California, la nueva frontera por conquistar para el agave mexicano

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Jalisco es conocida como la capital del tequila. Y Oaxaca la del mezcal. Las dos ciudades mexicanas pueden tener en el futuro a un serio contendiente como la principal región productora de agave en el mundo. Científicos de California experimentan con la planta con la que se hace la bebida alcohólica para determinar su viabilidad en el árido terreno californiano, que ha sido impactado por altas temperaturas y una sequía que afecta la entidad desde 2016. Algunos productores consideran al agave un cultivo de enorme potencial en un clima cada vez más extremo.

A finales de mayo, unos 40 agricultores se reunieron en el primer simposio del agave en California, organizado por la Universidad estatal en Davis, que se especializa en estudios agrícolas. Uno de los más entusiastas asistentes fue Stuart Woolf, un veterano agricultor del valle central del Estado. Su empresa produce desde hace años tomates, pistaches y almendras, cosechas tan populares como rentables en el campo californiano. El medio kilo de los frutos secos puede venderse en unos cuatro o cinco dólares. Desde hace algún tiempo, no obstante, Woolf sembró unas 900 plantas de agave en algo más de media hectárea de terreno. Ante los asistentes al simposio, lanzó una pregunta: “¿Podemos cultivar más plantas por hectárea que las que pueden en México?”

La respuesta a la pregunta se está fabricando en los laboratorios. “Los patrones de lluvia y las condiciones de crecimiento en California son diferentes a aquellos que hay en la zona donde se hace el tequila. Es emocionante comenzar a estudiar las capacidades y determinar qué tipos de variedades de agave pueden crecer comercialmente en California y qué sabores pueden potenciarse en la destilación para hacer bebidas de agave únicas del Estado”, señaló Ron Runnebaum, el profesor de viticultura y enología de la universidad de Davis que organizó el simposio.

Aquella reunión marcó el inicio del Consejo del agave de California. Stuart Woolf y su esposa Lisa donaron 100.000 dólares a un fondo para fomentar los estudios sobre el agave en territorio estadounidense. Woolf cree que la tierra californiana puede producir un agave con mayores concentraciones de azúcar, lo que produciría más volumen de alcohol. Aún así, es un cultivo complicado porque su ciclo de maduración es de entre cinco y ocho años. Se necesitan unos siete kilos de agave para producir un litro de tequila. Y después de cortarlo, jimarlo en el caso de la región tequilera, se debe sembrar más. Estos pioneros de una incipiente industria piden tranquilidad. Apenas hay 16 hectáreas de agave cultivadas en el muy vasto terreno californiano.

El campo californiano produce unos 400 tipos de productos. Un tercio de todas las verduras consumidas en Estados Unidos salen de allí. La proporción es aún mayor cuando se habla de almendras, pistaches y nueces, y algunas frutas, que representan dos tercios. Solo el mercado de las almendras, el segundo más grande después de la leche, representa 5.600 millones de dólares, de acuerdo a cifras oficiales de 2020, las últimas disponibles. Aún así, California es sinónimo de vino estadounidense gracias al valle de Napa. ¿Podrá serlo también del agave o mezcal?

El tequila y el mezcal están protegidos en México por la denominación de origen. El tequila tiene cinco territorios de producción, mientras que el mezcal se produce en nueve Estados, donde se le llama con diferentes nombres. Los expertos recuerdan que todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila. Este se hace solamente con uno entre más de 200 variedades de agave: el tequilana Weber azul. Las estimaciones indican que el 85% de la producción de agave en México es de este tipo. La Cámara Nacional de la Industria en México señala que una de las ventajas de esta planta es que no requiere de riego. Esto es música para los oídos de los productores californianos, quienes han visto sufrir sus cultivos en zonas de la región que han sido declaradas con niveles de sequía “extremos” y “excepcionales”, según el monitor del Departamento de Agricultura.

En su libro The Dreamt land: Chasing water and Dust across California, el periodista Greg Arax cuenta que la riqueza del campo en California se debe a su sistema hídrico. Un tercio del agua que riega los campos en California proviene del río Sacramento y sus afluentes. Hay otra vía en el valle de San Joaquín, compuesto por venas terregosas que cargan muchos menos volúmenes. Pero una vasta red de pozos con depósitos de los ríos Kern, Kings y San Joaquín permiten regar extensos cultivos. Estas aguas profundas producen unas 250 variedades de vegetales, granos y sobre todo frutos secos como los de Woolf. “Y así es como se dice que la desdicha de California está en su tierra, pero su solución está en el agua”, escribe Arax en su libro, de 2019.

El agua es cada vez más escasa, lo que ha forzado a los granjeros —muchos de ellos han visto reducidas drásticamente sus asignaciones de agua de riego de los pozos— a buscar alternativas como el garbanzo, cuya plantación ha crecido en territorio en los últimos años. Los cálculos de los académicos de Davis indican que el agave podría sobrevivir en California con menos de ocho centímetros de agua por cada hectárea cultivada, mientras que las almendras necesitan mucho líquido, más de 240 centímetros por cada hectárea.

La ambición del grupo de productores coincide con el gran boom del tequila y el mezcal. Impulsado por la pandemia, que disparó el consumo de la bebida en todo el mundo, México exportó en 2020 cifras récord de estos destilados de agave. Una de las patronales mexicanas, la Cámara Nacional de la industria, señaló que la racha se extendió también en 2021, cuando la producción de tequila creció un 40% más, a una producción nunca vista de 527 millones de litros. El segmento que más crece es el de tequila 100% de agave, que se ha popularizado entre los sectores de lujo.

Laura Alcocer, estudiante de doctorado en la Universidad de Davis, abordó recientemente una de las contradicciones en la industria en México. La producción de tequila se ha disparado un 50% en el último lustro, a la par de la creciente demanda de la bebida. Pero la siembra de agave ha caído un 20% desde su punto más alto, alcanzado en 2014. “Para mantener el aumento de producción del tequila se tendrá que incrementar nuevamente la producción del agave”, indicó en noviembre pasado. Las cifras de 2021 parecen apuntar en esa dirección de crecimiento. En solo 20 años, el agave tequilero pasó solo de ser cultivado en Jalisco a hallarse en otros ocho estados mexicanos. ¿Será California una nueva frontera por conquistar?