El reto de comer en Galápagos: cuando la seguridad alimentaria depende del continente

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La historia alimentaria de las islas Galápagos está relacionada primero con el saqueo y luego con la dependencia. Los españoles llegaron por primera vez en 1535 (“las descubrieron”, dice la Historia), pero quienes ejercieron una forma de ocupación fueron los bucaneros ingleses, que entre los siglos XVI y XVIII utilizaron el archipiélago como escondite de los botines que asaltaban a los galeones españoles que transportaban oro y plata desde el Nuevo Mundo hasta España. Para inicios del XIX, cuando se redujo la disponibilidad de esos metales, el lugar de los piratas lo ocuparon los balleneros. Cazadores ingleses y luego también estadounidenses diezmaron las poblaciones de cetáceos para utilizar el espermaceti (el aceite acumulado en su cavidad craneal y en su grasa corporal) en la fabricación de velas y el funcionamiento de lámparas que alumbrarían calles y hogares en sus países. Y también cazaron miles de tortugas terrestres, las famosas gigantes de Galápagos, para alimentarse con su carne durante los largos viajes de regreso a sus puertos.

En 1832, bajo la presidencia de Juan José Flores, el primer presidente que tuvo la República de Ecuador, las islas fueron anexadas de manera oficial al país, y enseguida se dio un proceso de colonización a cargo del delegado José de Villamil, que instaló la gobernación del archipiélago en la isla Floreana, la primera en poblarse. De Villamil llevó ganado vacuno, burros, cabras y cerdos; introdujo naranjos y limoneros, y ordenó despejar para la agricultura y el sembrío de pasto los bosques del interior de la isla. Cuando Charles Darwin llegó en 1835 y pasó unos pocos días en Floreana, constató —y dejó asentado en sus notas— que había sembríos de bananos y camote, y que en los bosques se encontraba gran número de jabalíes y cabras, pero que la carne más consumida localmente era la de tortuga. Hoy la especie propia de esa isla, la Chelonoidis niger, está extinta.

Galápagos constituye una de las 24 provincias de Ecuador y está conformada por 13 islas grandes y más de 200 islas menores e islotes. Hay cuatro islas pobladas y entre todas tienen alrededor de 30.000 habitantes. La más poblada es Santa Cruz (cuyo centro urbano es Puerto Ayora), donde viven más de 15.000 personas. El turismo es su principal actividad económica. De acuerdo a la Cámara de Turismo de Galápagos, el 80% de la economía depende de esa actividad, aunque esa cifra varía, y de acuerdo a otras estimaciones, puede llegar hasta el 95%.

Santa Cruz es el epicentro económico y del turismo del archipiélago, y aunque cada isla tiene sus particularidades, lo que ocurre ahí sirve como termómetro del resto de las islas habitadas. Su población está compuesta en su mayoría por migrantes del Ecuador continental provenientes de Costa y Sierra. Ese mosaico de procedencias ha definido también una cultura alimentaria de identidad variopinta: en esa isla pródiga en peces, el consumo de carne de res es altísimo, así como el de papa, cultivo de la Sierra por excelencia, y el de tomate, cuya producción local es compleja dada las condiciones ambientales, por lo que es infaltable en las cargas importadas.

Heifer Ecuador, organización que impulsa el fortalecimiento de la agroecología en Galápagos, calcula que cada mes se requieren unas 1.450 toneladas de productos agrícolas para sostener la alimentación en las islas. La comida es el elemento neurálgico de una disyuntiva que, en este archipiélago al que la Unesco declaró primer Patrimonio Natural de la Humanidad en 1978, plantea preguntas cruciales que van de la seguridad alimentaria a una difusa identidad gastronómica.

“Se presume que el 90% de los alimentos que consumimos en Galápagos provienen del continente”, dice Juan Carlos Guzmán, economista y exdirector de la oficina del Ministerio de Agricultura en Galápagos. Esa cifra, crítica y elocuente, es una de las que no alcanzan consenso. Heifer Ecuador calcula que de las 1.450 toneladas de comida mencionadas, el 55% proviene del continente y lo restante es de producción local. Mientras, un proyecto de 2022 del Gobierno de Ecuador y la FAO para incentivar la autosuficiencia alimentaria en las islas señalaba que el 64% de los alimentos se importaba desde el continente. Lo que queda claro es que se trata de una cifra elevada que expresa las complejidades de un sistema alimentario donde la dependencia es solo una de sus variables.

Clima, agua y mano de obra

“Los factores que afectan el desarrollo de la agricultura son bien conocidos”, dice Juan Carlos Guzmán. “Son básicamente falta de mano de obra y falta de agua. Todas las fuentes de agua provienen del subterráneo marino y hay que desalinizarla, y eso es complejo. Por otro lado, ya que el 95% de nuestra economía depende directa o indirectamente del turismo, la mano de obra o las fuentes de empleo están de alguna forma conectadas con esa actividad”.

De las cuatro islas pobladas de Galápagos, solo San Cristóbal tiene fuentes de agua dulce, una planta de tratamiento y un plan permanente de monitoreo de calidad. En Santa Cruz, todas las fuentes son de agua salobre, por lo que existen plantas de desalinización que, de todas formas, no convierten el agua en apta para el uso doméstico y el consumo humano, aunque sí para el riego en agricultura. Existen 24.000 hectáreas cultivables en Galápagos, y solo 14.000 están siendo utilizadas para sembríos. Santa Cruz posee el área agrícola más grande de todas, en la parte alta de la isla. El agua salobre llega a algunos de esos sectores, pero según un estudio realizado por la Universidad San Francisco de Quito y publicado en 2019 en la revista Water, en gran medida esa agua se contamina cuando es almacenada y distribuida.

Quienes no reciben ese servicio deben arreglárselas con agua de lluvia. Darwin’s Ecogarden es la finca permacultural más antigua de la isla y un ejemplo de que la producción de alimentos sin agroquímicos, aunque con costos elevados en todos los sentidos, es posible. Son tres hectáreas donde se despliega la gran variedad de hortalizas, frutas y flores comestibles que producen gracias al agua de la lluvia. “Tenemos un reservorio grande para colectar el agua, y gracias a este reservorio hemos resistido a sequías”, dice Cecilia Guerrero, la propietaria. Quien no tiene un reservorio se ve obligado a comprar agua de camiones cisterna a precios que oscilan entre los 25 y los 50 dólares y que, dependiendo de la extensión de los sembríos, pueden durar apenas dos días, lo cual hace insostenible el negocio.

En la topografía de las islas se distinguen cuatro pisos climáticos, que están entre los 0 y los 450 metros sobre el nivel del mar. Eso, en principio, es propicio para la diversidad de cultivos, aunque a la vez el calor y la humedad, inclementes sobre todo entre diciembre y mayo, dificultan el trabajo y ponen las condiciones para la proliferación de microorganismos e insectos que pueden convertirse en plagas. Las lluvias, cada vez más escasas e impredecibles han pasado de mostrarse como garúas constantes a aparecer cada tanto como descargas terribles, que es cuando se llenan los acuíferos, pozos y reservorios. Y está el suelo volcánico propio de las islas, rico en minerales pero duro y pedregoso, difícil para la mecanización de la labranza, aunque hospitalario si se le da el debido tratamiento. Ninguna de esas condiciones es un obstáculo por sí sola. El problema es que, juntas, son causa suficiente para que poca gente quiera trabajar la tierra.

Es más fácil y económico llenar los terrenos de pasto y poner a engordar ganado que produzca leche y carne que hacer un sembrío diverso. Lo primero requiere poco cuidado, por eso en gran parte de las tierras destinadas a la agricultura se crían las vacas que abastecen la gran demanda interna de carne y lácteos (leche, yogur, queso fresco, queso mozzarella). Si en algo es autosuficiente Galápagos es en esos productos, que por normativa no pueden ser importados. Por otra parte, el que la gran mayoría de la producción de vegetales y frutas sea de tipo convencional impone una dependencia de insumos y agroquímicos venidos del continente que, además de ser caros, no siempre están disponibles por las incosistencias en el transporte, mayoritariamente proveniente de puertos como Guayaquil y Manta. Ese es otro inconveniente: que los cargueros se averíen en alta mar y en las islas se genere, como ocurre cada tanto, desabastecimiento, subida de precios y especulación.

A la poca mano de obra disponible para la agricultura se suma el alto costo de ese trabajo. El salario básico oficial en el Ecuador continental es de 460 dólares, pero en Galápagos bordea los 820 dólares. Evidentemente, allí el costo de vida es mayor: mientras en el continente una libra de tomate cuesta 50 centavos, en las islas cuesta 1,50 dólares.

Los 820 dólares del salario fijo, o los 40 dólares que se paga a un peón por una jornada de ocho horas son costos demasiado altos para un productor de alimentos, lo que hace que las plazas de trabajo en ese rubro sean escasas. “Yo solo tengo dos trabajadores a tiempo completo y uno ocasional, y no alcanzamos”, dice Cecilia Guerrero. “Es un trabajo duro, por eso mucha gente prefiere criar ganado, o producir pocas cosas que no necesitan demasiado cuidado, como plátano o naranjas, pero a nadie le interesa hacer sembríos diversos”.

Producción local vs. producción importada

En los puestos del céntrico mercado de Puerto Ayora se mezclan una mayoría de alimentos traídos del continente con otros de siembra local. Prácticamente todos son de producción convencional. La dificultad que conlleva el trabajo agrícola en las islas hace que los alimentos producidos localmente sean caros, más todavía si son de producción orgánica. Tampoco hay suficiente cantidad para satisfacer a todo el mercado, por lo que, viéndolo desde cualquier perspectiva, para la mayoría de habitantes y el segmento medio de los negocios relacionados con turismo y alimentación, siempre la primera opción van a ser los productos venidos del continente. Muchos hoteles y restaurantes tienen sus proveedores directos, sobre todo en Guayaquil, porque comprar todos los insumos en tiendas y mercados de Santa Cruz resulta insostenible dados los costos extra que añade la dilatada cadena de intermediarios. Un estudio de 2014 del Instituto de Altos Estudios Nacionales señala que el margen de ganancia de los intermediarios que intervienen en la provisión de alimentos a Galápagos es del 30%.

La producción local encuentra espacio en los cruceros, hoteles y restaurantes de alto perfil. Podría pensarse que estos clientes privilegiados acaparan esos alimentos, pero en realidad permiten que la producción local exista, se diversifique y eleve sus estándares. Uno de esos clientes es Metropolitan Touring, con sus cruceros y el hotel Finch Bay, quizá el más exclusivo de Santa Cruz. “Desde hace más de ocho años nos pusimos como premisa apoyar la producción local, pero nos topamos con que esa producción era bastante deficiente”, dice Eduardo Chonata, jefe gastronómico de Metropolitan Touring. “Entonces empezamos a buscar los productores que tuvieran la mejor calidad y les pusimos la vara bien alta para que ellos también mejoraran su producción. Siempre buscamos más productos, los probamos y los introducimos en nuestros menús, y así empiezan las compras permanentes”.

”Entre el 60% y el 70% de los productos que utilizamos vienen de afuera por vía aérea o marítima”, explica Andrés Orlando, chef ejecutivo del hotel Finch Bay. “Lo que viene por vía aérea llega cada semana, lo que viene por barco se demora un mes o más. Acá le damos prioridad a lo que se produce localmente por estaciones y hay en cantidades suficientes, como lechuga, tomate, hierbas aromáticas, sandía, melón, cítricos, y cuando eso ya no está disponible, nos toca traerlo de afuera. Otras cosas como las papas y la cebolla también se dan aquí, pero no en cantidades suficientes, por lo que eso queda para los negocios pequeños. Lo que siempre consumimos localmente es el pescado”.

Parecería que abastecerse de pescado local es una obviedad, pero no lo es del todo cuando se sabe que el salmón, proveniente de piscinas de crianza en Chile, es de presencia frecuente en los menús de muchos restaurantes: los turistas lo piden y los negocios satisfacen. Quienes no lo ofrecen y privilegian la amplia variedad de peces locales, entre ellos el camotillo, que es endémico, y nativos como el bacalo y el brujo, promueven un gesto de soberanía alimentaria.

En otro polo del espectro gastronómico está El descanso del guía, el restaurante más antiguo de Santa Cruz, que existe desde hace 28 años y sobrevivió a la pandemia de covid. Su dueña, Irlanda Banguera, llegó a la isla hace 36 años desde la provincia costera de Esmeraldas y empezó a vender las comidas con las que había crecido: bolones (grandes bolas de plátano verde con queso o chicharrón), ceviches, jugos de frutas. Su éxito fue inmediato porque nadie más preparaba esos platos sencillos en aquel momento y, con los años, su bolón con estofado de carne le dio fama y fortuna.

La operación de su restaurante da otras pistas del entramado logístico, económico y estratégico que implica la gestión de alimentos en las islas. “Cuando en Santa Cruz hay suficiente de cualquier producto, yo dejo de comprar afuera. Debemos apoyarnos entre nosotros”, dice Banguera. Pero tampoco es mucho lo que puede comprar allí. Su principal materia prima, el plátano verde, está disponible solo la mitad del año. Por temporadas consigue sandía, melón, piña y maracuyá. Cualquier otra fruta la debe importar, así como prácticamente todo abarrote, conserva y gran parte de las hortalizas. La papa es otro de sus insumos principales. Su proveedora está en Ambato, en la Sierra centro del país. Banguera compra un quintal a un promedio de 25 dólares, pero luego de los seis intermediarios por los que debe pasar, cuando llega a sus manos termina por pagar entre 45 y 50 dólares. Ser estratégico, dice, es saber cuándo y dónde comprar desde el continente, y tener proveedores directos, porque “si un negocio se dedica a comprar sus productos solamente en las tiendas de aquí, no sobrevive”.

Pesca y gastronomía local

Galápagos está conformado por tres áreas protegidas: el Parque Nacional Galápagos (PNG), creado en 1959 y que abarca el 97% del área terrestre de las islas; la Reserva Marina de Galápagos (RMG), las aguas que rodean a la superficie terrestre en una extensión de 138.000 km2, y la Reserva Marina Hermandad (RMH), con 60.000 km2. La pesca es el segundo motor económico de las islas después del turismo. Está permitida en el 67% de la primera reserva, donde la practican unos 400 pescadores agrupados en cuatro cooperativas, y en el 50 % de la segunda. La pesca industrial está prohibida en toda la RMG, pero cada tanto se dan casos de atentados a su soberanía marítima.

En la RMG se capturan más de 60 especies marinas entre peces, crustáceos y moluscos. Los peces más comunes son el brujo, el mero bacalao, el camotillo, la albacora, el pargo, el guaju y la palometa; y entre el resto están la langosta, el langostino y el pulpo. Durante mucho tiempo el mero bacalao fue el más consumido por la población local y también uno de los más apetecidos por los turistas, pero en algún momento el brujo, con su piel roja, pecas negras y unos ojos saltones intimidantes, se puso de moda y hoy es, quizá, lo primero que viene a la mente cuando se piensa en la comida que se oferta en Galápagos. “Han creado eso”, dice Donato Rendón, un pescador de 65 años con 40 dedicados a la pesca, “pero aquí antes nadie comía otro pescado que no sea el bacalao, y ahora nadie tampoco quiere comer un pargo, por ejemplo”.

Decir “nadie” es un tanto exagerado, porque hay restaurantes, sobre todo del segmento medio-alto, que ponen en valor esos otros pescados, pero es cierto que el brujo acapara el muestrario. En la Charles Binford, la llamada “calle de los quioscos”, en pleno centro de Puerto Ayora, ese pescado se exhibe con preponderancia para captar la atención de los turistas. Dependiendo del tamaño cuesta entre 10 y 25 dólares, y se lo sirve entero, frito o al vapor, acompañado de arroz, patacones y ensalada. Es la combinación clásica de muchos platos con pescado y mariscos, y su sabor, aunque agradable, no destaca por alguna particularidad. Sin embargo, es la cara gastronómica de Galápagos ante el turismo mayoritario. Es la alianza tácita entre lo que ofrece el mercado y los turistas sostienen.

Quizá por esa preferencia, hoy el brujo padece de algo que no muestra el escaparate del turismo. De acuerdo a un estudio de la Fundación Charles Darwin, “el mero bacalao y el camotillo se encuentran sobreexplotados, y el brujo “posiblemente sobreexplotado“. La Unión para la Conservación de la Naturaleza cataloga al mero bacalao como especie vulnerable, y al camotillo como especie en peligro. El estudio señala que no existen medidas de manejo de pesca específicas, como vedas o tallas permitidas. Y uno de los problemas con la sobrepesca es que se capturan individuos que no han llegado a su madurez sexual y por lo tanto no han podido tener ni una sola reproducción.

Por otro lado, está la zonificación. En 2016, el presidente Rafael Correa emitió un decreto ejecutivo para ampliar la zona protegida y crear un santuario marino al norte del archipiélago. Fue el resultado de una solicitud hecha por National Geographic dentro de su programa Pristine Seas para crear santuarios marinos en el mundo. Así, en Galápagos se prohibió la pesca en una nueva extensión de 40.000 kilómetros cuadrados. Pero el mismo PNG recurrió esa medida y desde entonces se encuentra en revisión, un limbo que ha permitido que, en la práctica, la pesca allí se siga dando.

“En mi opinión no era necesario hacer ese santuario aquí, porque Galápagos ya está protegido, es Patrimonio de la Humanidad”, dice Nicolás Moity, investigador de la Fundación Charles Darwin. Factores de este tipo mantienen en tensión al gremio de pescadores y a las autoridades. “Para las ONG y todos los que manejan Galápagos, el sector pesquero es la piedra en el zapato, por eso lo quieren desaparecer”, dice el pescador Donato Rendón.

Lo paradójico es que, en momentos de crisis, es justamente ese sector al que todos miran para solucionar problemas de abastecimiento de comida. Durante la pandemia del covid, el propósito de volverse autosustentable se hizo una obligación, y fueron los pescadores los primeros que, incluso evadiendo restricciones, tomaron sus embarcaciones para traer proteína de buena calidad al pueblo. Después de todo, la pesca fue la primera actividad económica de Galápagos antes de que el turismo se sobrepusiera. Más que una consigna de soberanía alimentaria, recurrir a ella resultaba un acto de sentido común. Acaso los peces que dan esas aguas son la respuesta más certera a las preguntas sobre la difusa identidad alimentaria de las islas.