Dentro de Heura, la empresa de carne vegetal líder en España: “Nacimos del activismo”

Al lado de la Sagrada Familia, en una calle estrecha en medio del cuadriculado distrito de L’Eixample, hay unas oficinas. En la fachada, detrás de un árbol, un cartel con unas letras escritas en blanco sobre fondo negro: Heura. Sin aspavientos. Es la sede central de la empresa que ha revolucionado el sector de la carne vegetal en Europa, para convertirse en una alternativa real y asequible a la carne animal. En los últimos años, el crecimiento de Heura ha sido estratosférico, pese al enfriamiento que ha sufrido el sector: han facturado 38,3 millones de euros en 2023, casi un 22% más que en 2022, y más del doble de lo que ingresaron en 2021.

Con esas cifras y ese ritmo de crecimiento, las empresas corren el riesgo de convertirse en víctimas de su propio éxito, como le sucedió a Beyond Meat. Nació en Estados Unidos en 2009, salió a bolsa 10 años después y sus acciones subieron un 163% en el primer día de cotización. Sin embargo, tras el entusiasmo inicial, las ventas no alcanzaron las expectativas de los inversores. Desde entonces la empresa sigue tratando de recuperarse de sus crisis de éxito en un mercado cada vez más competitivo: no solo han entrado nuevas startups, también las grandes multinacionales del sector alimentario como Nestlé están intentando hacer su propia hamburguesa vegetal.

La que hacen Heura es el resultado de una batalla, la que Marc Coloma, cofundador y CEO, y el resto del equipo han declarado a la industria cárnica. “Muchas empresas dicen que son empresas con un propósito. En nuestro caso es al revés, teníamos un propósito y encontramos en el mundo empresarial la mejor solución para conseguirlo. Nacimos del activismo”, cuenta Coloma.

Está en la segunda planta de las oficinas, al otro lado de una mesa de metal, vestido con una camiseta negra de Heura que dice good rebel (rebelde bueno en inglés). Le rodea el pequeño equipo que se ha encargado de preparar una muestra de sus productos.

La hamburguesa de Heura sería capaz de engañar al más carnívoro por su sabor, olor, textura y carga nutricional, pero está compuesta únicamente de agua y vegetales. En concreto: concentrado de proteína de guisante, grasa de karité (un árbol de origen africano), aceite de nabina, aromas, estabilizante, fibras vegetales de patata, zanahoria o bambú, concentrado de frutas y verduras, aceite de oliva virgen extra, antioxidante, hierro y un extra de vitamina B12. La versión que aparece en este artículo es nueva, resultado de las mejoras que han ido realizando a lo largo de los años para que sea lo más parecida posible a una hamburguesa animal.

Se parece tanto que se produce —en una localización secreta— con las mismas máquinas que las que se utilizan para producir hamburguesas de origen animal. El chef Alex Pirla, con un entusiasmo desbordante y a cargo del departamento culinario de Heura, echa la hamburguesa a la sartén con un poco de aceite de oliva y deja que se cocine. Mientras, enseña otros productos que ya están listos, y deja entrever su obsesión con la imitación. Han diseccionado cada detalle del proceso de cocinado.

Para explicar las tiras de pollo vegetal utiliza conceptos que pueden resultar extraños al comensal común. Durante el proceso de cocinado se ha producido la reacción de Maillard, típica de la carne animal, que permite a su versión vegana tener esa costra marrón y un interior más jugoso. Se cocina igual, tiene el mismo aspecto, y al cortarla con el cuchillo, los pedazos trozos que se deshilachan de la misma forma que la materia prima de una granja. Hasta “la mordida”, como dice Pirla, es “muy animal”. Y con la ilusión de un niño que acaba de hacer un dibujo dificilísimo, Pirla abre un paquete de lonchas finas que parecen jamón York, pero no lo son.

— “Mira cómo baila”, dice Coloma mientras Pirla agita la loncha entre sus dedos.

— “A Marc le encanta verla bailar y a mí también”, dice Pirla.

“La verdad es que era una de nuestras máximas cuando lo desarrollamos al principio, y una de las cosas más difíciles de conseguir, que fuera tan fino y con esta textura tan similar a la de la loncha de carne animal. Hasta las pizzerías la están utilizando”, sigue.

Parece una tontería, pero hacer bailar una loncha de vegetales como si fuera jamón es una tarea mastodóntica que requiere años de investigación. De las casi 100 personas que componen la empresa, el 25% forman parte del equipo de investigación y desarrollo (I+D). Se reparten entre desarrolladores de producto, ingenieros de alimentos, calidad y ciencia y tecnología. “Estamos creando un equipo multidisciplinar, que nos permite romper las barreras de lo que se creía posible conseguir con proteína vegetal”, asegura Coloma.

La hamburguesa está rica. “La granulometría irregular te da una mordida extremadamente cárnica”, explica Pirla mientras la parte en dos. En el interior se pueden ver hasta las bolitas blancas de grasa que caracterizan a la carne animal. “Es la mejor hamburguesa a base de plantas del mercado”, asegura. “Es la vegetal más vendida en España y en Francia”, añade Coloma.

La dificultad de encontrar estudios independientes es complicado, sobre todo si tienen que ser actuales. El último estudio oficial de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) es de 2022, y colocó a la hamburguesa de Heura en el quinto puesto, por detrás de la hamburguesa de Garden Gourmet, una empresa propiedad de Nestlé, y Beyond Meat, la famosa empresa americana.

En un análisis propio, El Comidista le dio a la hamburguesa de Heura la segunda puntuación más alta, justo por detrás de Beyond Meat. Sea como sea, envueltas en pan, lechuga, tomate y queso, cualquiera de estas hamburguesas en lo alto del ranking pueden engañar al consumidor para que piense que se está comiendo un producto cárnico.

Aun así, su popularización es lenta, sobre todo después del boom que terminó en 2022, momento en el que se escribieron la mayoría de artículos y se realizaron la mayor parte de los estudios sobre el tema. Uno de los más recientes, elaborado por The Good Food Institute, destaca que el sector de alimentos de origen vegetal en España ha facturado 451 millones de euros en 2023, un 7,5% más que en 2022.

La mayor parte de esos ingresos se los llevan las bebidas vegetales (308 millones de euros), que han crecido un 8%. El 40% de los hogares españoles compraron bebidas vegetales en 2023, frente al 37% que lo hizo en 2021. El progreso es mínimo. La otra categoría que ha subido —un 48% respecto a 2022— es la de quesos vegetales.

La venta de carnes vegetales, sin embargo, parece estancada. El índice de penetración en el mercado era del 20,1% en 2021, y esa cifra ha descendido hasta el 19,1% en 2023. Aunque los beneficios de esta alternativa son evidentes —emiten, como mínimo, un 70% menos de emisiones de gases de efecto invernadero y son más bajas en grasas saturadas— su calado en la población es lento.

El 80,9% de los españoles nunca ha comprado carne vegetal, y solo el 8,4% la ha comprado más de una vez, así que todavía queda mucho recorrido por hacer para convencer a la sociedad de las bondades de esta alternativa, consideran en Heura. “Hay que reducir al máximo la fricción para el consumidor”, sentencia Coloma, “para que sea un win-win-win que nos permita mantener la tradición de sabor, pero también salvar a los animales y el planeta en el camino”.

— ¿Por qué cuesta tanto hacer la transición?

— La norma social. La mayoría de la gente hace lo que la mayoría de la gente hace. Nuestro objetivo último es que el consumidor escoja nuestra hamburguesa sin sentir que está renunciando a nada.

Tendencias es un proyecto de EL PAÍS, con el que el diario aspira a abrir una conversación permanente sobre los grandes retos de futuro que afronta nuestra sociedad. La iniciativa está patrocinada por Abertis, Enagás, EY, GroupM, Iberdrola, Iberia, Mapfre, la Organización de Estados Iberoamericanos (OEI), Redeia, y Santander y el partner estratégico Oliver Wyman.