Una guía para encontrar los caldos que calman el frío otoñal y alivian el alma en Ciudad de México

En Ciudad de México ya se siente el frío y la mejor forma de combatirlo es con un buen caldo, una comida nutritiva, sabrosa y reconfortante. Esa fue la máxima de Lisset Montes y Marco Antonio Cariño, pareja y socios, cuando fundaron Caldos Caldos Caldos en noviembre de 2023. “Marco Antonio tenía la inquietud de abrir un lugar así po...

En Ciudad de México ya se siente el frío y la mejor forma de combatirlo es con un buen caldo, una comida nutritiva, sabrosa y reconfortante. Esa fue la máxima de Lisset Montes y Marco Antonio Cariño, pareja y socios, cuando fundaron Caldos Caldos Caldos en noviembre de 2023. “Marco Antonio tenía la inquietud de abrir un lugar así porque su familia prepara el chilate, y se le hacía un platillo muy rico con el potencial para venderlo, porque además tiene vegetales y proteína”.

Aunque la mayoría conocemos el chilate de cacao, una bebida de Guerrero, este chilate es oaxaqueño, verde y salado. Es la herencia culinaria de Marco Antonio, con antepasados originarios de Oaxaca. La preparación salió de los recetarios familiares y la mejoraron con un concentrado de huesos de res, que rinden con caldo de carne de res y de pollo sazonado con tomate verde y chile serrano, acompañado de calabacita, zanahoria, elote y pollo… es picosito, sabe a casa, sobre todo a la de la abuela. Se nota como dice Lisset que, “es un plato de paciencia, tiene pasos muy sencillos porque al final es cocer todo, pero tiene su nivel de complejidad”.

Aquí se enfocaron en mejorar los procesos de antaño, por eso el concentrado de huesos dura más de 18 horas en la lumbre. Esa es la base para el chilate, el tradicional —mezcla de pollo y res— y el puchero; un caldo tabasqueño muy similar al mole de olla —sazonado con chile guajillo— con plátano macho frito, un toque dulzón y suave, y el sello indeleble de que tiene su raíz en el sur del país.

Para Lisset vender caldos “es súper gratificante, es poder ofrecerle a la gente la experiencia de venir, sentarse —o los que pide para llevar— de comer un caldito, sentirse tranquis y nutrirse”. Los consomés de Caldos Caldos Caldos son la antítesis de una cocina acelerada, aún así reflejan las necesidades de muchas personas, en especial de quienes los crearon. “En Oaxaca, en los lugares con más pobreza y austeros, se acostumbran estos platos abundantes en los que es hervir lo que tengas. Son caldos de hueso porque le da sabor y no es tan caro como la proteína, por así decirlo. Y luego le ponen vegetales”.

Esta historia es muy similar a la de pho, la sopa tradicional de Vietnam. Maryann Yong, chef y propietaria de Pho Mama San, así lo explica: “Recuperaron los huesos de res que no consumían los ricos o los cortes más baratos y los cocían, luego le añadieron un poco de carne, fideos de arroz y especias”. En su pequeño restaurante hacen pho bo tai —de res con trozos suaves de ternera, sabor a clavo y canela— y pho ga —de pollo con un toque de picor—; ambas preparaciones se sirven con una guarnición de limones, chile verde, germen de soya, hierbabuena, albahaca y cilantro. El consejo de Yong es revolver todo sin olvidar el chile, porque en el sureste asiático también es esencial. Como su socio y esposo es mexicano, Mario Malvaéz, crearon un ramen tropicalizado con curry rojo, crema de coco, huevo cocido y chicharrón norteño; muy picante, para levantar muertos.

El ramen nació en China, sin embargo, los japoneses lo hicieron suyo y lo popularizaron en el siglo XX. En Ciudad de México hay muchísimos restaurantes para probarlo, uno de los más especiales es Mukyu. Su chef Kenshi Kosaka ha escrito y reescrito su receta 170 veces y dice que “lo perfecciono, aunque a veces ha habido versiones más buenas. Es como un tetris, ¿sabes?, va armándose mejor”. El consomé de su ramen está hecho con huesos de pollo y cerdo, que borbotea durante un día entero. A ti llega en minutos con fideos, huevo cocido, nori (alga), menma (bambú encurtido), chashu (panceta), cebollín japonés y espinacas. Se sirve con salsa picante fermentada de haba y ajo fresco rallado, por si deseas un toque extra. Otra cualidad de este ramen es que es tradicional en Yokohama, la segunda ciudad más poblada después de Tokio.

Para probar un ramen estilo Tokio, hay que adentrarse en un sótano sofisticado, ubicado en Paseo de la Reforma. Tonchin es un restaurante fundado en Tokio en 1992, que abrió hace unos meses una sucursal en la capital mexicana, después de hacerse famoso en Nueva York y Los Ángeles. Mientras intentas agarrar los fideos con los palillos, es posible ver el taller en el que hacen están haciendo esos mismos fideos a mano, una de las cualidades del sitio, que se apega al mantra de cocinar sin prisa, y ser fiel a su concepto de “japanese soul food, comida reconfortante japonesa que nutre el cuerpo y el espíritu”.

Cualquiera de estos caldos te dejará satisfecho. Uno imperdible es el de gallina de Caldos de Gallina Luis. Abrió su primer local en 2007 en la Roma Norte y ya tiene otros locales cercanos. En sus mesas metálicas caben todos, almuerzan los oficinistas y los vecinos, caen los turistas atraídos por las filas, se bajan la borrachera los trasnochados y, a veces, también se curan la cruda. Según Luis Ramírez, hijo del fundador, “vienen personas de todo tipo porque abrimos las 24 horas”.

Un sitio donde nunca hace frío, al entrar sientes el calor que desprende una enorme olla llena de caldo burbujeante porque el fuego se mantiene encendido día y noche. Luis, que divide su vida entre el negocio y el campo criando gallinas, asegura que, “las alimentamos con nuestras semillas y sembramos maíz para nuestra masa, así que todo el producto es bueno”. Del comal salen unas tortillas infladas, recién hechas, son el plus de un plato rebozado con consomé e higaditos de pollo, cebolla, cilantro, chile y limón. Un sorbo para olvidar que no ha dejado de llover en meses. Por algo dice el dicho: “Gallina vieja hace buen caldo”, y los de Luis no fallan.