Alapar i Shoronpo, dos restaurants de Barcelona per explotar de gust amb la cuina japonesa

Fa temps que va començar l’idili de Barcelona amb la cuina japonesa, o potser va ser al revés. Sigui com sigui, aquesta història d’amor continua amb restaurants sofisticats, com Alapar, que va obrir fa un any i mig al Poble-sec, en un local acollidor on combinen la tradició nipona amb els productes i tècniques mediterranis; o Shoronpo, un lloc molt més informal on menjar uns shoronpos (farcellets de carn i verdures amb caldo al vapor) i un ramen ben gustós que acaba d’obrir al barri de Gràcia, però ja hi havia estat abans de la pandèmia i es va convertir en un èxit del boca-orella amb el nom ...

Fa temps que va començar l’idili de Barcelona amb la cuina japonesa, o potser va ser al revés. Sigui com sigui, aquesta història d’amor continua amb restaurants sofisticats, com Alapar, que va obrir fa un any i mig al Poble-sec, en un local acollidor on combinen la tradició nipona amb els productes i tècniques mediterranis; o Shoronpo, un lloc molt més informal on menjar uns shoronpos (farcellets de carn i verdures amb caldo al vapor) i un ramen ben gustós que acaba d’obrir al barri de Gràcia, però ja hi havia estat abans de la pandèmia i es va convertir en un èxit del boca-orella amb el nom de Fan Shoronpo.

Alapar, cuina inspirada en les izakaies i base mediterrània

Alapar és el nom més natural que els va sortir al Jaume Marambio i a la Vicky Maccaron per anomenar el seu primer projecte personal (primer perquè al final de l’article hi ha notícia). Tots dos es van conèixer en el sector de la gastronomia i han anat fent camí a la vegada, cadascun en diferents restaurants, en Jaume ha treballat a Tickets, Disfrutar i Pakta, i la Vicky a Hoja Santa i Niño Viejo. Des de fa un any i mig tenen el seu propi restaurant, amb cuina inspirada en les izakaies clàssiques amb base mediterrània, on cuiden tots els detalls.

D’entrada, el local rep els clients amb la zona més mediterrània, decorada amb plantes que pengen en una estructura de fusta que separa la recepció de la sala. Els aires mediterranis també venen de les rajoles d’un to verd oliva que s’enfilen per alguns panys de paret, i la fusta i la simplicitat li donen l’aire més japonès. Una cuina a la vista i una barra on s’acaben de preparar els plats fan la resta. En Jaume ho resumeix clar: “Fem cuina japonesa amb base mediterrània, busquem sabor, producte i temporalitat”.

Aquesta síntesi de la seva manera de treballar llueix en un plat com el fricandó de secret de tonyina, que s’elabora a partir d’un fricandó tradicional al qual se li retira la carn, se li posa una mica de miso vermell i després s’afegeix a aquesta salsa la tonyina tallada a l’estil sashimi amb un toc de bufador. La Vicky avisa que si no t’ho diuen pots pensar-te que menges carn. L’acompanyament també arrodoneix l’estil nipó amb kimchi i shitakes. Aquesta mescla de les dues cuines també és ben present en receptes com el sashimi de calamar i cansalada ibèrica; el mushipan de tàrtar de tonyina i emulsió de wasabi o el yakishimo de roger i foie gras en el seu suquet.

A més de nigiris de diferents tipus, com el més clàssic de toro, ponzu i gengibre, o el més atrevit de bonítol, kigami (tija del wasabi) i miso, sempre tenen dues ostres a la carta, amb ponzu i ikura (ous de salmó) o a la brasa amb escabetx. Pensats per compartir hi trobareu gyozes de tres butifarres, edamame i salsa de miso amb gingebre; un mar i muntanya d’anguila, papada i dashi de ceba, o un altre dels plats estrella, la guatlla de Bresse farcida de Duxelle, que la tenen tot l’any. Per als que els agrada el fenomen sorpresa, és una opció demanar la proposta omakase on se serveixen entre 12 i 14 plats, alguns que són fixes i d’altres que van variant per un preu de 78 euros.

Les postres als restaurants japonesos acostumen a ser la part més fluixa, però aquí no sabreu quin triar. La Vicky és una apassionada d’aquest moment de l’àpat i la proposta ho reflecteix. El top és el mochi de xocolata a la brasa acompanyat de gelat d’oli d’oliva, una doble volta brutal al pa amb xocolata. Ara que és temporada i s’acabarà aviat, el kakigori borratxo de figues amb suc de pera i sake de yuzu també és ideal. Un bon japonès amb postres llamineres no és tan fàcil de trobar.

I la notícia és que ja estan a punt de pujar la persiana del seu segon projecte, que no té res a veure i on comptaran amb el germà d’en Jaume, en Sergio. Varmuteo serà un bar informal per vermutejar al carrer Vilamarí, amb coses de picar com anxoves o salmó que fumaran ells mateixos i plats més elaborats com guisats que se serviran en entrepà. Tot regat amb una selecció de 22 vermuts.

Shoronpo

Els shoronpos són uns farcellets de carn i verdures al vapor amb un caldo a l’interior que donen nom a aquest restaurant que és nou i a la vegada no ho és. La pandèmia va obligar Keita Tanaka a baixar la persiana del seu exitós Fan Shoronpo del carrer Sèneca, que tenia fama per aquest plat però també pels seus ramen. Després de gairebé quatre anys i amb dos socis que s’han sumat al negoci, Nayef Ghazi Muhtaseb i Pol Canals, tornen a despatxar aquestes estimades delícies que Keita elabora una per una a mà i són semblants al xiaolongbao xinesos.

Van obrir a finals d’agost pensant que l’arrencada seria tranquil·la i s’han vist una mica desbordats, reconeix Nayef. Realment, la gent els estava esperant i sobretot els shoronpos, calculen que en serveixen un centenar al dia. Keita els elabora a la vista dels clients, en una cuina totalment oberta, on també es divisa una olla amb capacitat per a 100 litres que va fent xup-xup. D’aquí sortiran els ramen, l’altra especialitat de la casa, que també es pot prendre fred. Sona estrany, pero té demanda aquests dies que encara fa calor.

A la carta, ara tenen sis tipus de shoronpo. El clàssic, de carn de porc picada i verdures al vapor, i altres als quals afegeix tòfona negra, tòfona blanca amb formatge o foie. També n’hi ha per als fans del picant: rayu (suau) i gekkikara (fort). La seva particularitat és que porten un caldo a l’interior, que es beu abans, i tot plegat causa una explosió molt sabrosa a la boca. Però cal ser pacients i esperar uns minuts perquè arriben a taula fumejant i és millor evitar cremar-se la llengua per gaudir-los bé. Com a entrants també destaquen el pollastre arrebossat a l’estil japonès amb maionesa o tres tipus de gyozes. Però els plats forts i contundents, encara que no pesats, són els ramen. Els més especials són els tantanmen, de fet, el lloc té com a segon nom ‘The house of Tantanmen’.

Keita explica que el seu ramen és lleuger perquè la base és de pollastre i verdures, diu que en surt un caldo més transparent. Després cada especialitat es completa segons els seus ingredients. El tantanmen porta fideus, carn de porc saltejada, bambú i ou amb salsa de sèsam, mentre que el shoyu inclou fideus, chashu, bambú, alga nori i ou amb salas de soja. Si sou més d’arròs en tenen dues versions, amb pollastre arrebossat a l’estil japonès i amb cansalada de porc. Això sí, no hi trobareu postres. De moment, no els fan falta perquè els clients busquen sobretot totes les viandes salades.