La Fava, el restaurante que escapa del bullicio de Benidorm con una cocina que arriesga a partir de platos tradicionales

En realidad, no es tan difícil escapar del bullicio de Benidorm, de la marabunta de turistas y residentes, de la actividad de una ciudad que no descansa ni en invierno. A cinco minutos de la playa de Levante, a apenas un corto paseo desde el Ayuntamiento, en las calles del casco antiguo se oye el canto de los pájaros y apenas circulan coches. En una de estas calles se mantiene en pie una casa tradicional benidormí, con la fachada totalmente blanca y un garaje reconvertido en terraza. Es la sede del restaurante La Fava, desde el que el cocinero Fran Burgos (Benidorm, 1984) se apoya en los platos clásicos de la costa alicantina, con productos de temporada de mar y tierra, para aportarles un punto de vanguardia y ofrecer un menú “tradicional, pero capaz de sorprender al cliente”. “Que al terminar de comer, digan que esto no lo han visto nunca por Benidorm”, afirma.

Burgos cuenta que hace apenas siete años, ni se le había pasado por la cabeza trabajar en la hostelería. “Mi hermana, mi mujer y yo nos dedicábamos a las actividades extraescolares”, recuerda. Como las cuentas no cuadraban, decidieron dar un giro a sus vidas y montar “un bar con comida autóctona en el Rincón de Loix”, el Manhattan de Benidorm, donde se concentra la nutrida comunidad británica. Asegura que entonces “era un chaval que no tenía ni idea de cocina”. Pero la llevaba en el código genético. En los años cincuenta, su abuela, Pepa, “tenía un puesto de venta de pescado en el mercado” y montó “un barecito que llamó La Fava”, donde “cocinaba a fuego lento pucheros, arroces, estofados y suquets (guiso marinero de pescado)”. “Tuvo éxito, pero se vio obligada a cerrar” porque su hija cayó enferma. De este pasado, Burgos heredó el nombre de su restaurante y “la intención de continuar cocinando a fuego lento”.

El primer bar tampoco funcionó, pero demostró que sus platos “llamaban a la gente que vive en el centro”. Y hasta allí se trasladaron para abrir en 2018 otro local en el que Burgos se dejó llevar por la experiencia de su padre, Miguel, “jefe de cocina en varias cadenas hoteleras” del gigante turístico de la Costa Blanca. Era la segunda influencia que le encaminaba a su negocio actual, aunque no se hubiera dado cuenta. “Mientras pudo, me ayudó”, rememora, “me apuntó recetas” y le enseñó “algo tan importante como es cogerle el punto al arroz”. Pero fue Miquel Ruiz, el propietario del Baret de Miquel de Dénia, quien acabó por ordenar el puzzle desarmado que Burgos tenía en su cabeza. “Me dijo que le encantaba que mi restaurante oliera a faves sacsaes”, una receta clásica de Benidorm de habas guisadas. Una semana después, Ruiz invitó a Burgos a su restaurante y se convirtió en su guía. Con él aprendió “a manejar el producto, que no tiene por qué ser caro, pero sí aportar valor al plato”. Y a “arriesgar”, a disfrutar de “cierta libertad para elaborar platos que choquen”. “Que todo tenga sentido, que cada ingrediente tenga su razonamiento, que se pueda contar una historia con cada plato”. “En cocina ya no se crea, se aportan ideas”, sentencia el cocinero.

La Fava comenzó con una clientela “de gente del pueblo” y fue creciendo gracias al turista nacional. En 2022 cambiaron de ubicación a la sede actual, para 25 comensales y con una cocina más amplia, a la que Burgos ha incorporado una parrilla japonesa. Y ajustaron una carta básica que se adapta a productos de temporada, como sucede ahora, con los espárragos blancos a baja temperatura y braseados con salsa de su jugo, atún rojo macerado y mayonesa de anacardos (5 euros la unidad). O con el atún rojo, que Burgos sirve untado en grasa de vaca vieja hecha a la brasa con un fondo suave de fesols i naps (alubias y nabos), cebolla soasada y cerezas ahumadas (18 euros). Del mismo pescado, Burgos extrae la ventresca para una de sus recetas estrella. “Preparamos el fondo con huesos, manitas y oreja de cerdo, muslos de pollo y garreta de ternera”, explica, “y también napicol, nabo, patata y chirivía”. Se pone a fuego fuerte durante 50 minutos y en los 10 últimos, se añade “blanquet”, un embutido tradicional valenciano. El napicol y el nabo utilizados los tritura con mantequilla, media cucharada de comino, un diente de ajo y leche. Y, finalmente, la ventresca, “macerada en soja durante 10 minutos, se marca a la brasa y se sirve en cortes finos para emplazar como tataki”. Se añaden láminas de cereza ahumada y braseada y todo se corona con brotes de guisantes para dar un toque amargo (22 euros).

En el nuevo local, con suelo hidráulico, paredes blanqueadas a estuco y una colección de cuadros de artistas locales como decoración, Burgos, su mujer, Estela García, y el jefe de sala, Daniel Sánchez, han visto cómo se iban incorporando a su clientela los turistas extranjeros, con los que ha crecido el negocio en los meses de verano. Con ellos, poco a poco, el calamar a la brasa con salsa chilicrab (21 euros) se ha convertido en uno de los platos más solicitados, junto a la berenjena a la llama tostada con miel, sopa de parmesano y tacos de bonito (16 euros), adaptación de una receta de Miquel Ruiz. En carnes, destacan las albóndigas de vaca vieja, hechas a la brasa al curry rojo, cilantro y menta frita, crujiente de arroz y crema agria (16 euros) y el cruasán de rabo de toro con salsa bull y rúcula (16 euros). Un menú para disfrutar de la calma del casco antiguo de Benidorm, rodeado por los gigantes rascacielos que perfilan la ciudad. Aunque si hay prisa, La Fava prepara un plato del día por 8 euros, bebida aparte, en el que, en ocasiones, Burgos rescata el punto del arroz que le enseñó su padre.

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