La gastronomía desde la mirada científica: “La cocina es el primer laboratorio al que estamos todos expuestos”

A la periodista científica chilena, Andrea Obaid, siempre se le venían a la cabeza muchas preguntas cuando cocinaba: ¿Por qué se sube la masa del pan? ¿Por qué lloran los ojos con la cebolla? ¿Por qué pica la boca con el ají?. No fue hasta el año 2017, tras inscribirse en un curso de verano sobre ciencia y cocina que dictaba el biólogo molecular y académico de la la Facultad de Ciencia de la Universidad de Chile, Alejandro Roth, cuando empezaron a llegar las respuestas. Luego, para hacer de este conocimiento algo más universal, ambos se embarcaron en la grabación de la serie de televisión Cocina Lab, transmitida por el canal público NTV y, en 2023, publicaron un libro, que lleva el mismo nombre, para explorar la estrecha relación entre los alimentos y los procesos químicos, biológicos y físicos que ocurren en ellos cuando se preparan. “Cocinar es, en sí, un proceso intrínsecamente científico”, aseguran.

En las primeras página ‘Cocina Lab’ (Editorial Planeta), los autores recalcan que lo que diferencia a los humanos de otras especies es, precisamente, la capacidad de transformar los alimentos para su consumo. “Los seres humanos son animales que cocinan”, señalan. “Puede sonar un poco exagerado, pero es importante reconocer que solamente una especie ha domesticado el fuego y lo ha aprovechado como una de las herramientas más importantes de la evolución”, dicen en el texto. Y, agregan, que la ciencia y cocinan se entrelazan porque las personas, tal como lo harían con un experimento, “investigan sus maneras de cocinar”.

Roth cuenta que la cocina es el “primer laboratorio al cual estamos todos expuestos”. “Todas las culturas cocinan, cada vez que sigues una receta estás aplicando los pasos del método científico, aunque no lo pongas con ese nombre”, agrega.

Tal como en los laboratorios, los ensayos de prueba y error también son una constante en la cocina para alcanzar la receta perfecta. Pero, en ese camino, tener presente el conocimiento científico es clave, comenta Andrea Obaid. “Cuando tú entiendes lo que estás cocinando, cuando entiendes los procesos en los que estás inmerso, sin duda vas a tener mucho más cuidado en las preparaciones y te van a quedar mejor”, dice la expresidenta de la Asociación Chilena de Periodistas y Profesionales para la Comunicación de la Ciencia (ACHIPEC).

Alejandro Roth también destaca que el acto de cocinar es una forma de hacer frente a la cultura de la comida rápida que inunda la sociedad actual. “Si sabes lo que estás cocinando puedes hacer un plato rápido, nutritivo y eficiente”, indica. “Cuando uno tiene conciencia de lo que come, también uno puede decidir. Nosotros apelamos a un consumidor responsable, entendiendo que la industria alimentaria tiene un impacto en el medio ambiente y también en nuestra salud”, complementa Andrea Obaid.

Pan de pascua y la ‘cola de mono’

Las fiestas de fin de año, cuando las cocinas se vuelven a llenar de recetas, son un buen momento para pensar en cómo se aplica la ciencia en la cocina, aseguran la periodista y el biólogo. Por ejemplo, en el pan de pascua, un típico bizcocho que se prepara en Chile para Navidad, que está hecho de harina, azúcar o miel, huevos, especias, frutos secos y fruta confitada. Obaid señala que es una receta que tiene una historia “desde la edad medieval y que se populariza hace unos 700 años en Alemania (...) Se trata de un pan que dura mucho tiempo y la fruta confitada es la que hace que conserve mejor”.

“El origen de esta receta es poder guardar comida para el invierno. Y la fruta confitada, al tener una gran cantidad de azúcar, ayuda a que no lleguen microorganismos. Por otro lado, es un pan muy denso, entonces no tienes aire que permita que se vaya descomponiendo. Además, muchas veces se infiltra con alcohol durante meses y se madura como un vino”, dice el biólogo celular. Andrea Obaid, añade: “Todos estos componentes, que es alto en azúcar, que tiene poco oxígeno y que se infiltra con alcohol, hacen que se preserve por mucho más tiempo. Si uno conoce estos procesos químicos y físicos, va a entender por qué un pan de pascua te puede durar mucho tiempo y no significa que está añejo”.

Otra preparación cuyos ingredientes están relacionados con la conservación es la cola de mono, un clásico cóctel chileno a base de leche, aguardiente, café y especias. Es el alcohol el que impide que se eche a perder. “Dentro de la leche hay lactobacilos, que son bacterias que producen acidez y hacen que las proteínas de la leche coagulen, es decir, que la leche se corte. Pero, cuando tú tienes alcohol, evitas que esas bacterias logren proliferar lo suficiente como para generar ese efecto”, señala Alejandro Roth.

Entregan otro ejemplo, con la cocción del pavo, que en muchas casas es el plato principal de la cena de Navidad y que es todo un arte o, mejor dicho, toda una ciencia. Los autores del libro Cocina Lab dan una pista que se esconde en entender la actina. “Esta proteína, cuando la carne supera los 65 grados Celsius, actúa como una toalla que se enrosca y te saca todo el jugo”, dice Roth. Para conseguir una carne blanda, el biólogo explica que lo ideal es cocinar el pavo a menor temperatura y por un tiempo prolongado. También es importante que la fuente en la que se cocine el pavo contenga agua, para así mantenerlo hidratado mientras se prepara.