuie enamorando poco a poco. Uno sale por la calle, ve gente y cada uno piensa de una forma, para unos la ilusión de su vida, otros para ver qué pasa, otros a pasar un momento feliz, otros a a ver qué se ha hecho nuevo este año... pero en principio, el hilo conductor sería la emoción, la gente que viene a algo más que comer. Hoy día, con Internet no hace falta venir a El Bulli para decir que has comido en El Bulli.

11Juliana07/05/2008 12:17:13

Su propuesta gastronómica sin duda es favorita de los jueces de Restaurant pero, luego del tercer año, ¿cómo reinventar esa propuesta? ¿Hay algún plan para un nuevo restaurante?

No, no. Nosotros no trabajamos para ser el mejor del mundo, llevamos años buscando los límites en la cocina. Luego hay consecuencias gratificantes, habrá algún año que no vamos a ganar y no pasará nada. Lo importante es que todas las técnicas y concpetos que vamos incorporando años a año. Esto es más medible que si somos los mejores o el .

12Francisco07/05/2008 12:18:20

Buenos días Sr. Adriá. ¿Qué le prepararía de comer a su abuela? Un saludo

Mi pobre abuela ya no está... pero le haría lo que hago en El Bulli, pero no sé si le gustaría... uno no sabe si algo le gusta hasta que no lo prueba. Hay gente muy tradicional en la vida y le encanta la cocina de vanguardia, y viceversa... lo bonito de la cocina es que hay libertad para decidir lo que te gusta y lo que no.

13carlos lanzarote07/05/2008 12:19:38

Buenas tardes maestro, mi pregunta es simple: ¿está afectando o piensa que afectará esta crisis que padecemos al sector de la alta cocina? Un abrazo.

Sin duda alguna. Y puede pasar lo del , que depure un poco la alta cocina: gente que no es tan profesional y acabe. Del hasta hoy no han salido tantos restaurantes de alta cocina. Veremos si la crisis ha empezado o está acabando. Afectará mucho fuera de Barcelona y Madrid, que por temas de congresos y turismo aguanta un poquito.

14Davide-Seném Outeiro Rodríguez07/05/2008 12:20:32

¿Cómo afronta la cocina responsable el aumento de productos manipulados genéticamente?

En principio la alta cocina no usa estos productos, o no debería. Estos hechos los trato en la Fundación Alicia. El tema de las genéticas, hasta que no se muestre que puede ser buena, es mala. Hay muchas discusiones, como toda la gente sabe.

15Papu07/05/2008 12:21:06

Al igual que en Física y Química existe una tabla de elementos, en la cocina ¿qué elementos son imprescindibles para usted?

Seguramente la leche, huevos, azúcar y sales.

16el pepo07/05/2008 12:22:01

El otro día probé un chocolate comercializado con guindilla, y me pareció muy interesante. ¿Crees que el sabor picante con profundidad (creo que el rocoto sería un buen representante) tiene un lugar en la cocina de vanguardia?

Sí, todo tiene un lugar en la cocina en general. El picante es imprescindible en la cocina mexicana, en la época de los mayas seguramente lo harían... todo tiene su lugar y depende de los gustos...

17carlos07/05/2008 12:22:53

Hoy tengo una cena muy importante con una amiga, había pensado cocinar salmón, algo suave. ¿Cómo lo cocinaría usted?

Haría un susimi crudo que está muy de moda, con un poquito de soja, algo fácil, pero si tiene una amiga lo mejor es llevarla a un restaurante, no sea que cocines mal... jeje.

18Chemko07/05/2008 12:24:34

Buenos días, supongo que es una pregunta que ya le habrán hecho, pero nos gustaría saber qué piensa Vd. de lo que prefieren la mayoría de los españoles ¿calidad o cantidad? Un saludo y gracias.

Hay millones de españoles y hay de todo... puede haber un % que le interesa la cocina, millones. La final de una Champions Barsa Madrid igual es lo que la ven... es decir, un % de españoles es mucho. La desgracia es que igual al % no le interesa... el tema de la cantidad, seguramente la plaga más grande en occidente es la obesidad, hay que comer la cantidad justa, por lo que no tiene lugar el debate de la cantidad.

19adversario07/05/2008 12:25:43

No sé, al final todo depende de cómo veas el vaso: puedes criticar que el caviar es redondo y negro... pero la gente viene con buena voluntad, viene a que le guste. Igual otros ya vienen reservando y cogen pegas, hay de todo y hay que tener respeto por todos los clientes.

20Ricardo. Desde Málaga.07/05/2008 12:26:45

Sr. Adrià: A mediados de los años 70 había un restaurante temático en Barcelona "Tortillería Flash" cuya carta contenía unas 200 tortillas. Unas tortillas, digamos, tradicionales, las de siempre. Se hacían a la vista de los comensales y se servían en plato. ¿Qué distingue a la tortilla deconstruida, servida en copa, de aquellas? No tengo ocasión de probarla, por eso pregunto. Admiro su enorme talento. Congratulations.

Aun existe ese restaurante. Allí había de todo, y ahora la decostruída sería una más, las hacemos para ver si podemos abrir caminos. Esta tortilla es un camino más.

21nachete07/05/2008 12:28:40

¿Por qué es tan difícil acceder a los placeres que tanto predican?¿No sería deseable que ya que España es una potencia la gente corriente lo tuvieramos más fácil? ¿Es una cuestión didáctica o solo de élites?

Es lo mismo que he dicho antes, me encantaría que la producción de un restaurante pudiera llenar un estadio... pero no hace falta ni decir que no son grandes negocios. Cada mundo tiene sus particularidades, y la alta cocina tiene esta: no se puede trasladar fuera del lugar donde se hace, porque sino se convierte en catering o banquetes, que están bien pero no tiene nada que ver. Por eso me remito a la Fundación Alicia, con alimentación para los niños, y procuramos ayudar a introducir todo lo que puede ser la cocina.

22Lamberto07/05/2008 12:29:41

¿Qué haría con un kilo de rabo de toro, dos patatas, una zanahoria y una rama de hinojo, laurel y cebolla? Felicidades por su exito señor Adrià.

Seguramente un guiso de rabo con patatas no? jejeje. Sería lo fácil, pero podemos rellenar las patatas con rabo de toro, o un puré de patatas con rabo de toro... seguramente la patata es el producto más versátil que existe, por lo que haría muchos platos.

23Roi07/05/2008 12:30:35

¿Cuál es para usted la comunidad española en la que mejor se come?

Se come bien en todos los sitios. Y no lo digo por quedar bien, es fantástico Huelva, La Coruña, Ciudad Real... España tiene una cocina muy rica y diversa tanto a nivel tradicional como moderno.

24Mariano de Sevilla07/05/2008 12:31:19

Ferrán: ¿Cómo cocinarías unas coliflores para hacerlas atractivas a los niños?

Primero tendría que educarles y decirles qué es una coliflor... el problema es que no hay educación de alimentación en los colegios y pasa lo que pasa.

25msteen07/05/2008 12:33:18

Hola Ferrán, ¿No cree que antes de entrar a comer en un restaurante de "alta cocina" hace falta dar un mini curso de formación culinaria para saber disfrutar lo que te van a poner en la mesa?

No, no. Es como decir que para ir a ver una exposición de diseño tiene que dar un curso de diseño. Si voy a esa exposición, me emociono y ya está. Siempre es un poco la discusión de si conociendo vas a disfrutar más... necesitaríamos una respuesta demasiado larga, pero se puede disfrutar mucho sin la función del conocer. Por ejemplo, como gambas a la plancha pero no sé ni quién, ni cómo se han pescado, ni el tipo de sal que se le han puesto... y se disfruta con esas gambas pese a ello. Si multiplicamos por en un menú degustación, pasa igual.

26Aurelio07/05/2008 12:33:56

¿Se puede empezar a cocinar y llegar a ser un buen cocinero a partir de los 36 años o ya es un poco tarde?

No. No hay edad, cuanto más joven mejor porque es un trabajo duro y muy físico, eso sí.

27Pasku07/05/2008 12:34:48

Hola Ferran, ¿cada cuanto puedes crear una nueva receta con que deleitar a tu publico, como creador de arte que eres?

Las recetas no son importantes, el tema es si aportan o no, pero hacemos unas en los meses que estamos abiertos. Pero lo importante son las técnicas, los conceptos... que abren caminos.

28marijo07/05/2008 12:35:39

Bueno, las huevas de erizo son un producto bastante de moda, y es maravilloso para consumir fresco. Si hay que conservarlas para alguna salsa, serán mejor congeladas.

29anvicarla07/05/2008 12:36:15

Dicen que el azafrán es uno de los ingredientes más preciados por los cocineros, para usted cual es este ingrediente más preciado??

La sal. Una cocina sin sal sería otra cocina.

30Mara07/05/2008 12:36:56

Siendo usted uno de los cocineros más importantes del mundo, ¿Cocina usted también en su casa? Felicidades y saludos

Cuando estoy, los pocos días que estoy, sí. Pero una cocina muy rápida, de media hora. Simplemente cocino yo en casa porque voy más rápido que mi mujer.

31Avalok07/05/2008 12:38:20

Hola Ferrán, ¿y de creatividad? ¿como hace usted para mantenerla en forma?, ¿y en sus trabajadores?

En mis trabajadores... es mi equipo. Primero, la creatividad hay que tomarla con mucha fealdad, no puedes estar pensando continuamente en esto, la creatividad no tiene compasión y tu la tienes que tratar igual. En un equipo, tienen que ser los mejores, y tengo personas en el equipo creativo que llevamos muchos años juntos y son increibles.

32Mark7007/05/2008 12:38:52

¿Me puede decir algún truco para "clavar" un buen soufflé?

No hay truco... souffle es una fórmula de adecuación, hay que seguir la receta, no hay trucos.

33Maria07/05/2008 12:39:45

Hola Ferrán, yo soy vegetariana y me encanta el Brocoli, ¿Usted como lo cocinaria? Felicididades por el puesto.

El brocoli... hace años que no lo hago... pero una manera diferente sería una ensalada con vinagreta de ajo y láminas de panceta cruda. A trocitos pequeñitos.

34Carlos Ameijenda07/05/2008 12:40:25

¿Qué opinión le merecen los productos hortícolas gallegos? ¿Existe alguno en el que haya apreciado características diferenciadoras?

La verdad es que conozco los grelos, las patatas... pero no soy un gran conocedor de los productos de la tierra gallega, conozco mejor el mar pero me gustaría conocer más.

35Nati. Cariñena07/05/2008 12:41:37

Tus ideas nos animan a los cocineros y cocineras de los restaurantes pequeños que deseamos hacer algo diferente. Pero teniendo que sacar a delante nuestra forma de vida y de los compañeros que trabajan con nosotros, ¿que crees que nos puedes aportar para nuestro día a día?

Al final todos tenemos que luchar por el día a día. Yo estoy en el restaurante para ser feliz, y se puede ser feliz haciendo un buen flan, o un flan de vanguardia. Siempre con cariño y pasión, en cuanto no la tengas, es un oficio muy duro para hacerlo sin pasión.