Las estrías blancas en el pollo no son un problema de salud, pero sí de calidad

Si vamos a comprar carne de pollo, es posible que nos encontremos pechugas con estrías blancas. Se trata de algo relativamente frecuente. Tanto, que quizá no le hayamos dado importancia y nos parezca de lo más normal. Pero en realidad es un problema que afecta a la calidad de la carne y que preocupa a los productores porque puede suponer notables pérdidas económicas.

Recientemente, esa preocupación se ha extendido también a la opinión pública, debido en gran parte a la publicación de un informe elaborado por la organización Observatorio de Bienestar Animal (OBA). En él denuncian que el 98% de la carne de pollo que se vende en Lidl tiene esa característica, conocida como miopatía de estrías blancas o white striping.

Las estrías blancas en la carne de pollo no comprometen su inocuidad

En los tiempos que vivimos, donde reinan los bulos, la desinformación y el clickbait, es fácil que esa información se tergiverse y nos llegue distorsionada. Así que lo primero que conviene aclarar es que consumir esa carne no supone un riesgo para la salud.

Se ha insinuado, por ejemplo, que esa anomalía de la carne se debe al uso de hormonas o antibióticos para el engorde de los animales. O incluso que es una muestra de que esos animales son “transgénicos”. Pero nada de eso.

Para empezar, el uso de hormonas y antibióticos como promotores del crecimiento está prohibido desde hace años. Actualmente, solo se emplean con fines veterinarios y su uso está mucho más restringido que en el pasado. Además, en caso de utilizarse, debe respetarse un tiempo de supresión, para que no estén presentes en la carne, y se realizan análisis para comprobarlo.

Tampoco los transgénicos tienen nada que ver con esa miopatía. De hecho, en la Unión Europea no se producen ni comercializan animales modificados genéticamente ni productos derivados. En realidad se trata de un problema relacionado con el crecimiento rápido de los animales.

El origen del problema

Las miopatías asociadas al crecimiento rápido de los animales se conocen desde los años cincuenta y esta en concreto se lleva estudiando con interés desde hace más de una década. Es decir, no se trata de algo nuevo, aunque sí es cada vez más frecuente. Por eso está recibiendo más atención en los últimos años, debido sobre todo a las pérdidas económicas que causa (puede suponer la pérdida de un 12% de la producción).

El mecanismo concreto que lleva a su desarrollo no se conoce con detalle, aunque sí se sabe que la principal causa es el crecimiento rápido de los músculos durante la cría. Las fibras musculares se desarrollan de forma desmesurada, a un nivel mayor y más rápido que el sistema vascular, de modo que no reciben suficiente sangre ni oxígeno. Así, son sustituidas por tejido conectivo y tejido graso, que forman esas estrías características de color blanco.

Es decir, no se trata de un problema asociado exclusivamente a una marca o a una cadena de supermercados, como en un principio sugiere el informe publicado por OBA, sino que se relaciona con el sistema de producción y más concretamente con algunas de las razas de crecimiento rápido que se utilizan. Así se reconoce en el propio informe, donde se señala que entre el 50% y el 90% de la carne de pollo procedente de razas de crecimiento rápido presenta esta miopatía, según diferentes investigadores (1, 2, 3).

Al parecer, OBA señala a esta cadena de supermercados porque es una de las grandes empresas distribuidoras que no se ha adherido al Compromiso Europeo del Pollo, como sí han hecho otras tales, como Carrefour, DIA, Eroski, Alcampo, El Corte Inglés, Aldi y E. Leclerc, o incluso Lidl en Francia.

Se trata de un acuerdo voluntario de mínimos apoyado por cerca de 40 ONG europeas, que incluye criterios relacionados con el bienestar de los animales, como limitar la densidad en las explotaciones a un máximo de 30 kg/m2 o adoptar razas que no sean de crecimiento rápido y muestren mejores resultados en lo que respecta al bienestar.

Diferente composición nutricional

Como ya hemos mencionado, este problema no compromete la inocuidad de la carne de pollo, pero sí produce un cambio en la estructura y la composición que afecta negativamente a su calidad comercial. Uno de los cambios más evidentes es su aspecto, con esas características rayas blancas que pueden apreciarse a simple vista.

Además, cambia ligeramente la composición nutricional. La organización OBA denuncia en su informe que la carne de pollo con estrías blancas contiene hasta un 224% más de grasa (aumentando las calorías de las piezas hasta un 21%), un 10% más de colágeno y hasta un 9% menos de proteínas. Así dicho parece una diferencia extraordinaria. Pero si nos fijamos en cifras absolutas, veremos que los datos no son tan escandalosos.

Por ejemplo, si hablamos de la composición grasa las diferencias pueden ir, desde el 0,8% de una carne convencional, hasta el 2,5% de una carne con estrías. Y lo mismo si hablamos de colágeno (1,3% en el convencional y 1,4% en el que presenta estrías) o de proteínas (23% en el convencional, frente al 21% en la carne con estrías). En el caso del aporte energético, puede aumentar unas 14 kcal. por cada 100 g. Es decir, sí hay diferencias estadísticamente significativas entre la carne de pollo convencional y la que está afectada por esta miopatía, de modo que esta última tiene un menor valor nutricional. Pero esas diferencias no tienen una importancia relevante en el conjunto de la dieta.

Peor calidad comercial

Esos cambios en la estructura y composición de la carne también tienen implicaciones tecnológicas y organolépticas. Por ejemplo, al contener más cantidad de grasa, su sabor es más fuerte, lo que puede causar rechazo entre algunas personas. Además, contiene menos cantidad de ciertos compuestos, como fosfolípidos e histidina, lo que puede repercutir negativamente en el aroma y el sabor.

Aunque lo más relevante es la diferencia en la textura. La carne con estrías blancas contiene más colágeno y una menor capacidad de retención de agua, así que pierde más jugos durante el cocinado, de modo que resulta menos jugosa, menos tierna y más dura.

Otras miopatías asociadas al crecimiento rápido

Los pollos de engorde rápido se asocian además a otros problemas relacionados con la salud y el bienestar de los animales, como cojeras, lesiones cutáneas y alta mortalidad. También con otras miopatías que se añaden a la que acabamos de describir. No ponen en riesgo la salud humana pero afectan negativamente a la calidad de la carne y causan pérdidas económicas por el rechazo de los consumidores:

• Carne de madera, que recibe este nombre por la dureza y la firmeza que adquiere.
• Carne de espagueti, que se llama así por la apariencia deshilachada que adquiere la carne debido a la pérdida de integridad de las fibras musculares
• Miopatía pectoral profunda, que se asocia al aleteo excesivo de las aves y se puede manifestar con aspectos llamativos, como una coloración verde intensa en el interior de la pechuga, debido al desarrollo de necrosis
• Carne PSE, que son las siglas de Pale (pálida), Soft (blanda) y Exudative (exudativa). Es decir, se trata de carne con color muy claro, textura poco firme y que pierde mucha agua durante el cocinado, de modo que queda seca y poco jugosa. Se relaciona sobre todo con el estrés previo al sacrificio.

Mayor bienestar implica mayor coste

A comienzos del siglo pasado el pollo era prácticamente un “subproducto” derivado de la producción de huevos, que se criaba en explotaciones familiares de pequeño tamaño. Se consideraba un manjar que se comía únicamente en fechas señaladas, como la víspera de navidad.

Los cambios en los sistemas productivos, favorecidos por el desarrollo de la ciencia y la tecnología, facilitaron la producción de pollo a gran escala, consiguiendo que su carne estuviera al alcance de cualquiera. El sistema de producción intensivo, y más concretamente, el desarrollo de razas de crecimiento rápido, mediante selección e hibridación de animales, consiguieron además que esa carne fuera muy barata. Para hacernos una idea, en el año 1957 el peso de un pollo de carne a los 56 días de edad era de 900 g, mientras que en el año 2005 era de 4.200 g. Estos avances no están exentos de inconvenientes que afectan, tanto al bienestar de los animales, como a la calidad de la carne, tal y como hemos visto.

Priorizar razas de crecimiento más lento y mejoras en el bienestar de los animales, mejoraría esa situación, aunque la reducción de la eficiencia supondría un encarecimiento del producto. Como consumidores debemos ser conscientes de que nuestras decisiones de compra modelan el sistema de producción. Así que, en este aspecto, conviene plantearse si podemos y queremos pagarlo.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal